蟹黃灌湯餃是廣東地區特色傳統名吃之一。以燙麵皮包裹肉餡蒸製而成。其色如蛋黃，皮薄，軟韌爽滑，餡嫩湯旺，以香醋佐食，鮮美而有醋酸和鹼味的芳香。此品有數百年的歷史。《隨園食單》記述：“顛不棱即肉餃也，糊面推開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱，甚佳，中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
基本介紹
- 中文名：蟹黃灌湯餃
- 主要原料：麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 輔料：瓊脂膏
簡介,制皮,制餡,合成,
簡介
以燙麵皮包裹肉餡蒸製而成。其色如蛋黃，皮薄，軟韌爽滑，餡嫩湯旺，以香醋佐食，鮮美而有醋酸和鹼味的芳香。此品有數百年的歷史。《隨園食單》記述：“顛不棱即肉餃也，糊面推開，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東，吃官鎮台顛不棱，甚佳，中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。”肉皮煨膏，即如今的豬皮凍。拌餡時加入，遇熱即熔化為湯汁。以此法灌湯簡單易行，在廣東一直沿用至清末民初。30年代，廣州著名點心師把它改為豬皮凍中酌加瓊脂，或在夏天全用瓊脂，使湯汁既旺而又膩口。同時，又以蛋液、鹼和面，擦至純滑作皮。這樣，可使其結構緊密，質爽滑而稍韌，能擀壓至較薄而不穿破，使灌在餡中的湯汁不致漏失。
制皮
將中筋麵粉500克、酵面25克、燙熟面（50克麵粉用沸水50克和勻）、鹼水1．5克、清水100克擦至純滑，用濕布覆蓋，靜置15分鐘，讓澱粉均勻潤透。
制餡
合成
將皮摘小劑，擀至極薄，包裹餡粉一份，作餃形，放入墊有荷葉的小籠內，以旺火蒸熟。
