蘿蔔絲氽鯽魚

將活鯽魚宰殺、刮鱗、挖鰓、除內臟、洗淨，再放在沸水鍋中燙一下，至泛白色，立即撈出，用刀颳去魚身上的粘液和黑衣，再洗淨。將蘿蔔洗淨削去外皮，切成7厘米長，似粗麵條粗的絲，放入沸水鍋中煮熟，撈出，用冷水漂洗除去蘿蔔異味，瀝乾。

基本介紹

• 中文名：蘿蔔絲氽鯽魚
• 主要食材：活鯽魚300克（1條），蘿蔔絲100克
• 配料：黃酒2匙，蔥結薑片各2份
• 調料：細鹽、味素各0．3匙

調料：黃酒2匙，蔥結薑片各2份，細鹽、味素各0．3匙，豬油75克。

2．將淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後，放豬油，燒熱後，放蔥結、薑片略煸，再放鯽魚略煎，兩面去腥，立即烹黃酒，放清水（250克），燒沸，撇去浮沫，再加鮮湯（250克）、蘿蔔絲，用大火燒沸，轉用中火燒5～6分鐘，使鯽魚成熟、湯色如牛奶，加細鹽、味素，先用漏勺撈出鯽魚放入湯碗中，揀去蔥姜，再將原湯和蘿蔔絲一起倒入碗中即成。

特點：湯濃如奶。魚肉鮮嫩，醇香撲鼻，入口滾燙，有清火化痰之效。

關鍵：1．煎魚不可煎黃，亦不可煎出老皮，只是利用高溫油殺腥而已。

2．必須使湯水呈沸騰狀態，才能使油脂乳化、湯色濃白如奶、魚味濃醇。