各種果脯的加工都有不同的技術要求，而蘋果脯又是果脯加工中具有代表性的，其製作難度較大，技術要求較高。
基本介紹
- 中文名：蘋果的糖煮製脯技術（上）
- 方法：一次煮成法
簡介,工藝流程,工藝規範,一次煮成法,
簡介
雖然各地流傳的方法較多，但根據當地的具體情況，採取相應的技術措施，是十分必要的。
這裡介紹蘋果脯的幾種製作方法，可作為生產單位在不同情況下的參考。
工藝流程
原料選擇→篩選分級→清洗去皮→切分→挖核整理護色→熏硫或浸硫→糖制→浸泡→上屜瀝水→烘烤→回軟冷卻→整修及分級包裝→檢驗→入庫
工藝規範
（1）原料選擇：製作蘋果脯，最好選用肉質細、不綿不軟、硬度較大、含糖量較高且成熟度適宜的品種。如紅玉、倭錦、國光、拉車等。用來進行加工的果實，應選擇成熟度在八成熟採收的為宜。過生或過熟的果實，都會影響成品的質量。
（2）篩選分級：將過小的果實篩除，剔除爛果、病果、生果及被蟲咬蝕了的果和過熟發軟的果。對爛得較輕和被蟲侵害較輕的果實，應挖去腐爛部分和被蟲侵害過的部分後，再進行加工。加工用果最好按成熟度和果實大小不同進行分級，以保證加工成品的一致性。
（3）清洗去皮：將篩選分級後的果實用淨水洗去表面的灰塵雜質及農藥，清洗乾淨後進行去皮。去皮的方法分為手工去皮、機械去皮和化學去皮等。一般多採用機械去皮，其特點是相對於手工去皮產量較高，又不會因化學殘留而影響產品質量。小廠多用手工去皮，手工去皮的產量較低，耗費較多的人力，但投資較小，適合勞動力過剩而資金短缺的鄉鎮企業及個體小廠。
（4）切分：將清洗去皮後的果實用不鏽鋼刀或自製的切分工具進行切分。根據果實大小的不同，一般每個蘋果切分為2-3瓣，對較大的果實，可考慮切為四瓣，其原則是掌握切瓣的大小儘量均勻一致。
（5）挖核、整理、護色：將切分後的果塊（或果碗），用自製的工具挖去核（或果心），去掉果柄及未去乾淨的果皮後，浸入濃度為1%的食鹽溶液中護色。
（6）熏硫或浸硫：將挖核、整理及護色的果塊，用淨水漂洗乾淨後，鋪放在竹盤上瀝乾水分，送入熏硫房中進行熏硫處理。熏硫處理時的硫磺用量，一般熏硫時間為2小時左右為宜。
在無熏硫設施的前提下，亦可將果塊浸入0.25-0.3%左右的亞硫酸鈉溶液中浸泡2-4小時。浸硫的作用雖然和熏硫的作用大致相當，但不如熏硫的效果好些。
（7）糖制：糖制是果脯生產中的一個重要環節，也是保證產品質量、提高成品率的關鍵工序。在糖制過程中，根據多年來的經驗和各地的不同情況，採用一次煮成法。
有條件的廠家，在煮製以前最後將經熏硫或浸硫後的果塊進行抽空處理，然後再進行煮製。
一次煮成法
首先用白砂糖和水配製成濃度為40-50%的糖液25kg左右，煮沸後，將已處理好的果塊35-40kg投入煮沸的糖液中，將果塊煮沸數分鐘後，待果塊發軟膨脹，並開始有微小的裂紋出現時，便開始分次撒入白砂糖。每次煮沸後便撒入白砂糖一次，加糖次數約為5-6次，前兩次可加入3-4kg，並加入60%的冷糖液2-5kg；中間兩次加糖4-5kg，並加入冷糖液1-2kg；最後1-2次加糖6-10kg，這時注意控制煤火溫度或蒸汽用量，在微火加熱的狀態下維持20-30分鐘，然後加入65%的冷糖液15kg左右，並立即出鍋。
