調味水產乾製品

調味水產乾製品指原料經調味料拌和或浸漬後乾燥的製品，也可以是先將原料乾燥至半乾後浸調味料再乾燥的。

原料配方

魚片100千克、砂糖6千克、精製食鹽1.6～1.8千克、味素1.2～1.3千克、山梨糖醇1.1～1.2千克。

工藝流程

烤魚片是以馬面鮑、鱈等為原料加工的烘烤水產熟食製品，以其為例介紹調味水產乾製品的加工工藝流程

原料選擇→“三去”處理(去頭、皮、內臟)→洗滌→剖片→漂洗、瀝水→調味→擺片→烘乾→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滾軋整形→冷卻→包裝

(1) 原料處理。將魚體用清水沖洗乾淨，然後在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側一刀剖下，儘量減少脊骨上殘留魚肉，剖面要求平整。將剖下的魚片在清水中洗淨後放在水槽中，漂洗約半小時，每10 min輕輕攪拌一次。

(2) 調味。將漂洗乾淨的魚片撈出瀝乾、過磅。把稱好的調味料倒人魚片中，並小心攪拌均勻，放置滲透1～2 h，期間每15 min用手攪拌一次。如夏天室內溫度太高時，應在室內放冰塊降溫。

(3) 擺片、烘乾。經滲透過的魚片，在尼龍網片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。把擺魚片的尼龍網片放置在特製的小車上推人烘道中烘乾。溫度應控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質量。烘乾過程中經常查看魚片的乾濕程度，一般用感官方法判定。要求水分含量在18～21%，烘乾結束後應測定水分含量是否符合標準。

(4) 揭片。烘乾的魚片手工從網片上揭下。揭片時注意儘可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質量和規格，此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里，長期貯存生片應包裝好後在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。

(5) 烘烤。將生片在清水中浸潤片刻(時間長短視生片含水量而定)後放置5～10 min，再把魚片放在鏈式烤箱內烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。

質量要求

(1) 色澤。黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。

(2) 形態。魚片平整，片形基本完好。

(3) 組織。肉質疏鬆，有嚼勁，無偃片。

(4) 滋味與氣味。滋味鮮美，鹹味適宜，具有烤魚特有香味，無異味。

(5) 雜質。無外來雜質。