唐代燒尾宴

這是他在舉辦“燒尾宴”後留下的“食單”，又名《韋巨源食譜》。

簡介

“燒尾宴”是唐代的一種習俗。士子登科、榮進及遷除，好友同僚一起慰賀，盛宴置酒饌、音樂，謂之“燒尾。”據《辨物小志》記：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食於天子，名曰燒尾。”可見“燒尾宴”一種是在官場同僚間舉行的，一種是由大臣敬奉皇上的。

得名

“燒尾”的得名，有兩種說法。一說新羊入群，群羊欺生，屢犯新羊，而只有將新羊尾巴燒掉，新羊才能安生，融入群羊之中。二說老虎變人，尾巴猶存，只有將其尾巴燒掉，老虎才能真正變為人。此外，還有鯉魚躍龍門，非天火（雷電）將其尾燒掉而不能過的傳說。可見“燒尾”乃是由民間傳說得名，並逐漸演化成一種協調官場人際關係的“燒尾宴”。

古典筵席在唐代進入鼎盛時期，最具標誌性的便是風靡當時的燒尾宴。

緣何“燒尾”有很多說法。一說新羊入群，群羊欺生，惟將新羊之尾燒斷，才得以安生。二說老虎變人，其尾猶在，燒掉其尾，方可完成蛻變。此外，還有鯉魚躍龍門，非天火（閃電）燒掉其尾而不得過的傳說。凡此種種，難有定論。但燒尾宴在唐代已形成制度，則是不爭之事實。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例獻食於天子，取名燒尾。”（《辯物小志》）後來又演化為一種協調官場人際關係的重要方式，以取其魚躍龍門，官運亨通之意。

意義

唐代的“燒尾宴”舉辦過多次。韋巨源是在唐中宗景龍二年（7O8）“官拜尚書左僕射”時為敬奉中宗而舉辦的。但這次“燒尾宴”的食單已不全，只留下了五十八種菜點的名稱及少量後人的注文。

儘管如此，這份《燒尾宴食單》仍極有參考價值。除卻其奢華的一面，人們可以了解到唐代高級宴會的格局、精美菜點的品種、烹好技藝的狀況等。

燒尾宴食單

[據《韋巨源．食譜》（部份）]：

飯食點心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸製酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

菜餚羹湯：通花軟牛腸（羊油烹製），光明蝦炙（活是烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉），過門香（各種肉相配炸熟）等。由此可見古今吃喝之風，屢禁而難止，雖如此，卻為後世創一代名宴。

簡略地分析一下這份食單，可以看出，“燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、　、醬、菜餚、羹湯等等。這些飯點菜餚採用米、麵粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料製作，取名華麗，製法不同，風味多樣。如麵點有“單籠金乳酥”、“曼陀樣夾餅”、“巨勝奴”（酥蜜寒具）、“貴妃紅”（加味紅酥）、“婆羅門輕高面”（籠蒸）、“生進二十四氣餛飩”（花形、餡料各異）、“見風消”（油浴餅）、“水晶龍鳳糕”、“漢宮棋”、“天花　”、“素蒸音聲部”、“生進鴨花湯餅”等等，菜餚則有“白龍　”（治鱖肉）、“乳釀魚”、“蔥醋雞”（入籠）、“吳興連帶　”、“八仙盤”(剔鵝作八副）、“仙人臠”（乳淪雞）、“箸頭春”（炙活鶉子）、“五生盤”、“遍地錦裝鱉”（羊脂、鴨卵脂副）、“湯浴繡丸”（肉糜治，隱卵花）等等。這些從一個側面反映了唐代飲食文化的發達。

發展

《燒尾宴食單》有《唐人說薈》本、《說郛》本、《五朝小說》本以及中國商業出版社李益明、王明德、王子輝所注《清異錄·飲食部分》等。