輻射食品亦稱輻照食品。只用一定量伽馬射線、x射線或電子束照射過的食品。採用輻射的方法可消滅食品中的細菌和寄生蟲，以達到防腐保鮮的目的。對食品的輻射加工技術於本世紀50年代問世，目前世界上已有35個國家批准了30多種食品的輻射加工標準，其中有21個國家已經進入實際運用階段。中國輻射食品的研究始於50年代末，目前衛生部已批准對食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋果、香腸等各種食品的輻射加工暫時規定，並已開始試銷部分輻射食品。
基本介紹
- 中文名：輻射食品
- 別名：輻照食品
- 機理：輻射殺菌的機理
- 包括：食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋果
概述,輻射殺菌的機理,劑量的選擇,D10值的測定,輻射滅菌的特點,前景,
概述
1988年12月，由聯合國糧農組織、世界衛生組織、國際原子能機構和國際貿易中心，在日內瓦聯合召開了“輻射食品適用於貿易會議”，旨在進一步推廣這種加工技術。
輻射殺菌的機理
提到核科學技術，人們往往會想到威力強大的核彈，想到核爆炸造成的破壞性後果。事實上，就像人類可以隨心所欲地架馭電能、光能，使之為人類服務一樣，核能加以正確地控制與使用，就可以在國家經濟的許多領域造福於人類。輻射保藏食品與滅菌、消毒，就是核工業套用於人們生活中的一種新技術。放射性Co-60產生的?射線的殺菌機理，分為直接作用和間接作用。直接作用指?射線直接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質和酶等與生命有關的物質，使微生物死亡。間接作用指?射線在微生物體內先作用於生命重要分子周圍物質(主要是水分子)產生自由基，自由基再作用於核酸、蛋白質和酶等使微生物死亡，達到保藏食品和滅菌消毒的目的。
劑量的選擇
待消毒滅菌的物品，由於供貨廠家不同，原始染菌水平不同，物品成分狀態不同以及消毒滅菌要求的標準不同等，照射劑量應有很大的差別。應選擇一個即能達到衛生指標要求，又不影響物品原有理化性能，保證輻照裝置經濟運行的最適合的劑量。根據消毒滅菌劑量選擇的理論公式：SD=D10lg
SD：滅菌劑量，D10：指示菌的D10值，No：滅菌前的污染菌數，N：滅菌後的存活菌數。
在輻射滅菌中，並不要求對污染微生物的種類作出微生物學分類鑑定，對於這么多的微生物作出微生物學鑑定的任務是十分艱巨的。而且對於那些抗輻射弱的微生物，在輻照滅菌中並不重要。因此，在考慮污染微生物種類時，只須測定抗輻射菌的D10值，亦把它們作為滅菌效果的指示菌。國際上一般用短小芽胞桿菌E601作為指示菌。
D10值的測定
D10值的測定方法，D10值是指殺滅90%微生物所需的輻射劑量。最常用的辦法是用存活曲線標出D10值。
輻照後菌片微生物檢測結果
劑量(KGY) 存活菌數lg存活菌數
0 5.7×1066.76
1.74 1.9×1066.27
3.21 1.8×1055.25
6.23 3.9×1033.59
11.51 5 0.70
製備菌數相同的菌片，短小芽孢桿菌E601 5.7×106個/片。用這些菌片接受不同輻射劑量，輻射劑量採用硫酸亞鐵化學劑量測定。活菌計數(傾注法)，對輻照後的菌片進行微生物檢測，其結果見表。
橫軸為輔照劑量，縱軸為存活菌數對數，畫出存活曲線。
存活曲線中存活菌數對數值相差一個單位所對應的劑量值，即為D10值。得知E601短小芽胞桿菌的菌片D10值為1.75KGY。根據不同物品所要求滅菌後的存活菌數，給出照前的物品污染的菌數No，即可確定輻照劑量。如果生產廠家對自己產品微生物污染的種類，以及它們對輻射抗性大小是經過實測的，最小照射劑量是比較容易確定的，否則就應加大劑量，而且應當考慮到微生物的污染水平。目前，儘管文明生產很重要，單單就此，並不能保證食品的衛生質量，包括冷藏和冷凍家禽，豬肉和牛羊肉，一些海鮮品以及調味品。這些食品還可將微生物和病源微生物傳到別的食品。在食品加工中，特別國際貿易中，對某些食品的微生物指標有嚴格要求，特別重要的是，在大多數食品中，不能有病源微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌。用存活曲線(方法同上)測出食品中常見致病菌的D10值分別為金黃色葡萄球菌0.3KGY，沙門氏菌0.25KGY，大腸桿菌0.34KGY。
輻射滅菌的特點
輻射處理食品與傳統的方法比較，歸納起來它的優點是：能很好消滅微生物，防止病蟲危害，改善品質和衛生條件；延長食品和農產品的保存時間，某些輻射處理過的食品即使不冷凍也能保持新鮮狀態達數月或數年之久；射線穿透力強，可透過重重包裝，所以可在不打開包裝的情況下進行殺菌；射線處理無須加熱，因此輻射消毒的食品，在外形和品質上與新鮮食品幾乎沒有差別；射線處理不會留下任何殘留物，這和農藥熏蒸法比較起來有極大的優點；輻射食品操作的安全性極好，效率也較高。
前景
1980年聯合國糧農組織、世界衛生組織、國際原子能機構組織的輔照食品衛生安全聯合專家委員會的決定，在1兆拉德劑量以內輔照的任何食品，不會引起任何毒理學危害，並根據該項研究中大量衛生安全實驗證明，輔照食品是安全的可供食用，不會引起營養和微生物方面的問題。用輔照來加工一定種類食品的國家正在增多，食品加工數量也在增長，在有關其經濟和衛生方面的安全性和好處的大量科學證據的支持下，這項技術正向前發展。
