蘋果的糖煮製脯技術（下）

浸泡

出鍋後要將果塊連同糖液一起，放入大缸中浸泡24-48小時，以使果塊能充分滲糖。

撈屜瀝水

將煮製並浸泡後的果塊撈出，擺放到竹盤（或竹屜）上，瀝乾水分，等待烘烤。

烘烤

加溫方式

烘烤果脯用的加溫方式一般分為以下三種：煤火加溫、蒸汽加溫和電熱加溫。無論哪一種加溫方式，其目的都是為了使烘房內達到並保持所需的溫度。

烘烤溫度

糖制好的果塊，經浸泡、撈屜瀝乾糖液後，果碗朝上擺入烤盤，放到烘架上或裝到烘車上推入烘房，使烤房內溫度迅速升高到60℃左右，維持約5-6小時，而後將烘房內的溫度升高到70℃左右，烘烤結束前5-6小時再將烘房內溫度降低到60℃，一般烘烤24-30小時左右即可停止烘烤。烘烤的同時要注意及時進行通風排潮。

通風排潮

果脯在烘烤過程中，要注意及時進行通風排潮。通風和排潮的方法及時間，可根據烘房內相對濕度的高低和外界氣候條件的狀況來決定。一般當烘房內相對濕度在70%左右時，就應進行通風排潮。如室內相對濕度很高，外界空氣乾燥並風力較小時，可將進氣窗和排潮筒全部打開；如室內相對濕度較高，外界空氣乾燥並風力較大時，可將進氣窗和排氣筒交替打開。根據經驗，一般通風排潮次數為3-5次，每次通風排潮時間以10-15分鐘為宜。如遇陰雨天氣，可視果塊乾燥程度，靈活掌握通風排潮次數及時間。

果脯在進行烘烤時，最好採用溫度計和濕度計來作為通風排潮的指示依據，如無儀表指示，亦可憑經驗進行；當人進入烘房時，如感到空氣潮悶，臉和手心有潮氣感，呼吸急促窘迫時，即應進行通風排潮；當烘房內空氣乾燥而面部不感到潮濕，即可停止通風排潮，繼續進行乾燥。

倒盤和整形

因烘房內各部位的溫濕度並不一致，特別是在使用煤火加溫的烘房中，烘架的上部與下部、前部與後部的溫差較大，所以在果脯的烘烤過程中，除了注意烘烤溫度和通風排潮外，還要根據烘房內的實際情況，調換烘盤的位置及翻動盤內的果塊，以保證乾燥程度的均勻一致性，倒盤的時間和次數，應視產品乾燥的情況而定。一般在烘烤過程中倒盤1-2次，可在烘烤的中前期和中後期進行。一般是把烘架或烘車最下部的2-3層與中間的進行調換位置；把離火源近和離火源遠的互換位置。

第二次倒盤的同時，對產品要進行整形，將其用手或整形機捏成或壓成扁圓形，然後再按不同的位置放入烘架繼續烘烤。直至烤到產品含水量在18-20%左右，用手觸摸產品表面不粘手時，即可出烘房。

回軟冷卻

經烘烤後的果脯，不要立即進行包裝，應放在25℃左右的衛生條件及通風條件良好的室內回軟24-48小時，使果脯內外水分均勻一致，然後進行修整。

整修及分級包裝

將回軟冷卻後的果脯逐個進行整修，將粘在果脯表面的雜質、劣斑及碎渣剔除，挑出煮爛的、乾癟的和色澤不好的次等品另行處理。把成品按蘋果脯質量標準分級後，逐個用無毒玻璃紙或小包裝袋包好後，定量地裝入大包裝箱或大包裝袋中。