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西班牙的著名廚師費蘭·阿德里亞出生於1962年，現實中的分子廚師代表，擁有米其林三星的頭銜，他的餐館在世界餐館排名中居前三位。他的經歷都很典型、很傳奇，在電影裡也都能找到相應的參照。他被稱為西班牙烹飪界的“畢卡索”。

基本介紹

中文名：費蘭·阿德里亞
外文名：Ferran Adrià
別名：費蘭·阿德里阿
國籍：西班牙
出生地：西班牙
出生日期：1962年
職業：廚師
代表作品：甜瓜魚子醬；豌豆雲吞

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人物概述

西班牙的著名廚師費蘭·阿德里亞現實中的分子廚師代表，擁有米其林三星的頭銜，他的餐館在世界餐館排名中居前三位。他的經歷都很典型、很傳奇，在電影裡也都能找到相應的參照。他被稱為西班牙烹飪界的“畢卡索”。“人類廚藝史上最有創意的廚師”、“廚藝界的達利”……這些溢美之詞都屬於費蘭·阿德里亞。作為全球最頂級的、米其林三星餐廳“牛頭犬”的主廚，阿德里亞有“分子廚藝之父”的美譽。除了“牛頭犬”的後廚，他還有一處專門用來研究“分子美食”的實驗室。在這個堆滿瓶瓶罐罐、精密儀器的地方，阿德里亞將菜餚拆解成一個個的化學和物理公式，各種食材分子經過激烈碰撞之後所發生的乾坤大挪移，能騙過任何一位美食評論家的味蕾。

獨門秘籍：乾坤大挪移

性格速描：驕傲

掌門之路：天才遇到伯樂

從業經歷

出生於1962年的阿德里亞，從餐館洗盤子開始了他的廚房生涯，之後他換過多家餐館。不過當時他並沒意識到自己有做廚師的天分。為了湊足旅費，他在一家酒店的餐廳做洗碗工，期間，他跟酒店廚師學會了傳統西班牙菜餚的做法。[1]由於勤奮好學，阿德里亞廚藝突飛猛進，在西班牙海軍服役前就已經成為巴塞隆納著名的酒店的廚師。 19歲時，阿德里亞參軍成了一名軍中廚師，1984年，22歲的他來到了現在的餐館——埃布里餐館（El Bulli）或譯作埃爾·布利、牛頭犬，18個月後，便正式成為這裡的主廚。從此這個以“叭喇狗”為名的餐館，在主廚富於想像與創新的思想改造下，成為遠近聞名的餐館。

阿德里亞的成功之路是天才遇到伯樂式的一帆風順，與此同時，他也有天才的傲慢。對於那些批評“分子廚藝”的聲音，阿德里亞說：“人們對‘牛頭犬’可以有1000種不同的看法，但我得說，我只為喜歡我烹調方式的人服務。”

電影形象

“料理鼠王”費蘭·阿德里亞

電影《料理鼠王》中有費蘭·阿德里亞影子的並不是那個神經質的小廚師林貴尼，而是老鼠主廚雷米。同樣的天賦異秉、從底層做起：阿德里亞以前是洗碗工，而廚房向來就是老鼠的禁地；而且最終都獲得了業界的認可:阿德里亞的餐廳成了全球食客趨之若鶩的朝聖之地，而鼠大廚雷米則憑藉一道普羅旺斯蔬菜雜燴令巴黎最刁蠻的食評家吃得熱淚盈眶，挽救了餐館的聲譽。

工作餐館

阿德里亞工作的餐廳位於巴塞隆納以北100多公里外，餐飲雜誌稱埃爾·布利餐館是世界上最好的科學主題餐館。但這家餐館每年只對外營業6個月，其原因是大廚費蘭·阿德里亞·阿科斯塔要用餘下的半年時間去研究他的創新廚藝。

一旦回家，他便在巴塞羅納的一家實驗室測試他的新廚藝。雖然自稱是美食界的魔術師，但一切均與魔術無關，而全是地地道道的科學。阿科斯塔利用分子美食學來控制溫度、質地和味道。毫無疑問，這位撰寫過大量飲食哲學文章並出版了一系列烹飪著作的知名大廚正在挑戰我們的味覺。

埃爾·布利餐館的選單上的菜名富有特色，例如鹹味冰激凌、液體橄欖、液氮冷卻的淡黃綠色朱古力糖。在El Bulli吃一餐動輒要五個多小時，因為它不是傳統餐點形式，而是二十至三十套小點，常常只是一口或是一湯匙。而每位平均消費為一百五十英鎊。

他如數家珍地介紹了他的辦公室、廚房及工作間。阿德里

亞的辦公室分為兩層；一層是廚師們研製新菜、交流廚技的地方；二層則是一個圖書室。就是在這裡，一件件極其普通的原料在阿德里亞魔術般的手裡化為了一道道人間珍饈。無論是一道菜，還是一件廚具，阿德里亞要的是個性，是創新。

攪拌機：用來攪拌各種食品和原料。但是除了有超強的攪拌能力之外，這台機器還有另外一個特殊的功能，就是它還可以加熱。總的說來，這是一個十分前衛的廚房用具。

佐料：俗話說巧婦難為無米之炊，這裡幾乎包括了所有能在西班牙市場上買到的佐料。在離這裡約50分鐘路程的另外一個辦公場所，我們有20名員工專門負責蒐集、採購、處理佐料的工作。只有靠它們，我們廚師才能創造出美味佳肴。當然，這裡保存的都是乾貨，新鮮的佐料我們一般是在使用時直接從市場購買。對於每個廚師來說，我們必須對這些佐料了如指掌。此外在我們的圖書室還專門保存有這些佐料的詳細說明、圖片等資料。

營業模式

為了贏得更多時間研發新菜餚，“牛頭犬”餐廳每年只在4月

至9月營業，而且只供應晚餐，這家坐落於巴塞羅納以北布拉瓦海岸的餐廳僅有50個座位，接待總能力只有8000人次。阿德里亞保留了西班牙獨特的小酒館飲食文化，一餐晚飯陸續要上30道菜。“牛頭犬”每季的選單都會進行調整，但顧客是沒有“權利”點菜的，餐廳提供什麼，客人都要照單全收。即便如此，“牛頭犬”餐廳仍然是“一位難求”，據說每年都有超過200萬人等待預約。

即使財源被擋在門外，阿德里亞也無意改變營業模式。他說，開餐館不是為了賺錢，而是為了“每天起床後，都好奇在廚房裡還能開拓哪些可能性”。

解讀分子美食

我們做的其實不是分子廚藝。希望媒體朋友不要因為我的否認而生氣，世界上只有“好”與“壞”兩種廚藝，我們爭取做的就是好的廚藝。我們去不斷地發掘能為我所用的食材，只是會用各種媒介例如科技產品去表現食物的特性。媒體看到我們在使用液態氮，就不會注意我們用液態氨來處理什麼，而只把鏡頭對準液態氮，進而把我們的手段和媒介看做廚藝成功的奧秘，將之與分子

廚藝掛鈎。事實上我們的成功只是因為盡心做出最好的料理。對於食品添加劑的使用問題，我認為進行這方面的討論沒有意義，比如說糖，也是在化學結晶過程中提煉出來的產物。添加劑的使用是為了讓食物有更好的質感、以愉悅顧客，質疑添加劑是非常荒唐的。食品添加劑有很多種分級，有些是工業級別的，有些則允許在餐飲業使用。我們非常了解自己所使用的添加劑，比如我們在魚類保鮮時用的防腐劑和一些穩定劑，都是業內常見的。我們認識一位熱愛美食的化學家，他給了我們很多這方面的建議；我的哥哥費蘭也是食品科學基金會的負責人之一，該基金會致力於研究食品和科學的關係，所以我們在添加劑安全使用上十分專業，用量很小，況且我們使用的添加劑大多從海藻中進行提煉。有一些食客對分子美食會有過敏反應，我本人就對玉米過敏。過敏確實是個很嚴重的問題。我們有一個專門的團隊在研究過敏反應，致力於只使用不易引起過敏的食材，比如使用蔗糖而不是紅糖，這方面我們也得到了醫療界的支持。

解密招牌菜

甜瓜魚子醬

將褐藻酸和1/3的甜瓜汁混合，用手動攪拌器攪勻，直到褐藻酸

完全溶解於果汁。將其與剩餘的2/3甜瓜汁混合。接著，將氯化鈣粉末溶解在一碗清水中。靜置一小時後，用注射器抽取混合好的甜瓜汁與褐藻酸溶液,將果汁滴入盛有氯化鈣溶液的容器中。一分鐘以後，果汁成圓珠狀。將它們撈出放在冰水中冷卻定型後，盛放在容器中送給顧客。用甜瓜汁做成的魚子醬，顆顆碩大飽滿，咬破表面薄膜後，流入口中的卻是甜瓜果汁。

豌豆雲吞

這道菜運用了分子烹飪中常用的表面膠化成球的技術。將藻酸鈉與某一種食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液輕輕倒入以清水稀釋的氯化鈣溶液中，勺中的液體就會慢慢形成球狀，外部形成一層極薄的膜，將裡面的液體包住。置於勺上像一枚碧綠剔透的蛋黃，一口咬下，帶有薄荷味道的豌豆泥就會在口中溢流。

發明

固體咖啡

西班牙名廚費蘭·阿德里亞(Ferran Adrià)以其創立

的分子廚藝而聞名全球，他發明的美食有透明餛飩和帕爾馬乾酪冰淇淋。他最新的創意是一種固體濃咖啡dubbed èspesso。這種咖啡是通過將普通的濃咖啡和糖，還有一種神秘成分相結合而製成的，然後儲存在罐中象生奶油。吃的時候要用勺。9月，這種象多泡沫含奶油的甜點出現在美國人的餐桌上，可調出濃咖啡、卡布奇諾咖啡和瑪奇雅朵咖啡等口味。

標價：芝加哥樂維薩咖啡的售價為2.49美元

費蘭·阿德里亞