《菜餚創新技法與實例》是一本 張社昌等編寫，由四川科學技術出版社在2005年出版的書籍。
基本介紹
- 書名：菜餚創新技法與實例
- 作者： 張社昌 (作者), 高會學 (作者)
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
圖書信息,內容簡介,目錄,
圖書信息
出版社: 四川科學技術出版社; 第1版 (2005年6月1日)
平裝: 243頁
開本: 16開
ISBN: 7536457626
條形碼: 9787536457621
尺寸: 23 x 17.1 x 1.2 cm
重量: 440 g
內容簡介
中國烹飪文化源遠流長，最漫長的人類社會發展歷程中一顆璀璨的明珠。人們不僅掌握和完善了各種烹飪技藝，更不斷地通過烹飪創新以滿足人們的飲食和文化需求。商湯《盤銘》中就有“荀日新，日日新，又日新。”的創新名言。當今的烹飪工作者應秉承這一精神對烹飪藝術不斷地挖掘、探索、求新。
本書在闡述我國餐飲業發展現狀及未來發展趨勢的基礎上，從樹立和培養創新意識入手，總結歸納出23種菜餚的創新方法。每種方法注重理論與實際相結合，既有切實的闡述，又有典型菜餚實例配合介紹，通俗易懂，操作性強。
本書既有實用性又有藝術性，內容豐富，特色鮮明，格調清新，在很多地方體現出作者對烹飪藝術創新的獨到見解。此書的面世，對豐富飲食文化生活有著積極的促進作用，也是青年烹飪愛好者學習的良師益友。
本書既可作為各類烹飪學校的教材，又可作為廚師及烹飪愛好者的自學讀物使用。
目錄
第一章 中國餐飲業現狀 l
第一節 中國餐飲業現狀及特徵 1
第二節 中國餐飲業存在的不足 5
第三節 中國餐飲業未來的發展趨勢 7
第二章 菜餚創新的概念、意義和原則 10
第一節 菜餚創新的概念和意義 10
第二節 菜餚創新的基本原則 11
第三章 菜餚創新與思維突破 14
第一節 練就紮實功底 14
第二節 培養和強化創新意識 14
第三節 講究創新技法 15
第四節 開拓思路，大膽創新 16
第四章 菜餚開發創新的途徑 18
第一節 菜餚基本因素的變化與菜餚創新 18
第二節 創新菜餚的製作標準及成品要求 22
第五章 創新菜餚的命名方法 26
第一節 創新菜餚的命名和要求 26
第二節 創新菜餚的命名方法 27
第六章 菜餚創新技法及實例 29
一、組合法 29
荷葉香酥鴨 30
面絲豆瓣魚 3l
麵疙瘩泥鰍 32
魚香兔花盞 33
金盞雪花雞 34
滿載而歸 34
荷葉雞包餃 35
糯米丸醉雞片 36
八寶糯香肚 37
麻圓辣雞翅 38
圓籠糯香骨 38
菠餃魚肚 39
二、寓意法 40
開門紅 4l
早生貴子 42
四喜吉慶 43
鴛鴦海參 44
梅花魚丸 45
原籠玉簪 46
水戀花 47
天蓬聚寶 47
一帆風順 48
吉祥魚 49
三、變器法 50
架子白肉 52
吊鍋花椒魚片 53
油燙子姜魚 53
乾鍋雞雜 54
桃盞香蕉泥 55
魚香茄子煲 56
果橙蝦仁 57
竹筒臘肉蒸蛋 57
桂花糯米瓤金瓜 58
四、描摹法 59
清泉金魚 60
牡丹魚片 60
秋菊 61
蜂窩玉米 62
葫蘆竹蓀 63
沙灘蟹 64
蛙式黃魚 64
橙汁橘子蝦仁 65
松仁玉米 66
春蠶吐絲 67
五、變料法 68
麻婆豬腦 69
釀酥皮涼粉 70
燒拌北極貝 71
回鍋魚片 72
宮保兔花 72
水仙鴕鳥肉 73
筍穿排骨 74
涼粉鱖魚 75
夫妻羊雜碎 76
泡椒墨魚仔 77
六、添加法 78
藏紅花蒸蛋 79
橙汁藕片 79
涼粉雞 80
夫妻肺片魚 81
藿香激蠶豆 82
豆花牛蛙 82
水煮豆花鱔 83
紅袍孜然魚柳 84
酸菜小椒雞 85
杏仁扣肉 86
天麻燉頭腦 86
夜來香熘雞絲 87
七、變技法 88
香烤武昌魚 89
泡豇豆煸鯽魚 90
椒麻鱖魚 9l
跳水兔 92
土豆壩壩蟹 93
大刀耳片 94
爽口老罈子 95
半湯鱖魚 95
新乾煸牛肉絲 96
乾火鍋 97
乾鍋魚 98
三椒泡豬尾 99
八、巧用法 99
兩吃基圍蝦 101
紅湯鮮鵝腸 102
蓉城第一骨 102
辣子脆腸 103
紅袍鳳冠 104
米湯鱖魚 105
米花排骨 106
怪味魚鱗 107
山椒爆蛙皮 107
南瓜燒魚子 108
豆渣烘豬頭 109
九、造勢法 110
江湖第一腿 111
連山回鍋肉 112
沸騰魚 113
風味大排 114
桑拿鱖魚 114
火焰焗響螺 115
跳水牛蛙 116
百花魚面 117
火焰竹板釀魚 118
鳥語花香 119
香辣霸王肘 120
火焰蝦 120
十、仿造法 121
網油包燒魚 122
川貝釀枇杷 123
泥煨甲魚 124
糯米南瓜肉 125
茄汁魚片 126
奶香酥皮夾沙肉 126
洋芋酸椒魚 127
眉州一品肘 128
金沙苕丸 129
十一、移植法 130
鳳尾雞糕 13l
籬笆雞 132
螞蟻排骨 133
醬泡鴨 133
飄香辣子火焙魚 134
串烹鯽魚 135
炸醬土豆泥 136
酸辣湯香肘 137
十二、採掘法 137
竹笆豉香魚 138
青蒿燉肘子 139
蕎麥蔥油餅 140
回鍋厚皮菜 141
魚香蕹菜絲 14l
辣子扳指 142
苦丁茶竹花 143
泡椒蒸蛋 144
芋兒燒白菜 145
十三、替代法 145
素甜燒白 147
素宮保雞丁 147
素回鍋肉 148
素荷葉粉蒸肉 149
素魚香肉絲 150
素醬肉絲 151
素薑汁蹄花 151
素紅燒海參 152
素豆瓣鮮魚 153
素乾煸鱔絲 154
十四、偶然法 155
涼粉燒海參 156
竹葉鍋煎肉 157
土豆樟茶鴨 158
牛雜鴨血 159
醋椒金錢肚 160
半瓜湯 160
十五、變味法 161
怪味蟹 162
泡豇豆拌白肉 163
燙皮兔 164
鮮花椒烹牛蛙 165
橙汁銀鼠魚 166
美極肥牛 167
OK肉卷 168
鄉村雞豆花 168
醬香咖喱骨 169
乳汁豆瓣魚頭 170
辣豉兔 171
西式蒜泥白肉 172
十六、引入法 172
蒙頂白汁肚 173
鐵板海鮮串 174
竹香武昌魚 175
花柚迎賓 176
鳳巢大蝦 176
辣香肉脯 177
三文魚刺身 178
酸湯肥牛卷 179
鐵板雞腎 180
桑拿腰片 181
鐵板肝片 181
石烹鴨腸 182
十七、借鑑法 183
壽司魚卷 184
御膳香妃卷 185
咖喱烤鯧魚 186
川式鱔糊 187
川式烤羊腿 187
拔絲怪味板栗 188
清燉牛肉湯 189
罐罐豆花 190
魚香蝦排 191
香辣串燒螺 192
十八、精做法 193
酥皮釀瓜圓 194
玉米烙 195
粗糧蒸排骨 196
奶香窩窩頭 196
萬壽龍菊 197
果味吉利壽桃 198
葫蘆竹蓀 199
酥皮銀杏 199
酸菜芋丸煲 200
野山椒炒龍爪豆 201
金沙豆腐 202
菊花八寶梨 202
十九、順勢法 203
蝦盞酥蠍 204
百合虎掌菌 205
竹蓀燴蘆筍 206
虎皮冬瓜 207
獼猴桃熘鳳脯 207
孜然蟬串 208
雪山蜂蛹 209
二十、探古法 210
黃金雞 211
玲瓏牡丹鮮 212
蟹釀橙 213
雞絲篙子桿 213
雞皮蝦丸湯 214
遍地錦裝鱉 215
雞髓筍 216
仙人臠 217
甲乙膏 218
湯浴繡丸 218
二十一、縮減法 219
秋柚粟米炒蝦仁 220
五彩魚丁 22l
黃金帶子 222
香糯青椒盅 223
釀豆腐 224
金錢碧玉 224
圓盅甲魚 225
一品仔甲魚 226
紙包雞 227
二十二、顛倒法 228
荷花水晶蛋 229
冰鎮拔絲蘋果 229
炒鮮奶 230
翡翠瑪瑙羹 231
酥炸西瓜條 232
脆炸鮮奶 233
土豆燒甲魚 233
二十三、配飾法 234
漁翁情 235
太極八卦魚 236
美味葡萄魚 237
墨魚麥穗 238
孔雀菜心 239
附：菜餚索引 240
主要參考書目 243
