本書較系統地介紹了魚、蝦、蟹、貝、海參、海藻及水生植物蓮藕、菱角等多種水產品食品加工技術，資料翔實，可操作性強，特別適合我國長江流域及東南沿海一帶鄉鎮企業和個體專業戶使用；亦可供職業院校相關專業師生參考。
基本介紹
- 書名：水產食品加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122203972
- 作者：嚴澤湘
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：266頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
本書涉及產品原料種類齊全，產品種類豐富，易學易做
圖書目錄
第一章概述1
一、水產品食品加工的重要意義1
二、水產品加工的市場前景3
三、水產品加工的發展方向3
四、水產品中的危害特徵4
五、水產品加工的原料保鮮9
六、水產加工品的質量安全管理體系13
七、水產品加工的質量安全控制14
八、水產品罐頭食品的質量安全控制18
九、水產品加工的主要形式19
第二章水產品乾製品加工21
一、鹹乾魚21
二、鹹乾沙丁魚23
三、調味魚乾24
四、銀針魚乾24
五、烤馬面魚片25
六、墨魚乾28
七、魷魚乾29
八、鮑魚乾31
九、乾海參32
十、乾海米33
十一、乾魚翅35
十二、海蛇肉干36
十三、牛肉風味魚乾38
十四、日本快餐風乾魚38
十五、淡菜乾39
第三章魚蝦類冷凍食品加工41
一、冷凍淡水魚片41
二、冷凍黃鱔片42
三、冷凍銀魚44
四、冷凍鱈魚片46
五、冷凍海鰻片48
六、冷凍白鰱魚丸49
七、冷凍對蝦51
八、冷凍熟制螯蝦仁57
九、冷凍香酥蝦餅59
十、冷凍梭子蟹60
十一、冷凍烏賊62
十二、冷凍扇貝柱63
十三、冷凍翡翠貽貝65
十四、冷凍熟牡蠣肉67
十五、速凍魚肉漢堡68
十六、模擬蟹肉棒69
第四章水產品罐頭食品加工73
一、水產品罐頭的種類73
二、魚肉罐頭76
三、魚丸罐頭77
四、黃鱔罐頭78
五、“魚翅湯”軟罐頭79
六、清蒸赤貝罐頭82
七、清蒸牡蠣罐頭84
八、紅燒田螺罐頭85
九、蝦子肉丁軟罐頭87
十、熏魚貝類罐頭89
十一、豆豉鯪魚罐頭90
十二、蟹肉罐頭92
十三、丁香魚罐頭94
十四、咖喱魚片罐頭96
十五、茄汁鯖魚罐頭99
閱讀材料101
水產品罐頭常見質量問題及預防措施101
水產品軟罐頭常見質量問題及預防措施107
第五章水產品醃製和熏製品加工110
第一節醃製品加工110
一、醃製大黃魚110
二、醃製魚子112
三、醃製海蜇皮113
四、冰鮮海膽115
五、鹽漬海膽117
六、酒精海膽118
閱讀材料119
水產品醃製品成熟的標準及保存方法119
第二節熏製品加工120
一、熏鮭魚120
二、熏調味魷魚121
三、冷熏鮐魚123
四、冷熏鯡魚124
五、湖南熏臘魚125
六、熏制珍味魚肉126
第六章水產品特殊風味食品加工127
一、糟魚127
二、苗寨糟魚127
三、醉蟹128
四、油炸蝦餅128
五、紅燒魚129
六、蟹黃鮮貝130
七、炒蟹黃油130
八、油爆大蝦131
九、乾燒明蝦132
十、油燜大蝦132
十一、乾煎黃魚133
十二、糖醋黃魚133
十三、糖醋鯉魚134
十四、葡萄酒風味青魚子135
十五、蜂蜜漬甲魚135
十六、八寶海參136
十七、海參圓子137
十八、雞茸筆架魚肚138
十九、冬瓜鱉裙羹139
二十、珊瑚鱖魚140
二十一、鍋貼鱖魚140
二十二、酥饊魚片141
二十三、雙黃魚片142
二十四、清蒸武昌魚143
二十五、海參武昌魚143
二十六、紅燒瓦塊魚144
二十七、紅燜帶魚145
二十八、紅燒鰻魚145
二十九、糍粑魚146
三十、菊花財魚146
三十一、玉帶財魚卷147
三十二、湖北酥魚148
三十三、五香酥魚149
三十四、皮條鱔魚150
三十五、花捲魷魚150
三十六、酥油魷魚絲151
三十七、鍋巴魷魚151
三十八、青紅墨魚絲152
三十九、芙蓉干貝153
四十、烤河鰻153
四十一、乾炸青蟹154
四十二、炒西施舌155
四十三、煎糟鰻魚155
四十四、桃花鱖魚156
四十五、菊花鱸魚157
四十六、蔥油烤鯛魚157
四十七、清蒸鱈魚158
四十八、西湖醋魚159
四十九、網油黃魚159
五十、荷包鯽魚160
五十一、炸溜黃魚161
五十二、清蒸鰣魚162
五十三、糟青魚乾162
五十四、清蒸鯔魚163
五十五、爆墨魚花164
五十六、香脆銀魚164
五十七、甜醬銀魚165
五十八、清蒸鰻魚165
第七章水產品魚糜製品加工167
一、魚糜製品加工對輔料的要求167
二、魚糜製品的加工工藝173
三、魚丸179
四、魚糕製作181
五、軟薄片魚糕183
六、魚肉香腸183
七、水果風味魚糜製品185
八、香味魚糜製品185
九、梭子蟹糜186
十、烏賊珍味食品187
十一、烏賊乳酪食品187
十二、魚糜濃縮蛋白製品188
十三、魚糜掛麵189
十四、日本魚糜食品190
第八章海藻食品加工192
一、乾制海帶192
二、醃製海帶193
三、調味海帶絲194
四、油炸海帶塊195
五、香辣海帶絲196
六、鹽漬海帶結197
七、海帶方便食品198
八、快餐海帶絲199
九、乾裙帶菜200
十、調味裙帶菜201
十一、糖醋石花菜202
十二、紫菜餅202
十三、調味烤紫菜片205
十四、螺旋藻粉206
十五、海藻豆腐207
閱讀材料208
日本傳統海帶食品208
第九章水產品調味品加工211
第一節概述211
一、水產調味品的市場前景211
二、水產調味品的主要原料211
三、水產調味品的分類及工藝特點212
第二節魚類調味品加工技術213
一、魚露213
二、泰國魚露216
第三節蝦類調味品加工技術217
一、蝦粉217
二、蝦頭醬217
三、蝦汁218
四、蝦味醬油219
五、蝦味鮮粉220
六、蝦味素221
七、蝦仁海鮮湯料222
八、蝦頭汁223
第四節蟹類調味品加工技術224
一、蟹醬和蟹粉224
二、蟹香精膏226
三、蟹油226
第五節貝類調味品加工技術227
一、蚝油227
二、蟶油229
三、扇貝浸汁230
四、扇貝調味汁230
五、貽貝油231
六、貝肉辣醬232
第六節海鮮汁233
第十章水生植物食品加工235
一、糖水蓮藕罐頭235
二、甜酸蓮藕罐頭236
三、保健藕粉238
四、油炸藕丸239
五、糖水蓮子罐頭239
六、糖水湘蓮罐頭241
七、糖漬蓮子243
八、發酵蓮子醪244
九、糖水菱角罐頭245
十、糖水荸薺罐頭246
十一、馬蹄爽飲料249
十二、馬蹄蜜餞250
十三、茭白豬肉罐頭251
十四、麻辣茭白253
十五、三絲茭白253
十六、茭白燒肉254
十七、茭白炒雞蛋254
十八、茭白炒鱔絲255
十九、清水蓴菜罐頭255
二十、清水瓶裝罐頭256
二十一、西湖蓴菜湯257
二十二、魚丸蓴菜湯258
二十三、蒲菜炒魚片258
二十四、慈姑炒肉片259
二十五、油炸慈姑片260
二十六、慈姑泡菜軟罐頭260
二十七、芡實八仙糕261
附錄263
一、食品加工的衛生要求263
二、食品添加劑的安全使用要求264
參考文獻266
一、水產品食品加工的重要意義1
二、水產品加工的市場前景3
三、水產品加工的發展方向3
四、水產品中的危害特徵4
五、水產品加工的原料保鮮9
六、水產加工品的質量安全管理體系13
七、水產品加工的質量安全控制14
八、水產品罐頭食品的質量安全控制18
九、水產品加工的主要形式19
第二章水產品乾製品加工21
一、鹹乾魚21
二、鹹乾沙丁魚23
三、調味魚乾24
四、銀針魚乾24
五、烤馬面魚片25
六、墨魚乾28
七、魷魚乾29
八、鮑魚乾31
九、乾海參32
十、乾海米33
十一、乾魚翅35
十二、海蛇肉干36
十三、牛肉風味魚乾38
十四、日本快餐風乾魚38
十五、淡菜乾39
第三章魚蝦類冷凍食品加工41
一、冷凍淡水魚片41
二、冷凍黃鱔片42
三、冷凍銀魚44
四、冷凍鱈魚片46
五、冷凍海鰻片48
六、冷凍白鰱魚丸49
七、冷凍對蝦51
八、冷凍熟制螯蝦仁57
九、冷凍香酥蝦餅59
十、冷凍梭子蟹60
十一、冷凍烏賊62
十二、冷凍扇貝柱63
十三、冷凍翡翠貽貝65
十四、冷凍熟牡蠣肉67
十五、速凍魚肉漢堡68
十六、模擬蟹肉棒69
第四章水產品罐頭食品加工73
一、水產品罐頭的種類73
二、魚肉罐頭76
三、魚丸罐頭77
四、黃鱔罐頭78
五、“魚翅湯”軟罐頭79
六、清蒸赤貝罐頭82
七、清蒸牡蠣罐頭84
八、紅燒田螺罐頭85
九、蝦子肉丁軟罐頭87
十、熏魚貝類罐頭89
十一、豆豉鯪魚罐頭90
十二、蟹肉罐頭92
十三、丁香魚罐頭94
十四、咖喱魚片罐頭96
十五、茄汁鯖魚罐頭99
閱讀材料101
水產品罐頭常見質量問題及預防措施101
水產品軟罐頭常見質量問題及預防措施107
第五章水產品醃製和熏製品加工110
第一節醃製品加工110
一、醃製大黃魚110
二、醃製魚子112
三、醃製海蜇皮113
四、冰鮮海膽115
五、鹽漬海膽117
六、酒精海膽118
閱讀材料119
水產品醃製品成熟的標準及保存方法119
第二節熏製品加工120
一、熏鮭魚120
二、熏調味魷魚121
三、冷熏鮐魚123
四、冷熏鯡魚124
五、湖南熏臘魚125
六、熏制珍味魚肉126
第六章水產品特殊風味食品加工127
一、糟魚127
二、苗寨糟魚127
三、醉蟹128
四、油炸蝦餅128
五、紅燒魚129
六、蟹黃鮮貝130
七、炒蟹黃油130
八、油爆大蝦131
九、乾燒明蝦132
十、油燜大蝦132
十一、乾煎黃魚133
十二、糖醋黃魚133
十三、糖醋鯉魚134
十四、葡萄酒風味青魚子135
十五、蜂蜜漬甲魚135
十六、八寶海參136
十七、海參圓子137
十八、雞茸筆架魚肚138
十九、冬瓜鱉裙羹139
二十、珊瑚鱖魚140
二十一、鍋貼鱖魚140
二十二、酥饊魚片141
二十三、雙黃魚片142
二十四、清蒸武昌魚143
二十五、海參武昌魚143
二十六、紅燒瓦塊魚144
二十七、紅燜帶魚145
二十八、紅燒鰻魚145
二十九、糍粑魚146
三十、菊花財魚146
三十一、玉帶財魚卷147
三十二、湖北酥魚148
三十三、五香酥魚149
三十四、皮條鱔魚150
三十五、花捲魷魚150
三十六、酥油魷魚絲151
三十七、鍋巴魷魚151
三十八、青紅墨魚絲152
三十九、芙蓉干貝153
四十、烤河鰻153
四十一、乾炸青蟹154
四十二、炒西施舌155
四十三、煎糟鰻魚155
四十四、桃花鱖魚156
四十五、菊花鱸魚157
四十六、蔥油烤鯛魚157
四十七、清蒸鱈魚158
四十八、西湖醋魚159
四十九、網油黃魚159
五十、荷包鯽魚160
五十一、炸溜黃魚161
五十二、清蒸鰣魚162
五十三、糟青魚乾162
五十四、清蒸鯔魚163
五十五、爆墨魚花164
五十六、香脆銀魚164
五十七、甜醬銀魚165
五十八、清蒸鰻魚165
第七章水產品魚糜製品加工167
一、魚糜製品加工對輔料的要求167
二、魚糜製品的加工工藝173
三、魚丸179
四、魚糕製作181
五、軟薄片魚糕183
六、魚肉香腸183
七、水果風味魚糜製品185
八、香味魚糜製品185
九、梭子蟹糜186
十、烏賊珍味食品187
十一、烏賊乳酪食品187
十二、魚糜濃縮蛋白製品188
十三、魚糜掛麵189
十四、日本魚糜食品190
第八章海藻食品加工192
一、乾制海帶192
二、醃製海帶193
三、調味海帶絲194
四、油炸海帶塊195
五、香辣海帶絲196
六、鹽漬海帶結197
七、海帶方便食品198
八、快餐海帶絲199
九、乾裙帶菜200
十、調味裙帶菜201
十一、糖醋石花菜202
十二、紫菜餅202
十三、調味烤紫菜片205
十四、螺旋藻粉206
十五、海藻豆腐207
閱讀材料208
日本傳統海帶食品208
第九章水產品調味品加工211
第一節概述211
一、水產調味品的市場前景211
二、水產調味品的主要原料211
三、水產調味品的分類及工藝特點212
第二節魚類調味品加工技術213
一、魚露213
二、泰國魚露216
第三節蝦類調味品加工技術217
一、蝦粉217
二、蝦頭醬217
三、蝦汁218
四、蝦味醬油219
五、蝦味鮮粉220
六、蝦味素221
七、蝦仁海鮮湯料222
八、蝦頭汁223
第四節蟹類調味品加工技術224
一、蟹醬和蟹粉224
二、蟹香精膏226
三、蟹油226
第五節貝類調味品加工技術227
一、蚝油227
二、蟶油229
三、扇貝浸汁230
四、扇貝調味汁230
五、貽貝油231
六、貝肉辣醬232
第六節海鮮汁233
第十章水生植物食品加工235
一、糖水蓮藕罐頭235
二、甜酸蓮藕罐頭236
三、保健藕粉238
四、油炸藕丸239
五、糖水蓮子罐頭239
六、糖水湘蓮罐頭241
七、糖漬蓮子243
八、發酵蓮子醪244
九、糖水菱角罐頭245
十、糖水荸薺罐頭246
十一、馬蹄爽飲料249
十二、馬蹄蜜餞250
十三、茭白豬肉罐頭251
十四、麻辣茭白253
十五、三絲茭白253
十六、茭白燒肉254
十七、茭白炒雞蛋254
十八、茭白炒鱔絲255
十九、清水蓴菜罐頭255
二十、清水瓶裝罐頭256
二十一、西湖蓴菜湯257
二十二、魚丸蓴菜湯258
二十三、蒲菜炒魚片258
二十四、慈姑炒肉片259
二十五、油炸慈姑片260
二十六、慈姑泡菜軟罐頭260
二十七、芡實八仙糕261
附錄263
一、食品加工的衛生要求263
二、食品添加劑的安全使用要求264
參考文獻266
序言
我國地域遼闊，江河湖泊眾多，尤其在長江流域兩岸及東南沿海一帶，有著得天獨厚的水產品地理優勢。據統計，我國面積在1平方公里的湖泊有2700多個，總面積達9萬多平方公里；海洋總面積約472.7萬平方公里；海岸線長達1.8萬公里，沿海島嶼5000多個。我國淡水魚類約有800多種，海洋魚類有1700多種，甲殼類近1000多種，其中蟹類600餘種，蝦類360多種，貝類、頭足類約90種。還有海藻類約2000種及水產植物類，如蓮藕、蓮子、菱角、茭白、蓴菜等，也是極為豐富的水產資源。各類魚蝦、貝類、海參及海藻類可加工成眾多風味各異、海味濃郁的食品，深受海內外消費者青睞，經濟效益極為可觀，是沿海鄉鎮企業和個體專業戶致富的一條門路。
水生植物類的某些產品如蓮藕、蓴菜、茭白等是水產品範疇內的一大派系，但往往被人們所忽視，在講水產品時，只講水生動物（魚蝦類），不講水生植物（蓮藕等），是極不科學的。水生動物和水生植物是一個完整的生物體系，缺少了某一方面，這個生物體系就會失去平衡。因此，本書特將水生植物作為一章予以介紹，以利進一步開發利用。
本書在編寫時參閱和吸收了前人的一些研究資料，除在參考文獻中列出外，未能一一提及，敬請諒解，特此致謝！不妥之處，懇請批評賜教！
編著者
2014年5月
水生植物類的某些產品如蓮藕、蓴菜、茭白等是水產品範疇內的一大派系，但往往被人們所忽視，在講水產品時，只講水生動物（魚蝦類），不講水生植物（蓮藕等），是極不科學的。水生動物和水生植物是一個完整的生物體系，缺少了某一方面，這個生物體系就會失去平衡。因此，本書特將水生植物作為一章予以介紹，以利進一步開發利用。
本書在編寫時參閱和吸收了前人的一些研究資料，除在參考文獻中列出外，未能一一提及，敬請諒解，特此致謝！不妥之處，懇請批評賜教！
編著者
2014年5月
