表面膠化成球

表面膠化成球（Spherification）是一種可以將液體塑形成球體的烹飪方法，塑造成的球體無論在視覺上還是質感上都與魚子醬相仿。這種技術原先由聯合利華於二十世紀五十年代發明，並由elBulli的特級廚師費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）指導下的創造性團隊引入現代主義烹飪。

基本介紹

• 中文名：表面膠化成球
• 外文名：Spherification
• 實質：將液體塑形成球體的烹飪方法
• 詞條類型：生活辭彙

表面膠化成球的基本方式有兩種：第一種（正向）是把褐藻膠溶解於低鈣水，然後和果汁或是蔬菜汁水等混合，將混合液裝入針管中，滴入含有乳酸鈣的溶液中，將形成魚子大小一般的小球。在這種方式中，有些液體必須先加入適量的檸檬酸納以中和酸度。另一種方式（反向）是把乳酸鈣溶解於液體，然後在用勺放入含有褐藻膠的溶液中，這樣可成型餃子或是雞蛋一般大小，只有表面膠化，輕輕地用勺撥開，裡面的液體還會湧出。一般而言，含有奶、優酪乳等成分的液體必須用第二中方式處理，同時一般也會先加入黃原膠使液體稠化。這種膠化成球的烹飪方式可以使用混合液體，增添口味的層次感，也使菜式別具一格。