《食品添加劑在禽畜及水產品中的套用》是2005年化學工業出版社出版的圖書，作者是胡國華。
該書包括各種飲料及發酵食品的生產現狀、生產工藝，以及所使用的食品添加劑之種類和用法用量。
基本介紹
- 書名：食品添加劑在禽畜及水產品中的套用
- 作者：胡國華
- ISBN：9787502570378
- 頁數：343頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2005-05-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
該書共分九章，詳細介紹了食品添加劑在碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白質及乳化脂肪飲料、茶飲料等嗜好性飲料、冰淇淋及其他冷飲、發酵飲料、其他類飲料和發酵食品及功能性飲料中的套用。
圖書目錄
第一篇 肉製品
第一章 肉製品加工業的現狀與發展趨勢
第一節 肉製品加工業現狀與發展趨勢
一、我國肉類工業發展現狀
二、我國肉製品加工中存在的問題
三、肉製品發展趨勢
第二節 食品添加劑在肉製品加工中的套用及發展趨勢
一、食品添加劑在肉製品加工中的套用
二、食品添加劑在肉製品中的套用前景
第二章 肉製品原料及其理化特性
第一節 肉製品加工所用原料
一、原料肉的種類
二、其他部位肉
三、加工用原料肉的選擇
第二節 原料肉的形態結構及理化特性
一、肉的形態結構
二、肉的化學組成及性質
三、肉的物理性質
第三章 肉製品中常用的食品添加劑
第一節 肉製品中主要食品添加劑作用原理及套用
一、調色劑在肉製品加工中的作用原理及套用
二、調香劑在肉製品加工中的套用及作用原理
三、調味劑在肉製品加工中的套用及作用原理
四、品質改良劑在肉製品加工中的套用及作用原理
五、增稠劑在肉製品加工中的套用及作用原理
六、抗氧化劑在肉製品加工中的套用及作用原理
七、酶製劑在肉製品中的套用
第二節 食品添加劑的使用
一、食品添加劑在肉製品使用中應注意的問題
二、常用的輔料及添加劑的量
第四章 食品添加劑在肉製品中的套用
第一節 食品添加劑在鮮肉保藏中的套用
一、化學防腐劑在鮮肉保藏中的套用
二、生物防腐劑乳酸鏈球菌素在鮮肉保藏中的套用
三、酶製劑——溶菌酶在鮮肉保藏中的套用
第二節 食品添加劑在醃臘製品中的套用
一、主要醃臘肉製品加工工藝
二、常見醃臘製品及其配方
三、食品添加劑在醃臘肉製品中的套用
第三節 食品添加劑在醬滷製品中的套用
一、醬滷製品加工工藝
二、食品添加劑在醬滷製品中的套用
第四節 食品添加劑在香腸製品中的套用
一、香腸製品的分類
二、香腸的一般加工工藝
三、常見香腸的加工及其配方
四、食品添加劑在一般香腸製品中的套用
五、食品添加劑在發酵香腸中的套用
第五節 食品添加劑在西式火腿中的套用
一、西式火腿的加工工藝
二、常見的西式火腿製品及配方
三、食品添加劑在西式火腿中的套用
第六節 食品添加劑在肉類罐頭中的套用
一、肉類罐頭生產工藝
二、主要的肉類罐頭加工和配方
三、食品添加劑在肉類罐頭中的套用
第七節 食品添加劑在肉干肉製品中的套用
一、肉干
二、肉鬆
三、肉脯
第五章乳製品加工的意義及發展趨勢171
第一節乳製品加工的意義及現狀171
一、乳品加工的意義171
二、我國乳品加工業的現狀172
三、我國乳品加工業今後發展方向174
第二節食品添加劑在乳製品加工中的套用現狀175
一、防腐劑175
二、抗氧化劑176
三、穩定劑176
四、調味劑176
五、強化劑177
六、發酵劑177
七、酶製劑177
八、中和劑177
九、著色劑177
十、香料177
第六章原料乳的組成和性質178
第一節乳的化學組成178
一、乳蛋白質178
二、乳脂肪182
三、乳糖183
四、乳中的無機物184
五、乳中的維生素184
六、乳中的酶類184
七、乳中的其他成分186
第二節乳的物理性質187
一、色澤187
二、滋味與氣味187
三、酸度188
四、密度和相對密度（比重）188
五、乳的黏度189
六、表面張力189
七、熱學性質189
八、電學性質190
九、折射率190
第三節乳中的微生物191
一、乳中主要微生物的種類及其性質191
二、乳中微生物的來源193
三、鮮乳存放期間微生物的變化194
第七章食品添加劑在乳製品加工中的套用196
第一節食品添加劑在煉乳中的套用196
一、煉乳的生產工藝196
二、食品添加劑在煉乳中的套用200
第二節食品添加劑在乳粉中的套用203
一、食品添加劑在速溶乳粉中的套用203
二、食品添加劑在調製乳粉中的套用205
第三節食品添加劑在發酵乳製品中的套用219
一、食品添加劑在發酵乳中的套用219
二、食品添加劑在乳酸菌飲料中的套用224
三、食品添加劑在乾酪中的套用226
第四節食品添加劑在乳品冷飲中的套用235
一、主要乳品冷飲的生產工藝235
二、食品添加劑在乳品冷飲中的套用241
第三篇水產品
第八章水產品加工的意義及發展趨勢251
一、水產品加工的意義251
二、水產品加工的現狀及發展趨勢252
三、食品添加劑在水產品加工中的套用及發展趨勢259
四、現代水產品質量管理及控制技術263
第九章食品添加劑在水產品加工中的套用269
第一節食品添加劑在水產品保鮮中的套用269
一、水產品保鮮的意義269
二、水產品保鮮的種類及方法272
三、水產品保鮮中常用的食品添加劑277
第二節食品添加劑在魚糜及其製品中的套用280
一、魚糜製品的加工原理280
二、影響魚糜製品彈性質量的因素281
三、魚糜製品的生產工藝283
四、魚糜製品中常見的食品添加劑及輔料287
五、魚糜製品的主要品種及配方293
第三節食品添加劑在水產罐頭製品中的套用298
一、水產罐頭的生產工藝298
二、常見的水產罐頭製品及配方301
三、水產罐頭中主要的食品添加劑303
第四節食品添加劑在水產煙燻製品中的套用304
一、煙燻的目的及保藏原理305
二、常見煙燻製品的生產工藝306
三、食品添加劑在煙燻製品中的套用308
第五節食品添加劑在其他水產品加工中的套用309
一、醃製品中食品添加劑的套用309
二、糟製品中食品添加劑的套用311
三、水產乾製品中食品添加劑的套用313
四、食品添加劑在魚露生產中的套用316
第四篇蛋製品
第十章食品添加劑在蛋的儲藏與加工中的套用321
第一節蛋的構造、組成及性質321
一、蛋的構造321
二、蛋的化學組成及性質324
第二節蛋的保鮮儲藏原理326
一、鮮蛋在儲藏過程的變化326
二、蛋保鮮的基本原則328
三、鮮蛋的儲藏方法328
第三節食品添加劑在蛋製品加工中的套用331
一、皮蛋的加工331
二、鹹蛋的加工335
三、蛋黃醬加工新工藝337
四、液蛋的加工338
主要參考文獻340
