梨類脯，以梨為主料製作的食品。
基本介紹
- 中文名：梨類脯
- 是否含防腐劑：否
- 原料品種：果形大、果心小、酸分偏多
- 製法：糖制
簡介,製法,
簡介
原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐變不顯著的耐煮品種較好。一般待果實成熟後硬度較大時採收，按大小、成熟度分級，剔除病蟲害果和腐爛果。去皮，對半切分，去心後浸於含0.1%氯化鈣（或1.5%的石灰液）和0.2%-0.3%的亞硫酸鈉混合溶液中進行硬化和硫處理10-15小時。肉質堅硬的果實只行浸硫，不作硬化處理。經過處理的果實，糖制前要充分漂洗，脫除殘留的硫和石灰。
製法
1、糖制
梨類組織較緊密，一般採用多次加糖，一次煮成法煮製。即先在鍋中配製濃度為35%-40%的糖液25公斤左右，煮沸後將處理過的50-60公斤梨類倒入，煮沸後澆入約50%濃度的涼糖液5公斤，如此反覆三次，每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現，果肉膨脹後便可加糖煮製。加糖分六次進行，第一、二次各加5公斤，第三、四次各加6公斤，並加入少量的冷糖液，使鍋中糖液暫時停止沸騰，溫度稍降，果塊內部的水蒸氣壓力減少，有利於滲糖脫水，加速糖制過程。第五次只加糖6公斤，每次加糖間隔約5分鐘，都是在沸騰時進行。第六次加糖7公斤，再煮20分鐘，當果肉呈淺黃色時，連同糖液傾入缸中，浸漬約48小時，待果塊透明發亮，即出缸乾燥。
2、乾燥、整形及包裝
浸漬後的果塊撈出，濾去多餘的糖液,攤放在烘盤上，送入烘房，在60-65℃下烘至手觸果塊表面不粘，稍帶彈性，呈棕黃色，含水量為15%-18%時取出，剔除爛塊、傷疤和未滲透糖分的殘次果塊，然後將合格果塊捏成扁平圓形，用防潮紙或塑膠紙盒包裝入箱。
