《掛麵生產工藝與設備》是2007年化學工業出版社出版的圖書，作者是陸啟玉。本書可供掛麵生產企業技術人員閱讀，也可作為大專院校有關專業師生參考。
基本介紹
- 書名：掛麵生產工藝與設備
- ISBN：9787122006172
- 頁數：368頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2007年8月31日
- 開本：32開
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書宗旨是提高讀者解決掛麵生產中的實際問題的能力，因而在內容安排方面主要偏重於套用技術，同時兼顧必備的理論知識，生產工藝可操作性強。 {zzjj}
目錄
第一章?緒論
第一節?掛麵發展歷史
第二節?我國掛麵生產現狀和分類
第二章?原輔料
第一節?小麥麵粉
一、小麥的分類
二、小麥子粒的物理結構
三、小麥子粒的化學組成
四、麵粉的類別和等級標準
五、小麥麵粉的主要化學成分及其對制面的影響
六、麵團的流變性評價
第二節?制面用水
一、水質對面質的影響
二、水在制面生產中的作用
三、水處理
第三節?添加劑
一、食鹽
二、食鹼
三、增稠劑
四、磷酸鹽類
五、乳化劑類
六、營養添加劑
第三章?生產工藝與設備
第一節?生產原理和工藝流程
一、掛麵生產基本原理
二、生產工藝流程
第二節?原料與處理
一、原料輸送
二、和面供水和定量系統
第三節?和面
一、和面的基本理論與工藝要求
二、原、輔料的預處理
三、影響和面效果的主要因素
四、真空和面與常壓和面比較
五、和面設備
六、和面操作要求和操作規程
七、和面機的維護和保養
第四節?熟化餵料
一、熟化的基本原理與工藝要求
二、影響麵團熟化效果的主要因素
三、熟化設備
四、圓盤式熟化機的操作方法
五、圓盤式熟化機的維護與保養
第五節?壓片
一、壓片的作用與工藝要求
二、壓片的基本原理
三、影響壓片效果的主要因素
四、壓片設備
五、在軋片切條中容易出現的問題與解決辦法
六、壓片設備的操作及維修
第六節?切條
一、切條的作用和要求
二、切條設備與技術參數
三、影響切條效果的主要因素
四、面刀修復技術
五、切條設備的使用和操作
六、切條裝置的常見故障及排除方法
七、切條裝置的維護與保養
第七節?掛麵乾燥技術
一、烘乾的目的和要求
二、掛麵乾燥基本原理
三、掛麵烘乾設備
四、掛麵乾燥研究進展
五、烘乾工序的管理及設備操作、維修238
第八節切斷242
一、切斷的原理和要求242
二、切斷設備242
三、切斷的操作要求與操作方法245
第九節計量和包裝246
一、掛麵的計量246
二、掛麵的包裝249
第十節面頭處理技術254
一、濕面頭處理254
二、半濕面頭處理254
三、乾麵頭處理254
第十一節掛麵的儲藏256
一、短期的掛麵儲藏257
二、中長期的掛麵儲藏257
第四章掛麵生產相關技術261
第一節酥面及其防止措施261
一、酥面的概念261
二、影響酥面的主要因素261
三、酥面現象的防止265
第二節掛麵車間設計計算266
一、烘乾過程的基本計算266
二、烘道性能及工藝參數的測定271
三、和面工藝測定274
四、壓片及切條工藝測定275
五、車間工藝設計計算舉例277
第三節掛麵生產中的節能問題287
一、掛麵乾燥中的能量分析287
二、掛麵乾燥中的節能措施289
第五章新產品生產工藝與配方292
第一節花色掛麵 292
一、蕎麥掛麵292
二、豆漿掛麵294
三、保健黑豆掛麵296
四、薏苡乳酸發酵保健掛麵297
五、產婦營養掛麵298
六、黑米麵條299
七、茶汁掛麵301
八、螺旋藻營養掛麵302
九、鈣乳營養掛麵304
十、蜂蛹掛麵 305
十一、葛粉保健掛麵307
十二、桑葉營養掛麵308
十三、酶法加工南瓜營養掛麵310
十四、鮮山藥掛麵311
十五、蕨菜掛麵312
十六、苦菜掛麵的研製313
十七、苜蓿掛麵加工315
十八、富硒靈芝保健掛麵315
十九、“西蒙1號”甘薯葉掛麵318
二十、燕麥高纖維掛麵319
二十一、蕎麥枸杞保健掛麵320
二十二、魚肉菠菜面321
二十三、絞股藍保健掛麵的研製323
二十四、橡子掛麵324
二十五、金針菇掛麵325
二十六、青稞掛麵的研製326
二十七、香椿營養掛麵327
二十八、預糊化工藝製作玉米掛麵327
二十九、甘薯粉掛麵的研製328
三十、車前草掛麵329
三十一、小青菜掛麵331
三十二、魔芋營養掛麵332
三十三、海帶掛麵333
第二節其他掛麵334
一、“延打”擀麵334
二、空心掛麵339
三、半濕面340
四、通心麵 341
附錄產品質量標準及相關檢測技術345
一、中華人民共和國行業標準345
掛麵SB/T 10068—92345
二、中華人民共和國行業標準350
花色掛麵SB/T 10069—92350
三、中華人民共和國行業標準353
手工面SB/T 10070—92353
參考文獻357
