水產品加工新技術

內容簡介

《水產品加工新技術》中涉及的水產品加工技術較為先進，通俗易懂，可操作性強，適合水產品加工企血技術人員閱讀參考。

圖書目錄

序言
前言
第一章水產品的原料特徵
第一節水產品的營養成分
一、魚和貝類的蛋白質
二、魚和貝類的脂質
三、魚和貝類的糖類
四、魚和貝類的浸出物成分
五、魚和貝類的其他成分
第二節魚貝類的肌肉組織
第三節水產品中的酶
一、肌球蛋白ATP酶
二、谷氨醯胺轉移酶
三、蛋白水解酶
四、脂肪酶
五、脂肪氧合酶
六、氧化三甲胺降解酶
七、酶對魚肉及魚肉製品質構的影響
八、酶對魚肉及魚肉製品風味的影響
第四節鮮度對水產品品質的影響
一、鮮度的定義
二、鮮度對水產品品質的影響
第二章水產品的保鮮儲運
第一節低溫保鮮
一、水產品低溫保鮮的基本原理
二、冰藏保鮮
三、冷海水（冰鹽水）冷卻保鮮
四、微凍保鮮
五、凍藏保鮮
六、冷藏鏈——鮪魚冷鏈的示範
第二節氣調保鮮
一、氣調保鮮原理
二、影響氣調保鮮效果的因素
三、氣調保鮮對水產品及其製品品質的影響
四、氣調保鮮的安全問題
五、幾種產品的氣調保鮮的加工參數
第三節冰溫氣調保鮮
一、冰溫保鮮原理
二、冰溫保鮮對水產品品質的影響
三、冰溫氣調保鮮技術
四、冰溫氣調保鮮技術在魚糜製品保鮮中的套用
五、冰溫氣調保鮮技術的發展前景
第四節輻照殺菌保鮮
一、輻照殺菌機理
二、輻照效果的影響因素
三、輻照對水產品品質的影響
四、水產品輻照保鮮實例
五、食品輻照的安全性
第三章水產品的保活運輸及儲存
第一節鮮活水產品的生物學特性
一、水生動物的生態要求
二、環境條件對鮮活水產品生理特性的影響
第二節水產品保活儲運技術規程
一、水產品常用保活儲運方法
二、常見水產品保活儲運設備
三、水產品保活儲運作業程式
四、水產品保活儲運注意事項
第三節活魚的儲運
一、活魚的帶水運輸
二、活魚的無水運輸
三、活魚儲運注意事項
第四節蝦蟹活體儲運技術
一、蝦的活體儲運規程
二、蟹的活體儲運規程
第五節其他水產品活體運輸
一、商品鱉的生理特性與活體運輸規程
二、黃鱔的生理特性與活體運輸規程
三、泥鰍的生理特性與活體運輸規程
四、鰻鱺的生理特性與活體運輸規程
五、蛤的生理特性與活體運輸規程
六、鮑魚的生理特性與活體運輸規程
七、貽貝的生理特性與活體運輸規程
八、牡蠣的生理特性與活體運輸規程
九、扇貝的生理特性與活體運輸規程
第四章凍製品加工
第一節幾種水產冷凍品的加工工藝
一、冷凍水產品小包裝
二、幾種冷凍水產品質量標準
三、星鰻魚片
四、斑點叉尾鯝及魚片
五、美國紅魚片
六、鮐、鱗魚片
七、凍銀魚
八、凍鰻片和凍大鰻
九、河鰻加工
十、凍田螺肉
十一、鮁鯨魚加工
十二、凍對蝦
十三、凍琵琶蝦尾（假龍蝦尾）
十四、凍整隻仿對蝦
十五、凍梭子蟹肉段
十六、凍梭子蟹肉糜
十七、凍海地瓜（香參）
十八、單凍熟切塊章魚
十九、貝類加工
第五章冷凍調理食品
一、淡水魚排
二、海味牛排
三、鮮貝魚餅
四、香酥蝦餅
五、速凍蝦鮮水餃
六、凍魷魚串
七、凍熟魚
八、速凍蟹黃小籠包
九、即食海蜇絲
十、凍琵琶蝦尾（假龍蝦尾）
十一、凍梭子蟹肉段
十二、單凍熟切塊章魚
第六章水產鹹、乾品
一、醃製品
二、鹹乾魚
三、鹽鯖魚
四、夠魚乾片
五、鰻鯤魚片
六、調味魚乾片
七、快餐風乾魚
八、調味烤鱈魚片
九、香辣魚脯
十、中上層魚類調味乾品、醬漬、糟漬、醋漬等產品的工藝方法
十一、海蜒魚乾
十二、酶香魚乾
十三、酶香大馬哈魚肉
……
第七章糟、醉製品
第八章魚糜及魚糜製品
第九章蒸煮袋軟罐頭和玻璃罐水產食品
第十章蝦蟹類加工品
第十一章魚副產品的有效利用
第十二章海藻製品加工
第十三章水產品安全與質量控制體系
參考文獻

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