蝦爆鱔面

蝦爆鱔面，是浙江省杭州市奎元館的特色傳統名食。烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩；精製麵條下鍋燒後，不粘不糊；用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。

基本介紹

• 中文名：蝦爆鱔面
• 主要食材：麵條、鱔魚、蝦仁
• 分類：杭州菜
• 口味：麵條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美

基本信息

蝦爆鱔面

菜譜名稱：蝦爆鱔面

所屬菜系：杭州菜

菜譜功效：氣血雙補調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理

菜品口感：鹹鮮味

菜品特色

麵條柔滑，蝦仁鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。

製作材料

主料：麵條(乾切面)(150克) 鱔魚(150克) 蝦仁(50克)

蝦爆鱔面配料

調料：醬油(20克) 黃酒(5克)味素(2克) 白砂糖(10克)豬油（煉製）(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小蔥(10克) 姜(5克)

做法

做法一

1、鱔魚宰殺治淨，片取淨肉，入鍋煮熟，切片；

2、將經過多次軋制而成的麵條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結；

3、蝦仁洗淨，加入澱粉、蛋清、味素、鹽、料酒、水漿好；

特色小吃蝦爆鱔面

4、將鱔魚片切成8 厘米左右長的段，洗淨瀝乾；

5、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去油；

6、炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥薑末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味後放味素盛起；

7、鍋中放肉湯200毫升、面底結，置旺火上燒沸後撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚滷汁，燒呈至湯濃時加味素，盛入碗中；

8、再蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上香油即成。

做法二

1.用旺火沸水鍋將漿蝦仁放入氽滑約10秒鐘，見蝦仁呈玉白色即用漏勺撈起備用(如用熟豬油骨氽，3秒鐘即可)。

2.鱔魚切成長8厘米左右的段，清水洗淨，瀝乾。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，下菜油，待油燒至八成熟時，將鱔片入鍋沖炸約3分鐘，用筷子划動，至鱔片皮起小泡，有“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝乾油。鍋內放豬油10克左右，投入圓蔥、薑末略煸，即將爆過鱔片入鍋同煸，加入醬油、紹酒、糖、肉清湯100克，燒約1分鐘，見湯汁剩下一半時，加入味素2克，隨即起鍋，盛在碗中待用。

3.生麵條在烹製鱔片的同時入沸水鍋中，用旺火煮至麵條浮起，稍等片刻即撈起，用涼水漂淨面中鹼質，以增韌性。

4.炒鍋置旺火上，放入肉清湯400克，加入醬油，潷入爆鱔片的原汁，待滾起即放入麵條，撇去白沫，放入豬油30克，滾至湯汁濃縮時，放入味素1.5克，淋上熟豬油20克，先將麵條分盛成2碗，再將爆鱔片鋪於面上，然後放上蝦仁，最後淋上沸麻油即成。

工藝提示

1. 鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，氽熟後划去背脊骨，成兩側的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）；

2. 蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁後用鹽及少許酒漬過，再用濕澱粉上漿，置冰櫃內冷藏後再使用，以保持蝦仁的滑嫩；

簡易自製蝦爆鱔面

3. 一般少量製作面結，最好是將生面直接下沸水鍋現結現下，使麵條柔滑入味。燒時要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆；

4. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。

5、選料精細，鱔魚缸養活宰，蝦仁潔白鮮嫩。

6、麵條柔滑不粘，有咬勁，鱔汁煮麵，湯濃味鮮。

7、烹調講究，素油爆，葷油炒，麻油澆，蝦白鱔脆，油潤清香，回味無窮。

附：漿蝦仁用鮮蝦擠出的蝦仁，洗淨，放入缽中，加精鹽少許，雞蛋清適量，用筷子順一個方向攪拌至有粘性時，放入味素，濕澱粉(適量)攪勻，放置2個小時，使蝦仁漲透發嫩即成。

食譜營養

麵條

(乾切面)：麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

蝦仁

蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

歷史文化

蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統風味名面，它選用精白麵粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，具有麵條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，是深受廣大消費者喜愛的特色名面。不少國內外的旅遊者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。

營養價值

·熱量 (1233.21千卡)

·蛋白質 (97.55克)

·脂肪 (18.59克)

·碳水化合物 (131.92克)

·膳食纖維 (0.62克)

·維生素A (103.60微克)

·胡蘿蔔素 (92.50微克)

·硫胺素 (0.54毫克)

·核黃素 (1.64毫克)

·尼克酸 (12.55毫克)

·維生素C (5.30毫克)

·維生素E (526.58毫克)

·鈣 (383.45毫克)

·磷 (904.48毫克)

·鈉 (3961.44毫克)

·鎂 (245.44毫克)

·鐵 (26.90毫克)

·鋅 (7.61毫克)

·硒 (101.73微克)

·銅 (1.66毫克)

·錳 (5.30毫克)

·鉀 (918.43毫克)

·葉酸 (6.00微克)

·膽固醇 (460.80毫克)