果脯蜜餞製作技藝（北京果脯傳統製作技藝）

果脯蜜餞製作技藝（北京果脯傳統製作技藝），北京市懷柔區傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

北京果脯又稱“京味果脯”，其傳統製作技藝歷經北方果脯製作上千年的演化與發展。在明、清兩朝經過宮廷御膳的改良與提升，製作技藝被固定、傳承下來。其做工細膩、技藝獨特，製成的“北京果脯”鮮亮清透、酸甜適中、爽口滑潤、回甘芳香、果味濃郁，是北京宮廷與民間食文化有機融合形成的、獨具北京特色的地域特產。

2021年5月24日，果脯蜜餞製作技藝（北京果脯傳統製作技藝）經國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，遺產編號：Ⅷ-274。

基本介紹

• 中文名：果脯蜜餞製作技藝（北京果脯傳統製作技藝）
• 批准時間：2021年5月24日
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：非物質文化遺產
• 遺產編號：Ⅷ-274
• 申報地區：北京市懷柔區

歷史淵源

果脯製作與食用最早的記載可上溯到三國時代，當時人們為解決鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜以防腐、保鮮、增添甜味，蜜漬過的鮮果可視為果脯最早的雛形。

北京果脯製作技藝源自宮廷御膳房。明清時期，為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，宮廷御膳房的廚師們將各季節所產的水果，分類浸泡在蜂蜜里，並逐漸加入煮製等製作工藝，又經改良與提升，製作技藝逐漸被固定、傳承下來。

北京果脯

清朝時，北京果脯製作技藝由宮廷傳入民間，民間以北方特有的桃、梨、杏、棗等為主料製成果脯，有桃脯、杏脯、梨脯、蘋果脯，還有金絲蜜棗，去核後加松子、核桃等，此時北京果脯製作達到鼎盛。

1955年12月，包括聚順和、聚成永、三順、天合在內的北京果脯老字號合營，成立北京市公私合營果脯廠，後改名北京市果脯廠。

1996年，在北京市果脯廠的基礎上組建北京紅螺食品集團。

2006年，“北京紅螺食品集團”更名為“北京紅螺食品有限公司”。

工藝特徵

北京果脯選料好，工藝水平高，加工細，產品色好、味正、柔軟爽口。北京果脯不僅色美味香，而且大體上保留了原果所含有的營養成份。比如兩斤鮮棗加工成蜜棗後，仍可保留維生素乙二千毫克以上。北京蜜棗對預防和治療動脈粥樣硬化有良好效果，蘋果脯具有補腦養神，防積食、中和過剩的胃酸和促進腎臟分泌的功能，梨脯可以清痰止咳、潤肺清心，解瘡毒酒毒，桃脯、李脯、杏脯均有促進血紅蛋白再生的作用。

工藝流程

選料，主要是選產地、選大小、選採摘時機。

原料初加工，有分級、清洗、去皮、二次清洗、切分、去籽巢和花把等工序，該步驟是奠定果質量的最基本的環節。如杏脯製作的初加工，要對鮮杏進行挖核處理，即採用手工方法，用刀沿果縫切入果肉，深至果核，使果實與果核分離，這種被挖核後的果實稱為“碗子”。

清洗護色，將經過初加工的果料，根據其大小的不同，放入濃度為0.5%的鹽水中清洗半分鐘至2分鐘不等。清洗的目的是為了保持果料的色澤，去掉在初加工過程中切分水果時形成的鐵氧化物，保持水果表皮原色。

製作果漿、入缸酵香，通過果漿浸泡，輕微發酵，提升果脯風味增強果香，即根據不同果料，用不同品種的果糖，採用不同比例配製的糖液，在缸中壓實後加以密封封存。不同果料、不同季節發酵的時間也各不相同，以保持果實的新鮮程度，防止維生素C等營養成分的流失。

製作飴糖，該步驟對保留與提升原果風味起到至關重要的作用。

糖制，該步驟要經過煮製、一次打入涼糖液、二次打入涼糖液、三次打入涼糖液、出鍋、移果和掏缸、浸泡、撈缸，製作過程要求精細，保證果脯充分“吃”糖，使製得的成品“不返砂、不流糖”。糖制過程主要是為了保證果品原料原有的水分得以排除，而糖分及果味得以保存。煮製方法分為一次煮成法和多次煮成法，製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等多採用一次煮成法，而製作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果脯則採用多次煮成法。糖煮過程均有嚴格的糖液濃度、浸漬時間，撈缸控糖等要求，任何細節的處理不當都會造成果脯的品質受損。

烘製，該步驟有烘烤、倒屜、翻屜、出房、摳屜等工序。如蘋果脯的烘製時間一般要在30小時以上，每隔固定時間就要進行一次倒屜、翻屜，以保證烘製均勻。烘製完成後要將果脯帶屜“出房”，一般翻轉、倒扣12小時以上，保證製品徹底涼透才算烘製完成。烘製結束後，還要對果脯進行抽檢，通過“辨其色、觀其形、品其味”，查看果脯是否塊型完整，確保色澤鮮艷，果料潤澤、不黏不乾。

整形成品，果脯製作完成後，要去除雜質、分級、整形包裝、檢驗出廠，還需按照規格標準進行成品包裝，一般的包裝方法採用內襯牛皮紙，再墊蠟紙，以防止成品受潮、風乾或粘箱。傳統包裝方法多採用硬紙盒包裝，內襯蠟紙或玻璃紙。

傳承保護

傳承價值

1、北京果脯傳統製作技藝的發生、發展，有其特定的歷史背景，它反映了人們的飲食風俗和特點，具有一定的歷史價值。

2、北京果脯不但保持了果品的原汁原味，而且更具可食性，它是前人智慧的結晶，有一定的科學價值和實用價值。

3、北京果脯是人們對飲食文化的一種追求，在其製作過程中，又融入了人們的食用理念，所以具有一定的文化價值。

保護措施

2019年11月6日，中國首家果脯博物館——北京果脯博物館在位於北京市懷柔區的北京紅螺食品有限公司廠區內落成開放。館內可以了解北京果脯的傳統製作技藝，還能親手體驗果脯製作、品嘗自己做的果脯。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，果脯蜜餞製作技藝（北京果脯傳統製作技藝）項目保護單位北京紅螺食品有限公司評估合格。

社會影響

榮譽表彰

1915年，聚順和生產的北京果脯在巴拿馬萬國博覽會上獲得金質優勝獎章。