金腿燉水魚

這是一道美食，屬於燉煮類菜餚，主要原料有甲魚、冬筍等。甲魚清熱養陰，是滋補身體的佳品。加之金腿獨特的風味，更能調出甲魚的鮮美。

基本介紹

• 中文名：金腿燉水魚
• 主料：甲魚750克
• 輔料：冬筍100克,金華火腿100克
• 特色：甲魚酥爛，湯汁鮮美
• 作法：原盅清蒸、清燉皆可
• 小貼士：將甲魚膽汁塗抹其全身，可去腥

製作材料：

主料：甲魚750克

輔料：冬筍100克,金華火腿100克

調料：小蔥15克,鹽2克,姜5克,味素1克

特色：

甲魚酥爛，湯汁鮮美。

製作方法：

1. 蔥洗淨，打結扣；

2. 冬筍去皮，洗淨，切成厚片；

3. 姜冼淨，拍松；

4. 金華火腿切成厚片；

5. 將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨；

6. 將甲魚放沸水鍋內燙約1 分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮颳去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用；

7. 取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；

8. 移至微火燉至酥爛，再加味素，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。

製作要訣：

1. 清洗甲魚時，必須將甲魚脊背、腹部、裙邊上的黑釉皮刮盡，成菜鮮而不腥。

2. 甲魚套用微火燉至酥爛，湯汁濃醇為上品。

小帖士-食物相剋：

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

又一做法

[原料〕

甲魚 1隻.. 750克

蔥...... 1根

冬筍.... 100克

精鹽.... 1.5克

金華火腿.. 100克

生薑..... 2片

味素..... 1克

烹製方法

1.將甲魚宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開（劃十字刀），去內臟洗淨。將甲魚放沸水鍋內燙約 1分鐘，撈出放冷水內，用刀將甲魚脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮颳去，放清水內漂洗乾淨，斬掉頭和爪骨，洗淨待用。

2.生薑、蔥分別洗淨，火腿、冬筍分別切成厚片，蔥打結，生薑拍松。

3.取大砂鍋一隻，將甲魚、冬筍、火腿放入，加滿請水，放紹酒、鹽、生薑、蔥，加好蓋，上旺火燉沸，移至微火燉至酥爛，再加味素，揀去蔥、姜，離火置托盤上桌。

風味特點

1.中國以鱉人饌歷史悠久，《禮記·內則》有“不食雛鱉”的記載，《楚辭·招魂》中載有“胹鱉”。嗣後，北魏的“鱉臛法”，唐代的“遍地錦裝鱉”，元代的“團魚羹”皆為珍饈，清代之後，鱉的肴饌增多，《隨園食單》、《調鼎集》均有多種食鱉記載。中醫認為鱉肉鹹寒，大補元氣，滋陰養血，駐顏益壽，現代醫學研究，鱉有抗癌作用。現今作為營養補品，風行一時。

2.“金腿燉水魚”系地道的南京風味菜餚，甲魚酥爛，湯汁鮮美，改盛瓷盅，一人一份，又名“原盅水魚”，是南京傳統吃法。