四川省樂山市生產的豆漿掛麵，味正、可口，並有豆漿味。麵粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛麵斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟後掛麵顯得潔白。
基本介紹
- 中文名：豆漿掛麵
- 主要食材：黃豆，麵粉
- 口味：味正可口
- 作用：延緩衰老
主要原料,工藝流程,製作方法,工藝流程,製作要點,產品特點,原料營養,
主要原料
黃豆、麵粉。設備用具：盆、磨、鐵鍋和面機等。
工藝流程
浸泡黃豆→製漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
製作方法
將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定後，用清水沖淨，至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔 白。然後在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。製作掛麵的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛麵氣味。為達到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時間不少於30分鐘為宜。
將麵粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤麵粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鐘後，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛麵。
利用自然晾曬或烘乾法脫水。如採用烘乾脫水，烘乾溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。
1.浸泡：將黃豆用清水浸泡6～8小時(視水溫高低而定)，然後用清水沖洗，直到黃水全部沖洗乾淨為止，以保證豆漿潔白。
2.磨漿：將清水沖淨的黃豆，加適量清水用鋼磨磨成細漿(製作掛麵的豆漿要比一般豆漿濃度高些)，每千克黃豆出漿為7～9千克。
3.煮漿：將磨好的生漿用蒸汽沖煮，無蒸汽的可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛麵氣味。為使漿、渣分離，沖漿的溫度約110℃，時間不少於30分鐘為宜。
4.合成壓皮製條：先將麵粉和浸泡(粉碎)回頭面一起倒入合面機拌勻，然後，按適量比例加入熟豆漿，再攪拌4～5分鐘，即可將合好的粉子送進壓面機壓皮、制條，做成濕掛麵。
工藝流程
浸泡黃豆→製漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
製作要點
將豆漿摻入麵粉中製成掛麵，既提高了其營養價值，增加了粘度與拉力，又降低了掛麵斷條率，而且色澤較一般掛麵為好。 豆漿製作：黃豆用清水浸泡6～8h，然後用清水沖洗乾淨，加適量清水用鋼磨磨成細漿（製作掛麵的豆漿要比一般豆漿濃度高些）每1kg黃豆出漿7-9kg。將磨好的豆漿用蒸汽沖煮，無蒸汽的可用鐵鍋煮，但不要煮糊，否則影響掛麵氣味。蒸汽溫度約110℃，時間30min。
豆漿掛麵
豆漿掛麵和面：將麵粉和經處理的斷頭面加入和面機攪勻，然後加入熟豆漿，攪拌4-5min，至攪拌均勻。壓面、制條、乾燥同常規法。
產品特點
1、味正：豆漿滲入麵粉製成掛麵後，提高了掛麵的營養價值，吃起來舒適可口，並有豆漿味。
2、耐煮：豆漿加入麵粉，增加粘度和拉力，因而掛麵斷條率降低，耐煮性提高，不渾湯，不斷條，不易鬆軟。
3、色白：豆漿掛麵與用標準麵粉做成的掛麵相比，色澤好看，煮熟後顯得更潔白。
原料營養
黃豆：黃豆蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆製品時應注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧穀類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。
黃豆
黃豆黃豆內含有一種脂肪物質叫亞油酸，能促進兒童的神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。乾黃豆內雖不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。
黃豆蛋白質含量高達40%左右，最優質的可達50%左右，相當與瘦豬肉的2倍多，雞蛋的3倍。黃豆蛋白質的胺基酸的組成比較接近人體所需要的胺基酸，屬於完全蛋白。其中賴胺基酸含量較多，每一百克黃豆中約含鐵質35.8毫克。含磷418毫克，還有維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 D、維生素 E 等 。
豆漿掛麵原料豆漿
豆漿