潮汕許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。
基本介紹
- 中文名:腸粉
- 產地:潮汕小吃
- 稱號:中華名小吃
- 食用:澆鹵湯
美食文化,小吃特點,現狀和發展,典型代表,牛肉丸,桌球粿,潮汕小吃做法,
美食文化
對待吃,向來有兩種態度,一是“吃好”。“吃好”,是要吃得飽,並且要有營養,能夠滿足人的生理需要。“好吃”是講究食物的味道,是一種享受,屬於精神層面上的東西。小吃是屬於“好吃”的食物。什麼是小吃,小吃是正餐以外的零嘴兒,也即“點心”,點到心而已,不會點到肚子裡。面對正餐以外的小吃,你可以選擇吃,也可以選擇不吃,你不必在乎其量其質,只求其美味。從這個角度上看,純粹意義上的美食,應該是小吃一類的食物。 過去,潮汕人習慣用“吃好未”來跟人打招呼,這說明那時有沒有吃的是一個問題。如今,可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步,我們己基本解決了溫飽問題,人們已不滿足於填飽肚子,而希望吃得更加有味道,更有情調了。因此,現在來談論溫飽以後的消費,談小吃,談美食,便是時尚的話題。 潮汕是小吃馳名的地區之一,許多小吃不僅為本地人所喜愛,在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會——“中華名小吃認定會”上,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱號。潮汕小吃為什麼有如此魅力?其特點又在哪裡呢?![汕頭腸粉 汕頭腸粉](/img/5/d74/nBnauITOkVjN4YTY4MWMkF2YklzNmNWNwIDNwEGM3kDNzEDNmFDZmNDZ5E2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
![汕頭腸粉 汕頭腸粉](/img/5/d74/nBnauITOkVjN4YTY4MWMkF2YklzNmNWNwIDNwEGM3kDNzEDNmFDZmNDZ5E2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
小吃特點
出身貧賤自然天成
我國數不清的地方小吃或點心,其形成要么脫胎於宮廷,要么產生於民間。而潮汕小吃,幾乎全都是民間獨創,並一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處 “省尾國角”,遠離國家政治中心,以及商業社會形成較晚,社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃:西天巷蚝烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球,哪一個名字不是樸素直白,鄉土氣息撲鼻。 潮汕小吃紮根於民間,它不依附於官文化、士大夫文化,從誕生之日起就以自然天成的姿態,順應物競天擇的自然規律,流傳於民間,故此,我們現在才能品嘗到這么多富有鄉土氣息的風味小吃。
材料簡單味道獨特
廣式點心以洋氣見長,如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱,如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以麵食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的,一種大米粉做皮,有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉,餡是蔬菜,俗稱“無米粿”,可見大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習慣,祭祖要用麵食當果品,南方不產麥子,只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。後來,祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新,相沿成習,人們就把所有祭祀的包點都稱為“粿”。潮人在運用稻穀做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米飯入餡,粘米亦可作為材料(糯米的吃了易膩而粘米則不會),非但不覺乏味,還非常清香可口。 潮汕盛產番薯,這種又平又賤的農作物也被大量用於小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、鹹餡的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成 “馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”,“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。 和上海等沿海地區不同,潮汕小吃中用海鮮的相對少些,更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。箇中原因,一是因為潮汕氣候炎熱,海鮮食品難存放之故,此外,也是其平民化的特點所致。凡沿海地區都盛產蚝,而將蚝做成美味小吃——“蚝烙”的,卻只有潮汕了。其做法也非常簡單,也就是番薯粉和蚝摻和在一起煎成餅,味道卻極為獨特,外酥內軟,濃香嫩滑,成為聞名遐邇的小吃。 綜觀潮汕小吃,以素為主而少見魚肉,其選材簡單,大都取材於隨處可見的 普通農作物——大米、番薯、蔬菜,卻以獨具一格的田園風味贏得人們的青睞,更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。
秀色可餐情趣盎然
潮汕小吃既然是一種非“吃好”,而在於講究“好吃”的美食,人們在講究其美味的同時,自然要講究其形式美。紮成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。 形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食慾,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。
注重養生追求時尚
潮汕小吃崇尚自然,注重養生,人們在滿足美食癮的同時,大可不必為攝入過多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說,潮汕小吃的用料以素為主,鮮見魚肉,有的小吃還添加了中草藥材,成為藥膳。如鼠曲粿、朴籽粿等,就是添加了草藥做成的小吃,這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此,潮汕小吃的烹飪方法也非常科學,多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人還發明了一種油煮的方式,這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱,然後將事先蒸好的小吃放進去,用文火煮至內外熱透。上碟的小吃,有花生油的香味,又沒有煎炸的燥氣,實在是一絕。 潮汕俗語“時節吃時果”的意思是,到了時令就應該吃當時的食物,應時的食物不但味美,還能達到養生的目的。如春節吃鼠殼粿、菜頭粿,端午節吃梔粿,清明節吃朴籽粿,不但美味,還能清熱去火等,達到“時令防時病”的目的。 近年來,潮汕小吃順應時尚需求,從原料和形狀上都進行了改革創新。原料中增加更多的果蔬類品種,如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等;外形上越做越小,讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。
現狀和發展
目前,汕頭小吃市場的現狀是經營形式多樣,品種齊全,經營網點以分散為主,適當集中,基本能夠滿足本地區市場的消費需求。在經營形式上,一是單純外賣的店鋪。由包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等經營。他們給顧客提供成品或半成品,如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等,都可買回家現吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等,多提供半成品,讓顧客帶回家加工;二是現吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字號小吃店等經營。如遍布全市各個角落的牛肉丸小吃店,就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條,又可外賣牛肉丸的店鋪。老字號“飄香”小吃店、“愛西”乾麵店等,也是這種經營形式;另一種是小吃餐廳,主要以現賣現吃為主要經營特點。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐,每人25元,自由挑選。而潮香城則是小吃超市,持卡選購,現買現吃。如今,對於本地人來說,無論居家或在外聚會、招待外地客人品嘗潮汕小吃,都不是一件難事。 雖然,潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火,但對於沒來過潮汕的外地人來說,卻是聞其名而難尋其蹤。許多來汕的客人品嘗過潮汕小吃之後,對潮汕小吃之美味讚不絕口,然而,當他們想順便買一些帶走時,卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市,經常能見到粵式、上海、北方的小吃,卻鮮見本地區的小吃。而在廣州、深圳等城市所經營的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說明潮汕小吃的產品化程度較低,許多經營者的思想仍停留在傳統的小商小販的經營模式上,缺乏現代行銷觀念,在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯後,以至難以衝出潮汕,打入外地市場,拓寬經營渠道,形成規模效應。 其次,潮汕小吃老字號大多經營觀念陳舊,守著老招牌得過且過,不願意或不敢為老字號添金加銀。如已經獲得“中華名小吃”稱號的老媽宮粽球、愛西乾麵、飄香(白桃粿)等老字號小吃店,鋪面還是那幅簡陋的老面孔,還是那么單一的品種,還是那么陳舊的經營手法。以至銷售面越來越狹窄,有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統與改革創新的關係,是這些老字號急切需要面對的問題。“福合埕牛肉店”是上世紀九十年代才稍有名氣的小吃店,主要現賣牛肉系列小吃,如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴大經營,占領市場,1998年,該店率先在國家商標總局為店名註冊商標,打出一個響噹噹的品牌,同時改變經營模式,店面擴大翻新,冬天有火鍋,夏天有冷氣。採取現賣現吃,兼有外賣,還可送貨上門等靈活多樣的經營手段。由於順應市場需求,生意十分紅火,在短短的幾年裡一連開了6間連鎖店,且開一間火一間,成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經營模式就很值得借鑑。 潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個門類發展起來的,經過飲食界、旅遊界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷,經營市場得到穩步發展,知名度也得到提升,在我國頂尖級的小吃競賽場一中華名小吃認定會上,潮汕小吃已經連續兩屆獲得殊榮,至今,已有8個潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。據悉,今年12月,第三屆中華名小吃認定會和中華名小吃文化節將在汕頭舉行,第九屆潮汕美食節等活動也將在今年舉行,包括我們這一次“食在汕頭·潮汕美食與世界”論壇,這些活動的舉辦,都將推動潮汕小吃的創新與發展,為弘揚潮汕美食開闢更廣闊的前景。
典型代表
牛肉丸
簡介
牛肉丸作為著名的潮汕小食,在汕頭已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭。
傳統製法
是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味素,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味素,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。 據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後,手打的傳統製作方式也便日漸稀少。 隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食用
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味素、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。 牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
桌球粿
簡介
桌球粿是揭陽市榕城區的特色美食。一般為扁圓形。裸皮半透明,是用糯米浸泡後磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。
桌球粿得名的由來
檳酷麩是用糯米谷來製作的,炒糯米谷寸,當米谷炒熱後,穀殼會膨脹,這時“劈啪”連聲響起,有如桌球跳動的聲音。便藉助這一“劈啪”聲將粿起名為“桌球粿”,十分生動形象。一九九七年在全國首屆中華名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”。“桌球粿”以揭陽生產的最負盛名。現在“桌球棵”多採用半機械化生產,成品經真空吸塑包裝,在不使用防腐劑的情況下,可保存三到六個月,既提高了產量又方便攜帶,包裝方面也比較精緻典雅,深受遊客的喜愛。
潮汕小吃做法
叉燒包 所屬菜系 小吃 基本材料 叉燒肉,鹽,花椒,蔥,姜,醬油各適量,麵粉。 做法: ①叉燒肉切小塊,蔥姜切末,加醬油、鹽拌成陷;麵粉中加糖、溫水、發酵粉,省二小時,至麵團發起時,加香油、白糖。 ②將面分成份,擀成中間厚、兩邊薄的皮,將叉燒肉塊及蔥薑末包成包子,上屜蒸15分鐘即可。
菜頭粿(蘿蔔糕) 基本特點 外酥內嫩,味道清香而不甜膩 基本材料 蘿蔔、臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒、適量味素、精鹽、胡椒粉、米漿、薯粉 民間小食。又稱蘿蔔糕。菜頭系蘿蔔俗名,菜頭粿是潮汕地方年糕的一種,每逢過年時節,各家各戶都有蒸製。製作時先將蘿蔔颳去粗皮,刨成絲,下鼎鍋炒軟,加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒,和入適量味素、精鹽、胡椒粉,同米漿、薯粉拌勻,然後入蒸籠內(先用布墊於籠底)蒸熟,以筷子插入不粘為熟。又法:蘿蔔絲不經炒過,直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。
腸粉 基本材料 澱粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜 製法 ①將澱粉加溫水調成糊狀,倒入甘栗粉、鹽,再加水拌和揉透,靜置2小時; ②將麵團搓條,摘成胚子,再撳成皮子,捲成捲兒;上籠後擱置2至3分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右,出鍋後,撒辣椒醬及香菜點綴即可。
艇仔粥: 荔灣一帶有小販用小艇經營粥品,傳統的艇仔粥製法是將處理好的魚片、蝦仁、海哲絲、炒花生、炸冬粉、薑絲、蔥絲等粥料放入碗內,然後舀取煮沸著的白粥沖入碗內而成。艇仔粥快捷便當,饒有風味,鮮香味美,解渴充飢,深受人們歡迎。
生滾粥: 將預先煮好的粥底加入新鮮肉料逐碗滾熟,就是"生滾粥"。生滾粥是一種統稱,根據用料不同,有牛肉粥、肉片粥、魚片粥、滑雞粥、上什粥、田雞粥等。粥底是放江瑤柱、大地魚或豬骨煲出來的白粥。
蟹黃灌湯餃 原料: 1、制皮用料:麵粉500克,酵面25克,燙熟面(用50克麵粉用沸水50克和勻)適量,鹼1.5克,清水100克。 2、制餡用料:瓊脂膏1000克,豬瘦肉末200克,鮮蝦肉末150克,熟蝦肉末75克,水發冬菇丁50克,蟹肉末50克,味素、精鹽、生抽、熟豬油、芝麻油、胡椒粉、白糖各適量。 製法: 1、將中筋麵粉500克等各種制皮用料和成麵團,擦至純滑,然後用濕毛巾蓋好靜置15分鐘。 2、將制餡的各種用料拌勻,置冰櫃中冷藏1小時,備用。 3、將麵皮摘小劑,再擀至極薄,包入餡心1份,捏作餃形,放入墊有荷葉的小籠內,以大火沸水鍋中蒸熟即成。 特點:本品色如蛋黃,皮薄,軟韌爽滑,鮮美香郁,為茶市中的廣式點心佳品。
馬蹄糕 原料:馬蹄粉750克,馬蹄肉250克,白糖250克,豬油15克,食用紅色素少量。 製法: 1、將馬蹄肉切成薄片。 2、馬蹄粉加白糖、清水拌勻,分成8碗,其中4碗加少許食用紅色素,調勻待用。 3、取方盤1個,刷上豬油一層,將一碗沒有色素的馬蹄粉倒入,上面鋪放一層馬蹄片,上蒸籠蒸7分鐘左右,取出然後再倒入一碗在紅色素的馬蹄粉蒸熟;按此方法一層層鋪上、蒸熟、取出,即成。 特點:本品紅白相間,口感甜脆爽口。
雞仔餅 製作方法 將糖肥肉切成如白豆般大的粒狀。杏仁、核桃肉和欖仁均切成如紅豆般大的粒狀。把白麵粉、沙糖、綠豆粉、肥肉粒同放台板上拌勻,再放入欖仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼鹽、紹酒等,搓成團塊的餡料。 制餅皮方法是,白麵粉與麥芽糖混和搓成粉團,再分成小粉團,每件小粉團分別捏成圓粉皮,包入一份餡料,接縫處要包密,以免餡料散出。包好後,放入雞仔餅模型中,用手壓實,然後將模印輕輕敲打,雞仔餅即脫模而出。最後把雞仔餅排放在鐵烤盤內,餅面塗一層蛋黃水,放進已燒熱的烤爐中,以250度爐溫,局約15分鐘,餅呈金黃色時,即可取出。