蛋皮魚卷

蛋皮魚卷是一道傳統名菜，屬於江西菜。此菜色澤黃、白、黑交錯，外形鮮艷美觀，口味鹹鮮、清淡爽口。 攤蛋皮時，蛋液一定要抓勻，不要起泡，這樣吊制的蛋皮效果好；在蛋皮邊緣，要抹少量麵糊，使口封嚴，否則，蒸後鬆散，不易成形。

基本介紹

• 中文名：蛋皮魚卷
• 主要食材： 青魚500克， 雞蛋350克
• 分類：江西菜
• 口味：鹹鮮

菜譜名稱

蛋皮魚卷

所屬菜系

江西菜

製作材料

主料： 青魚500克 雞蛋350克

輔料： 豬肉(肥)100克 紫菜(乾)60克 雞蛋清50克

調料： 味素3克 料酒3克 小蔥3克 澱粉(蠶豆)13克 姜3克 胡椒粉2克 香油3克 鹽5克

製作工藝

1. 青魚去鱗、去鰓、去內臟、去皮、去骨得淨肉；

2. 淨青魚肉與肥肉一起剁成泥，放到盆里；

3. 蔥姜洗淨，均切成末；

4. 肉泥盆里下入精鹽、味素、料酒、蛋清、香油、濕澱粉、胡椒粉、蔥末、薑末，充分攪打，呈粘稠狀；

5. 雞蛋打到碗內，下入精鹽、濕澱粉攪好，放入勺里，攤成蛋皮；

6. 把蛋皮鋪平，抹上魚肉泥，鋪上紫菜，再抹一層薄薄的魚肉泥，把兩邊掖好，捲成筒狀，然後用布包好；

7. 用布包好的蛋皮卷放在盤中，上屜蒸熟，出屜即成；

8. 上桌時，切菱形塊或片。

菜品口感

此菜色澤黃、白、黑交錯，外形鮮艷美觀，口味鹹鮮、清淡爽口。

健康提示

此菜營養價值頗高。

食譜營養

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

紫菜(乾)：紫菜營養豐富，含碘量很高，可用於治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”紫菜有軟堅散結功能，對其他鬱結積塊也有用途；富含膽鹼和鈣、鐵、能增強記憶，治療婦幼貧血，促進骨骼，牙齒的生長和保健；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品；紫菜所含的多糖具有明顯增強細胞免疫和體液免疫功能，可促進淋巴細胞轉化，提高機體的免疫力；可顯著降低進血清膽固醇的總含量； 紫菜的有效成分對艾氏癌的抑制率53.2%，有助於腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

紫菜(乾)：紫菜不宜與柿子同食；不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

青魚又名黑鯇、烏青、俗稱青混子，因其主要食料為螺螄和蚌等軟體動物，故又名螺螄青，主產於長江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季最多，也最肥，肉厚且細白鮮嫩，刺少。青魚的食用率高，幾乎全身都可用，內臟主要是腸和肝，腸又名“卷菜”，腸油厚，很肥香，可入餚。膽生食有毒，但在臘月里收之，陰乾，可入藥，為外用中藥，有清熱解毒功效。