速凍預包裝面米食品衛生標準

《速凍預包裝面米食品衛生標準（GB 19295-2003）》與國際食品法典委員會（CAC）標準CAC/RCP08～1976《速凍食品加工和處理的操作規程》一致性程度為非等效。本標準的附錄A為規範性附錄。本標準由中華人民共和國衛生部提出並歸口。本標準起草單位：天津市衛生局公共衛生監督所、上海市衛生局衛生監督所、武漢衛生防疫站、江西省食品衛生監督檢驗所、吉林省衛生防疫站、天津國福龍鳳食品有限公司、上海南翔速凍食品有限公司。本標準主要起草人：田長瑛、胡玉英、楊召萍、王曉東、王力光、盧明、梁進。

基本介紹

• 中文名：速凍預包裝面米食品衛生標準
• 外文名：Hygienic standard for quick-frozen and pre-packed food made of wheat flour and rice
• 發布日期： 2003-9-24
• 實施日期：  2004-5-1
• 出版社：中國標準出版社
• 發布單位：中華人民共和國衛生部
• 標準號：GB 19295-2003

範圍

本標準規定了速凍預包裝面米食品的指標要示、食品添加劑，生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。
本標準適用於以麵粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料，經加工成型（或熟制）採用速凍工藝加工包裝並在凍結條件下貯存運輸及銷售的各種面、米製品。

規範性引用檔案

下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、果蔬類食品檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.22 食品中黃麴黴毒素B₁的測定
GB/T 5009.44 肉與肉製品衛生標準的分析方法
GB/T 5009.56 糕點衛生標準的分析方法
GB 14881 食品企業通用衛生規範

術語和定義

下列術語和定義適用於本標準。

1、速凍
將預處理的食品放在－30℃～－40℃的裝置中，一般在30min內通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從－1℃降到－5℃，其所形成的冰晶直徑小於100μm。速凍後的食品中心溫度要達到－18℃以下。

2、速凍預包面米食品
以麵粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料經加工成型（或熟制）定型包裝並經速凍而成的食品。

3、生制凍結
產品凍結前未經加熱成熟。

4、熟制凍結
產品凍結前經加熱成熟

指標要求

1、原料要求
應符合相應的標準和有關規定。
2、感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1 感官要求

項目	指標
組織形態	具有該品種應有的形態，不變形，不破損，表面不結霜
色澤	具有該品種應有的色澤
滋味氣質	具有該品種應有的滋味和氣味，無異味
雜誌	外表及內部均無肉眼可見雜質

3、理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標

項目	指標
大腸桿菌/(MPN/100G) ≤	30
黴菌(cfu/g) ≤	25
酵母(cfu/g) ≤	25
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	不得檢出

4、微生物指標
微生物指標應符合表3的規定。
表3 微生物指標

項目	指標
水分/(g/100g)≤	16
脂肪/(g/100g)≥	80

食品添加劑

1、食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

2、食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

生產加工過程的衛生要求

應符合GB 14881及附錄A的規定。

包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。

標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定，並註明速凍、生制或熟制。

貯存及運輸

1、貯存
應貯存在－18℃以下的冷藏庫內，溫度波動應控制在2℃以內，運輸過程中其溫度上升應保持在最低限度。
2、運輸
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

檢驗方法

本標準各項指標的檢驗除註明外均取自然解凍後的試樣，在測定揮發性鹽基氮、酸價、過氧化值項目時只檢測餡料。
1、 感官要求
按GB/T 5009.56規定的感官檢驗方法檢查，並可將試樣按包裝上標明的食用方法進行復熱或成熟，分別用品嘗、嗅覺，檢查其滋味、氣味。
2、理化指標
（1）總砷
按GB/T 5009.11規定的方法測定。
（2）鉛
按GB/T 5009.12規定的方法測定。
（3）酸價、過氧化值
按GB/T 5009.56規定的方法測定。
（4）揮發性鹽基氮
按GB/T 5009.44規定的方法測定。
（5）黃麴黴毒素B₁
按GB/T 5009.22規定的方法測定。
3、微生物指標
菌落總數、大腸菌群、致病菌、黴菌按GB/T 4789.33規定的方法檢驗。

附錄A

速凍預包裝面米食品衛生導則

A.1 目的

為指導速凍預包裝面米食品的生產及衛生管理使其符合衛生要求，保證人民身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》有關規定製定本導則。
A.2 適用範圍
適用於以麵粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為陷料經加工成型（或熟制）、速凍、包裝並在凍結條件下銷售的各種面米製品。
A.3 指導原則
第一條 速凍食品的原料及輔料應符合相應的質量、衛生要求。
第二條 速凍預包裝面米食品應在溫度能受控的環境中進行包裝。用於速凍的熟制食品速東前應在適合衛生加工要求的冷卻設備內儘快冷卻，不應處在10℃～60℃的環境中。
第三條 冷卻後的食品應立即速凍，凍結時應在30min內使溫度通過形成冰晶的溫度區域（對多數食品該區域是－1℃～－5℃）。
第四條 速凍過程應不間斷直至產品中心溫度達到－18℃。
第五條 採取有效措施，使速凍食品在處理和運輸及冷藏過程中其溫度上升保持在最低限度。
第六條 產品應儲存在－18℃以下的冷藏庫內，溫度波動要求控制在2℃以內，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
第七條 速凍預包裝面米食品生產單位應加強自身衛生管理，從業人員必須保持良好的個人衛生，建立與生產能力相適應的、符合要求的檢驗室，配備經考核合格的檢驗人員，產品檢驗合格後方準出廠。
第八條 速凍預包裝面米食品應該在冷凍條件下銷售，低溫陳列櫃內產品的溫度不得高於－12℃。
第九條 速凍預包裝面米食品的儲藏和陳列應與未包裝的冷凍產品分開，包裝材料必須符合有關食品衛生標準要求。
第十條 速凍預包裝面米食品的標籤應符合GB 7718《食品標籤通用標準》的要求。標識中還需註明速凍、生制或熟制字樣。
第十一條 速凍預包裝面米食品從加工、貯存、運輸直至銷售應始終保持良好的衛生條件，符合《中華人民共和國食品衛生法》的要求。