基本介紹
- 中文名：蝴蝶酥
- 主要食材：高筋麵粉，低筋麵粉，酥油，馬琪琳
- 分類：北京小吃
- 口味：香甜
- 配料：細砂糖、鹽、水
- 特點：鬆脆香酥，香甜可口，桂花香味濃
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簡介
蝴蝶酥（法語：Palmier；中式英文：Butterfly Cracker）是一款流行於德國、西班牙、法國、義大利、葡萄牙和猶太人之間的經典西式甜點。人們普遍認為是法國在20世紀早期發明了這款甜點，也有觀點認為首次烘焙是在奧地利的維也納，所以這款甜點沒有一個確切的起源地。一般認為，蝴蝶酥的發展是基於對果仁蜜餅等類似的中東甜點烘烤方法的一次改變。[2]因其外形，在西方又有“棕櫚樹葉”、“象耳朵”、“眼鏡”等形象的說法。[3]在德國，這一甜點又被稱作“Schweineohren”，意為豬耳朵；因其外形似蝴蝶，在漢語中則被稱作蝴蝶酥。
材料
高筋麵粉800克，低筋麵粉200克（或者：高筋粉500克，低筋粉500克），細砂糖30克，鹽10克，酥油（shortening）100克，包入用馬琪琳（margarine, 植物黃油）900克，水500克左右（根據麵團的軟硬度來調節水的用量）。首次製作時，建議所有材料都減半。
做法
清酥點心
蝴蝶酥1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成麵團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節麵團的軟硬程度，揉至麵團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵團，鬆弛20分鐘。
2、將片狀馬琪琳用塑膠膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑膠膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
片狀瑪琪琳
擀薄的馬琪琳
3、案板上施薄粉，將鬆弛好的麵團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
把馬琪琳放在面片中間。
4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。
6、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鐘。
7、將鬆弛好的面片進行第三次四折，再鬆弛30分鐘。然後就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均勻的面片，用小刀將不規則的邊緣切齊，然後把長方形的面片切成10X10CM的正方形。
8、取一個正方形的面片，如圖一所示切出口子。注意兩邊不要切斷。刷蛋液。
把下面的部分翻上來。
再把上面的翻下來。
9、在中間擠果醬，裝入不塗油的烤盤中，在鼓出來的地方（就是剛才翻上來的部分）刷蛋液。間隔大一些。溫度預設為上火200C，下火180C，烤20分鐘左右，表面金黃色即可。
蝴蝶酥
做蝴蝶酥的方法與果醬夾心酥一樣，但是要減少包入用油脂的量。包入用油脂的用量約占麵粉總量的30%左右為好。將包好油脂的面片進行三次三折，然後切成長條形狀，再如圖捲起，用保鮮膜包好，放冰櫃里冷蔵鬆弛30分鐘。
將鬆弛好的面卷取出，縱切成1CM厚的片，沾上粗砂糖，擺入不塗油的烤盤（有砂糖的一面朝上），間隙要大些。烤的時間和溫度與果醬酥差不多，表面金黃色就可以了。
其他做法
麵團：中粉370g，水200ml，糖160ml，黃油60g，鹽1茶匙
裹入油：黃油310g
製作酥皮
1. 塊狀黃油切成相同厚度的厚片
2. 排在一起室溫放至微微回軟
3. 用擀麵杖擀成一整片狀
（如果直接用片狀黃油的就省去這幾步）
4. 麵團材料後油法揉成光滑的麵團後擀成片，中間放上黃油片
5. 拎起四角捏合（中間儘量不要包入太多空氣）
6. 捏合處朝下，擀成長方形片狀
7. 兩邊向中間等距離折過來
8. 再對摺，這樣就完成一次四折
9. 同樣的方法再擀成片折起來再做2次四折
（每次折完以後可以送入冰櫃冷藏20分鐘讓麵團鬆弛也防止黃油融化）
做蝴蝶酥
10. 做好的酥皮乾成約8mm厚的片，如圖像折四折一樣疊起來
（可以疊得再松一些，讓麵團有位置可以膨脹~我疊得太緊實了~導致層次太密看不清楚）
11. 切成厚約6mm的片
12. 表面撒上顆粒狀砂糖，送入預熱好185℃的烤箱烤熟透即可
（宿舍的單上管烤箱略坑= =具體時間不具參考價值。我還得翻面烤。就沒計算用時）
注意事項
如果夏天製作，因為油很軟，每次摺疊之後都要把麵團放入冰櫃進行鬆弛。還需要用冰水來和麵團。我覺得春秋季做這種點心比較合適，放在室溫下鬆弛也不會有問題的。
如果有時間，最後一次鬆弛的時間長點更好。
如果一次烤不完，可以用保鮮膜把面片包好放在冰櫃里冷蔵至一周，或直接冷凍也行，烤之前不需要解凍，直接切片、烤之。
做法二
食材用料：
麵粉250克 | 黃油180克(裹入用) |
黃油40克 | 細砂糖5克 |
鹽1.5克 | 水120克 |
菜譜做法：
- 1.麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。倒入清水，揉成麵團。水要一點點倒入，根據各種麵粉吸水性不同，水不要一次性全部倒入
- 2.揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好，放進冰櫃冷藏鬆弛20分鐘
- 3.把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋檊成片狀，放在醒好的面片上
- 4.像疊被子一樣，三折包緊，放入保鮮袋裡入冰櫃冷藏20分鐘
- 5.從冰櫃取出鬆弛的面片，檊成長方形的片狀
- 6.疊成4折，放入保鮮袋裡入冰櫃冷藏20分鐘，依次重複3次
- 7.將鬆弛好的麵皮，擀成0.3CM左右的厚度，用刀切去不規整的邊角，成長方形，在千層酥皮上刷一層清水
- 8.稍等兩三分鐘，在表面撒上一層粗粒白砂糖
- 9.把千層酥皮從兩邊向中心線對著捲起來
- 10.用刀把卷好的千層酥皮切成厚度為0.8-1CM左右的小片，切的時候小片會被壓扁，用手輕捏整成扁平狀，排入鋪上錫紙的烤盤，在表面再撒上一層白砂糖，烤箱預熱200度，上下火，20分鐘左右，烤至金黃色即可
做法三
材料
用料料
- 酥皮1塊
調料
- 水適量
- 粗砂糖40克
蝴蝶酥的做法
1.千層酥皮擀成厚薄均勻的長方形
2.切去四周，使它成為直角
3.表面刷一層水
4.均勻撒一層粗粒砂糖
5.捲起
6.撒手粉，用鋒利的刀切出約1厘米厚度的面胚
7.擺入烤盤，烤箱預熱190度，上下火15-20分鐘
烹飪技巧
1、蝴蝶酥大小根據你的千層酥皮大小而定，可以隨意；
2、捲起不用過於緊實，不然捲起部分比較難以綻開。
