鱔面

蝦爆鱔面是由杭州奎元館創製的著名特色小吃。該店以擅長烹製各種麵條聞名，其中蝦爆鱔面、片兒川尤為著名。屬於寧式名面。鱔面烹調時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗淨加蛋清上漿清炒至白嫩；精製麵條下鍋燒後，不粘不糊；用原汁煮麵，使麵條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。

基本介紹

• 中文名：蝦爆鱔面
• 外文名：Shrimp fried eel noodles
• 主要原料：麵粉，鱔魚
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，碳水化合物

起源

蝦爆鱔面用去骨鱔片與蝦仁油爆後蓋在煮熟的麵條碗中。概括其操作特色是：“素油爆，葷油炒，麻油澆”。油爆鱔片時，炒鍋中火苗竄起甚高，甚為可觀。清袁枚之《隨園食單·點心》內有關“鱔面”的記載是：“熬鱔成鹵，加面再滾，此杭州法。’油此可見杭州鱔面歷史久遠。奎元館所創是寧式名面，在爆鱔 　面的基礎上演變而來。清鹹豐年間，錢塘江及西湖一帶盛產鱔魚、河蝦，在爆鱔面上加蓋炒蝦仁，色、味、形更臻完美，增添了寧式大面的誘惑力，奎元館由此更加名聲遠揚。

製法

將上漿蝦仁放入沸水鍋中來過，撈起；鱔片切成長段、洗淨瀝乾後，下熱油鍋炸約3分鐘，用鐵筷劃散，至鱔片應起小泡，耳聞“沙沙”聲時倒入漏勺，瀝於油。放蔥姜下油鍋略編後，將爆過的鱔片下鍋同偏，加醬油、紹酒、糖、肉湯等調味料，燒約1分鐘，至場汁還剩一半時，盛入碗內。

煮麵條

將麵條放入沸水鍋內，煮片刻，去除鹼水味，撈出，在涼水中漂去鹼質。炒鍋內放肉湯、醬油及煤鱔片原汁，燒沸後將面下鍋，加豬油，使湯漸濃。此時先將面盛入碗內，後將爆鱔片放在面上，再放蝦仁，最後淋上麻油即成。