《掛麵冬粉加工技術》分兩部分分別介紹掛麵和冬粉的加工技術，掛麵生產部分講解了掛麵新品種生產工藝、質量識別、設備及維修，冬粉生產部分按加工設備、工藝、原料以及冬粉生產品質影響因素及設備等內容。
基本介紹
- 書名：掛麵冬粉加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2009年1月1日
- 開本：32
- 品牌：四川科學技術出版社
- 作者：劉平
- 出版社：四川科學技術出版社
- 頁數：182頁
- ISBN：9787536467835
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《掛麵冬粉加工技術》參考了大量國內外較新的資料，隨著健康飲食新理念的推出，雜糧和蔬菜掛麵開始占據了一定的市場。營養性掛麵和功能性掛麵也隨著人民的生活需要應運而生。
圖書目錄
第一部分 掛麵
緒論
第一章 原輔料
第一節 小麥粉
一、麵粉的主要成分及其對制面的影響
二、麵粉的熟化和儲存
三、麵條專用麵粉的品質要求
四、麵條專用粉的質量等級及標準
第二節 水
一、水在制面工藝中的作用
二、水質對面質的影響
三、和面水溫對麵團品質的影響
第三節 食鹽
一、食鹽在制面工藝中的作用
二、食鹽的作用機理
三、食鹽的添加量
第四節 食鹼
一、食鹼在制面工藝中的作用
二、鹼的種類
三、鹼的添加量
四、使用方法
第五節 面質改良劑
一、增筋劑
二、增白劑
三、乳化劑
四、磷酸鹽
五、著色劑
六、增稠劑
第二章 生產工藝與設備
第一節 主要工藝和設備
一、和面
二、熟化
三、軋片
四、切條
五、烘乾
六、切斷
第二節 掛麵加工常見質量問題
一、麵條斷酥
二、面頭的處理
第三章 掛麵新品種生產工藝
第一節 雜糧及蔬菜掛麵生產工藝
一、蕎麥掛麵
二、膨化蕎麥掛麵
三、玉米掛麵
四、綠豆掛麵
五、甘薯掛麵
六、葛根掛麵
七、魔芋掛麵
八、山藥掛麵
九、小青菜掛麵
十、南瓜掛麵
第二節 營養強化掛麵
一、添加營養劑的掛麵
二、添加營養輔料的掛麵
第三節 功能性掛麵
一、產婦營養掛麵
二、兒童營養掛麵
三、老年人掛麵
四、肥胖症患者掛麵
五、糖尿病患者掛麵
第二部分 冬粉
緒論
一、按加工設備
二、按加工工藝
三、按原料
第一章 原輔料
第一節 薯類
一、甘薯
二、馬鈴薯
三、木薯
第二節 豆類
一、綠豆
二、蠶豆
三、豌豆
第三節 其他原料及輔料
一、芭蕉芋
二、玉米
三、輔料
第二章 冬粉生產品質影響因素及設備
第一節 影響冬粉品質的因素
一、水質對冬粉品質的影響
二、環境對冬粉品質的影響
三、澱粉性質對冬粉品質的影響
四、工藝因素對冬粉品質的影響
第二節 冬粉生產設備
一、和面機械
二、冬粉加工機械
三、乾燥機械
第三章 薯類冬粉生產工藝
第一節 薯類澱粉的生產
一、靜置沉澱法
二、流槽沉澱法
三、酸漿法
四、機械分離法
第二節 薯類冬粉
一、甘薯冬粉
二、馬鈴薯冬粉
緒論
第一章 原輔料
第一節 小麥粉
一、麵粉的主要成分及其對制面的影響
二、麵粉的熟化和儲存
三、麵條專用麵粉的品質要求
四、麵條專用粉的質量等級及標準
第二節 水
一、水在制面工藝中的作用
二、水質對面質的影響
三、和面水溫對麵團品質的影響
第三節 食鹽
一、食鹽在制面工藝中的作用
二、食鹽的作用機理
三、食鹽的添加量
第四節 食鹼
一、食鹼在制面工藝中的作用
二、鹼的種類
三、鹼的添加量
四、使用方法
第五節 面質改良劑
一、增筋劑
二、增白劑
三、乳化劑
四、磷酸鹽
五、著色劑
六、增稠劑
第二章 生產工藝與設備
第一節 主要工藝和設備
一、和面
二、熟化
三、軋片
四、切條
五、烘乾
六、切斷
第二節 掛麵加工常見質量問題
一、麵條斷酥
二、面頭的處理
第三章 掛麵新品種生產工藝
第一節 雜糧及蔬菜掛麵生產工藝
一、蕎麥掛麵
二、膨化蕎麥掛麵
三、玉米掛麵
四、綠豆掛麵
五、甘薯掛麵
六、葛根掛麵
七、魔芋掛麵
八、山藥掛麵
九、小青菜掛麵
十、南瓜掛麵
第二節 營養強化掛麵
一、添加營養劑的掛麵
二、添加營養輔料的掛麵
第三節 功能性掛麵
一、產婦營養掛麵
二、兒童營養掛麵
三、老年人掛麵
四、肥胖症患者掛麵
五、糖尿病患者掛麵
第二部分 冬粉
緒論
一、按加工設備
二、按加工工藝
三、按原料
第一章 原輔料
第一節 薯類
一、甘薯
二、馬鈴薯
三、木薯
第二節 豆類
一、綠豆
二、蠶豆
三、豌豆
第三節 其他原料及輔料
一、芭蕉芋
二、玉米
三、輔料
第二章 冬粉生產品質影響因素及設備
第一節 影響冬粉品質的因素
一、水質對冬粉品質的影響
二、環境對冬粉品質的影響
三、澱粉性質對冬粉品質的影響
四、工藝因素對冬粉品質的影響
第二節 冬粉生產設備
一、和面機械
二、冬粉加工機械
三、乾燥機械
第三章 薯類冬粉生產工藝
第一節 薯類澱粉的生產
一、靜置沉澱法
二、流槽沉澱法
三、酸漿法
四、機械分離法
第二節 薯類冬粉
一、甘薯冬粉
二、馬鈴薯冬粉
