辣味調料

基本介紹

• 中文名：辣味調料
• 分類：辣

做法

1. 【油潑辣子】碗中放入辣椒麵，熟白芝麻，少量鹽，糖，少量清水拌勻。菜油加熱至冒煙，關火稍晾涼後全部倒入碗中，滴幾滴香醋，氣泡全部消失後晾涼。濾去上層的紅油後入乾燥玻璃瓶冰櫃保存。油：辣椒麵=2:1 油：水=10:1油潑辣子和醋調成醬汁，適合蘸食或拌麵。
2. 【辣椒油】做油潑辣子時產生的紅油濾出，撒上熟白芝麻，入乾燥玻璃瓶冰櫃保存。適合做涼拌菜。
3. 【辣豆豉】碗中放入豆豉，蒜泥，辣椒麵，一點點清水拌勻。菜油加熱至冒煙，倒入碗中，拌勻。冷卻後入乾燥玻璃瓶冰櫃保存。適合蒸魚肉或炒菜。湘菜之寶。
4. 【泡椒】紅尖椒用廚房紙擦乾淨，去蒂備用。準備乾燥玻璃瓶，尖椒用剪刀剪成小段入瓶內（可以防止辣椒汁碰到手上）。加蒜泥，鹽，少量糖，少量白醋（可以加點白酒）。混合均勻後蓋緊瓶蓋入冰櫃。3天即可。適合很多菜餚。
5. 【郫縣豆瓣醬】製作過程手藝要求比較高。源自網購。川菜之魂。
6. 【醋椒】小紅尖椒洗淨擦乾後塞入乾燥小瓶，加1小勺鹽，灌滿醋，擰緊瓶蓋，入冰櫃保存。時間醃製越久越好吃。半個月可以試用一下，1個月時間肯定很入味。 剁碎了炒土豆絲味道特別好。醋椒是四川一帶地方特產。
7. 【川味炸醬】豬肉末（肥瘦搭配，剁碎一點）入油鍋煸炒後小火熬5分鐘，加郫縣豆瓣醬繼續煸炒至肉末微乾，加薑末（剁細一點）攪拌熬煮，灑五香粉攪拌均勻關火。可以做炸醬麵，麻婆豆腐，螞蟻上樹等川菜，又名【臊子】。
8. 【小米辣】泡椒的一種。菜場超市或者網購都可以買到。可製作泡椒鳳爪等系列川菜。
9. 【剁椒】紅辣椒用濕毛巾擦乾淨，晾乾。辣椒去蒂剁碎，姜蒜剁碎（保證無水）。辣椒末，姜蒜末入乾燥大碗中加鹽，少量糖混合均勻。玻璃罐開水消毒洗淨瀝乾，裝入剁椒，淋少量白酒，麻油。密封后室溫中存放一晚，入冰櫃保存一星期即可。嗜辣的選擇小紅尖椒。全程保證無水操作。湘菜之魂。經典菜：剁椒魚頭。