豫式清蒸武昌魚

豫菜菜名。伊魴即伊河團頭魴，稱武昌魚，俗名鯿魚。武昌魚加入輔料與調料後蒸製而成，菜品口感清香嫩軟 ，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：豫式清蒸武昌魚
• 主要食材：武昌魚750克，冬筍20克，火腿12克，香菇（乾）10克
• 分類：豫菜
• 口味：清香

菜餚特色

伊魴即伊河團頭魴，稱武昌魚，俗名鯿魚。伊河伊川至鞏縣段所產最佳，與洛河鯉魚齊名，諺曰：“洛鯉伊魴，貴如牛羊。”伊魴入饌，在古籍中早有記載。三國時陸機在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中說：“伊洛魴魚廣而薄，肥恬而少力，細鱗，魚之美者。”伊魴之美在於肉質細嫩，滋味清鮮，為鯿魚之上品，尤宜清蒸。”此菜為豫菜名品。

製作材料

主料：武昌魚750克。

輔料：冬筍20克 火腿12克 香菇（乾）10克 豬油（板油）10克。

調料：鹽5克 味素2克 黃酒10克 小蔥15克 姜10克 豬油（煉製）15克

製作工藝

1. 武昌魚宰殺洗淨後，擴一下，使尾鰭呈叉形，在魚背兩側，自頭至尾，從腹至脊背斜剞成5 條瓦壟形刀紋；

2. 用精鹽遍擦魚身內外；

3. 把蔥段每根相距4 厘米放入盤中，將魚放在蔥段上；

4. 香菇浸發，去蒂，洗淨，備用；

5. 將筍去皮，洗淨，焯熟，片成5 厘米長，2 厘米寬的薄片；

武昌魚

6. 將片好的筍分4 股相對地斜擺在魚身四周；

7. 熟火腿切成5 厘米長、2.5 厘米寬的薄片4 片；

8. 將切好的火腿縱橫分放在筍片與筍片之間，構成“米”字形，正中放豬板油丁，板油丁上放香菇一個；

9. 將精鹽和味素均勻地撒在魚身上，隨即淋上黃酒，澆上熟豬油，放上薑片，放入蒸籠中用大火蒸10 分鐘左右；

10. 下籠後取去薑片，潷出原汁，淋到魚身上即成。 工藝提示

“擴”是豫菜中雞、魚原料整型初加工的一種方法，整魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，尾鰭修整齊，稱為“擴”。

食譜營養

武昌魚：武昌魚具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可

口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

豫式清蒸武昌魚