速凍甜玉米是保存玉米的一種方法，主要是通過冷藏的方式保護玉米中豐富的營養、以及甜、鮮、脆等特點。
基本介紹
- 中文名：速凍甜玉米
- 工藝流程：採收→驗收→去苞葉等
- 採收時間：授粉後20～22天
- 顏色：黃色或淡黃色
工藝流程,質量標準,
工藝流程
原料採收→驗收→去苞葉、花絲→檢驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預冷→瀝乾→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗
操作要點
(1)原料採收甜玉米的最佳採收期為乳熟期，即授粉後20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。採收時玉米粒的含水量應在70%～73%，這時甜玉米的口感、風味最佳。採收後的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分擠壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗收採收時甜玉米的包葉應為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現象不嚴重。
(3)剝皮去花絲甜玉米進廠後應放在陰涼處並立即剝皮加工。從玉米採收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內不能加工完，必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內。
(4)修整、挑選、分級先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然後按玉米的直徑分級，可根據不同玉米品種制定2～3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。
(5)清洗、脫粒因為速凍玉米粒在食用前不再經過化凍和清洗，所以一定用流動水清洗乾淨。脫粒在專用的玉米脫粒機上進行，脫粒機刀深距離按等級來凋整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深，可能切下玉米芯，影響產品的外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費原料。
(6)漂燙漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進行著緩慢的生理和化學反應，使籽粒的營養成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產品的衛生和食用安全；經漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，並相應減輕原料的氧化程度，保持產品的色澤和營養。
漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～1OO℃，根據水溫控制漂燙的時間，一般為3～8分鐘。漂燙的時間過長，會使營養成分嚴重流失，成品的顏色和口感等質量指標也會大大降低。脫粒後的玉米粒應立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續式漂燙機內進行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。
(7)冷卻經漂燙的玉米粒應立即冷卻，否則殘餘的熱量會嚴重影響品質，如顏色變暗，乾耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產品的色澤和質量。為了節約用水，可以採用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然後在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。
(8)挑選挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質。為了保證產品質量，提高生產率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻後在傳送帶上進行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。
(9)瀝乾瀝乾可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結時表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和淨重，也可以減少電能的消耗。瀝乾可以在震動篩上進行，但最好用冷風吹乾，一是瀝乾徹底，二是可以進一步冷卻。
(10)速凍速凍是確保產品質量的決定性因素。凍結速度越快產品質量越好，反之凍結時間越長質量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳送網帶上，傳送帶下的多颱風機以6～8米/秒的速度將冷風由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達到-18℃即可。速凍完的玉米粒應互不粘連，表面無霜。如果機器的蒸發溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，凍結3～5分鐘即可達到要求。
(11)篩選將凍結的玉米粒進一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時可過篩篩選。
(12)包裝速凍玉米粒應在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑膠袋包裝，根據需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝後封口，同時在封口上打上生產日期，裝箱後立即送往冷藏庫冷藏。
(13)冷藏冷藏庫的溫度應在-18℃以下，相對濕度95%～98%。冷藏庫內的溫度波動範圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華，使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。
質量標準
(1)感官指標色澤：淺黃色或金黃色；形態：玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊；雜質：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質，包裝袋內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮3～5分鐘，然後品嘗，應具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。
(2)理化指標銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克，砷(以As計)≤0.5毫克/千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。
(3)衛生指標微生物符合商業無菌要求。
