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本書適合從事冷凍冷藏食品研發、生產和企業管理人員閱讀和參考，也可供食品科學與工程專、吐、製冷專業及管理、行銷專業的大專院校師生使用。
內容簡介
第一章介紹了速凍食品品質控制的特性、方法和實施措施；
第二章用多個實例說明了速凍食品生產的HACCP控制；
第三章為速凍食品原料的品質控制的內容；
第四章敘述了速凍食品加工中的品質控制；
第五章是速凍食品衛生檢驗；
第六章為速凍食品流通過程中的品質控制。
目錄
第一章 凍食品品質控制的特性、方法和實施措施
第一節 速凍食品的品質控制的特性和意義
一、速凍食品品質控制的特性
二、速凍食品生產中品質控制的意義
第二節 速凍食品品質控制的實施
一、速凍食品品質控制的實施
二、速凍食品的T.T.T理論
第二章 速凍食品生產的HACCP控制
第一節 危險分析關鍵控制點系統
一、HACCP體系的發展歷程
二、HACCP系統的基本概況
三、我國速凍食品行業實施HACCP前景廣闊
第二節 HACCP在速凍食品生產中的套用及實例
一、HACCP在速凍食品加工中的套用
二、速凍米麵類食品生產企業危險分析關鍵控制點系統的研究
三、速凍調理食品的HACCP系統
四、速凍水餃生產中HACCP套用
五、速凍蔬菜生產中HACCP套用
六、HACCP在速凍鹽水蠶豆生產中的套用
七、HACCP在速凍竹筍生產中的套用
八、速凍油炸蔥HACCP的研究
九、HACCP在速凍粽子生產中的套用
第三章 速凍食品原料的品質控制
第一節 農作物原料的品質控制
一、原料中雜質的來源及控制
二、麵粉的品質控制
三、糯米粉的品質控制
四、糯玉米的鮮食品質及其改善方法
第二節 肉類和水產品原料的品質控制
一、肉類原料的品質控制
二、水產品原料的品質控制
第三節 蔬菜、水果類原料的品質控制
一、蔬菜類原料的品質控制
二、水果類原料的品質控制
第四節 蛋奶品、植物蛋白類原料的品質控制
一、蛋品的品質控制
二、奶品的品質控制
三、植物蛋白類原料的品質控制
第五節 其他原料的品質控制
一、食品添加劑的品質控制
二、調味品的品質控制
第四章 速凍食品加工中的品質控制
第一節 原料處理過程中的品質控制
一、水質處理
二、原料前處理
三、操作條件的確定
四、攪拌、混合工序
五、成型工序
六、速凍食品加工中的溫度控制
七、速凍食品工廠設施標準
第二節 食品凍藏過程中的品質控制
一、食品凍結過程中的品質控制
二、食品包裝和冷藏過程中的品質控制
三、統計質量管理在凍藏食品品質控制中的套用
第三節 各類冷凍食品的品質管理
一、果蔬類冷凍食品的品質管理
二、畜產品的品質管理
三、對生鮮水產品的品質管理
四、冷凍調理食品的品質管理
第五章 速凍食品衛生檢驗
第一節 概述
一、速凍食品衛生檢驗的必要性
二、水分活度和食品保藏的關係
三、速凍食品衛生檢驗的指標細菌
第二節 速凍食品生產、包裝、貯藏過程中的衛生檢驗
一、速凍食品生產過程中的衛生檢驗
二、冷凍食品包裝材料的衛生檢驗
三、冷庫的衛生檢驗
第六章 速凍食品流通過程中的品質控制
第一節 運輸過程中的品質崆制
一、運輸方法
二、運輸過程中的品質控制
第二節 配送過程中的品質控制
一、配送方法
二、配送過程中的品質控制
三、配送的合理化
四、配送規模的數據指標確定
第三節 銷售過程中的品質控制
一、銷售環節 中的冷藏控制
二、銷售過程中的品質控制
第四節 速凍食品流通體系的建立——冷藏鏈
一、冷藏鏈的概念
二、冷藏鏈與食品品質改變的關係
三、冷凍食品高質量凍藏方法——玻璃化貯藏
四、速凍食品的家庭化貯藏
附錄
冷凍食品專用名詞
參考文獻
