基本介紹
- 中文名：軟燴千張
- 主要食材：黃豆，五花肉，韭菜，郫縣豆瓣
- 口味：柔韌不碎，細膩爽口
來歷,燴千張的做法,
來歷
早先，磁器口有條街叫金蓉橫街，一街的吊腳樓、捆綁房臨江而建；街有一巷，名百子巷。巷裡住了一戶人家，姓賈。賈家就老兩口，膝下無兒女，以賣豆腐為生。
賈家做豆腐很講究，浸泡黃豆的水不用河水，而是跑老遠擔“深水井”的井水。深水井的水清甜，做出來的豆腐爽口。黃豆則選用的是上好的豆子，粒粒飽滿。老兩口雞叫三遍就披衣起床，推磨磨豆漿，燒水熬豆漿，壓豆腐，天一亮就擔到河壩菜市去賣。老兩口就這樣平平淡淡地生活著，日子過得悠然。
有一年發大水，渾濁的嘉陵江水滔滔而來，水漲至街口的梯坎，淹到橫街的吊腳樓下，淹斷鳳凰溪、清水溪，磁器口最熱鬧的正街、橫街成了半島。江水洶湧，好似萬千野馬奔騰，從上游衝來許多浮財。這些浮財亂七八糟，諸如房料，家具、牲畜、棺材板等等。河壩的生意不做了，一些好事者就跑到江邊撈浮財。賈家老兩口對撿浮財什麼的從不感興趣，成天埋頭老老實實的做自己的豆腐，做好就挑擔沿街叫賣，本本分分的過日子。
一日，老兩口像往常一樣早起推磨，推著推著，賈老婆婆恍然聽到有小孩的啼哭，細聽，卻發現啼哭聲來自於自家吊腳樓下。於是老兩口舉燭尋去。 吊腳樓下，混濁的江水已淹沒木柱幾尺。借著微弱的燭光，老兩口卻見隨波漂浮來的一大木盆，恰被木柱擋住，在水裡不停的晃蕩，啼哭聲就來自那大木盆內。賈老婆婆趕緊叫賈老頭去取來一根竹竿，費了九牛二虎之力才把木盆撥過來。舉燭一看，木盆里坐著一小女孩，小臉蛋滿是淚，嗓子哭得嘶啞。賈老婆婆見狀嘴裡念到：“阿彌陀佛，造孽喲！造孽喲！”好不心痛，趕緊抱起。也怪，女孩一到賈老婆婆的懷裡就破涕一笑，不哭了。
賈老婆婆把女孩抱回屋，立馬就燒水給她洗澡。卻見她頭上、身上長滿惡瘡，有些還留著膿，且一臉一身漆黑如炭，賈老婆婆也不嫌棄，心想，這小女孩坐在木盆順水而下，單單就停靠在她家吊腳樓下，定是與賈家有緣份，便給小女孩取名水妹，將其收養。
天明，賈老婆婆隻身上了寶輪寺，在藥師殿燒了幾柱香，求得菩薩保佑。下山又到街上買了些草藥，給水妹療瘡。然而，尋了不少的藥，水妹頭上、身上的惡瘡老是不好。老兩口急得不知如何是好。水妹一天天長大了，十分乖巧，喊爸喊媽喊得脆生生的。見賈老頭要吃葉子煙，趕緊去尋煙竿：見老婆婆要洗腳，急忙去提板板鞋，樂得老兩口成天合不攏嘴。
水妹在賈家，最愛吃的是熬煮豆漿後上面一層皮子，從鍋里揭下來，薄薄的一層，十分嫩潔。每天，水妹就鬧著要吃這東西。老兩口老來得女，很是痛愛，雖說這東西平常都是扔了的，女兒要吃，也就依了她。不知咋的，自從水妹一喜歡上這豆皮，頭上、身上的惡瘡不醫而愈，一臉、一身也開始變得白嫩起來。水妹長到芳齡二八時，已出落得月貌花容，上門提親的踏破門坎。
老兩口自然是高興萬分，高興之餘，卻好生奇怪。水妹當年一身惡瘡，且黑炭一般，如何變得如此的美貌，思來想去，賈老婆婆忽爾擊掌大笑。賈老頭被笑得稀里糊塗，忙問何故。賈老婆婆才說，靈丹妙藥就是那熬煮豆漿後上面那張皮子。水妹每天吃一張，就吃出了個天仙容貌。賈老頭細想，也是。
賈老頭本是個手藝人，經老伴一說，如夢初醒，不由暗暗對那熬煮豆漿後的豆皮作了一番研究。研究來研究去，腦殼裡就冒出一種新的豆製品來。這就是千張皮。
賈老頭選上好的黃豆，用深水井的水浸泡，在石磨上細磨成豆漿後，再用細白布濾出漿汁；然後滾水下鍋，文火熬煮，不用膽水；漿汁燒老後用細麻布鋪一層濾一層，榨上一天后，再一張一張的接下來。千張由此而成。 賈老頭將其上市，街坊讚不絕口，說賈老頭做的千張，細嫩爽口，潔白薄如紙，上桌成條，不爛不碎。從此，賈老頭不做豆腐了。專做千張，生意紅火。
賈老頭的千張，引起一個年輕人的注意。這就是百子巷海清菜館的一個學徒。
國小徒是合川下來討生活的，在海清菜館兩、三年學了不少手藝。他對賈老頭的千張頗感興趣，成天沒事就潛心對千張的烹飪進行琢磨，不久就弄出一種風味獨特的烹飪方法來。
國小徒將千張切為二分寬、寸長韭菜葉般的細絲，加上純鹼將千張絲燒開，撈在瓦罐內用清水浸泡去鹼至發白備用。用化豬油炒，加肉湯燒開，加醬油、味素、加入肉絲下鍋燴炒後，下韭黃炒轉，再下5錢化油，起鍋置於盤中，撒了花椒麵，即成。這就是當年海清菜館的看家菜，軟燴千張。此菜，入盤，一青二白；動筷，柔韌不碎；進嘴，細膩爽口，深受食客歡迎。
一時間，海清菜館高朋滿座，好些外地人和客商也慕名而至。軟燴千張由此而成了磁器口的名菜餚，享譽重慶。
國小徒由此也廚藝漸臻。賈老頭見國小徒聰明肯學，必成大器，便做主把水妹許配於他，招他做了上門女婿。小倆口婚後夫唱妻合，對老兩口百般孝順，過著幸福的生活，後來聽說，國小徒因軟燴千張炒得好，被重慶城一大飯館請去了，不久便成了大師傅。
燴千張的做法
3.下入千張與薑絲，翻炒均勻後舀出待用
7.最後倒入水澱粉勾薄芡即可
小技巧:
1、郫縣豆瓣中含有鹽分，請酌量放鹽。
2、下入韭菜後炒的時間不要太長，以免影響韭菜清香的口感。
