糖色(蜜餞別稱)

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法製作。

基本介紹

• 中文名：糖色
• 別稱：蜜餞
• 主要原料：製造蜜餞原料

糖色簡介

糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。不知起源於何時，在江南一帶民間頗為流行。

糖，泛指製造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，後來實指蜜餞。

據《杭州府志》卷八十一記載：“唐棲姚燦然糖色名於四方”。夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》，記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質。乾隆年間，錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書，就收錄了茅德芬的《糖色》。

現有的蜜餞，按地方風味區分，可以為北、南、東等幾種流派，北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創於1800年（清嘉慶五年）杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。

糖色文化

明中期以後，杭州北郊的塘棲鎮已為京杭大運河上著名的水路碼頭和江南重鎮，“舟航上下，日有百千”，加上塘棲鎮南的超山號稱“十里梅海”，當地農民大面積種梅、桃等。水果經過加工生產後形成了塘棲特色的蜜餞——糖色，逐漸“京省馳名”。到了明末，塘棲蜜餞（糖色）隨大運河外運，已是風靡兩京的時令小食（休閒食品），清初北京地方志——潘榮陛《帝京歲時紀勝》等書都記載：“蜜餞，塘棲薦新時品。”明末張岱《陶庵夢憶》、李漁《隨園食單》及《順天府志》《杭州府志》都有記載。而古時每到清明節前後，蘇州、嘉興、湖州等地大批香客要去乘船到杭州朝山進香，往返時都會在塘棲停船住上一宿。南來北往的香客們最為青睞的特色商品就是蜜餞（糖色）。當年最有名的商號有匯昌、恆昌和復昌南貨店及“聚源昌”糖色店等，幾百年來，塘棲蜜餞業持續繁榮，推動著當地的傳統經濟的發展——而“匯昌”就是數百年來塘棲蜜餞（糖色）業的代表。

江南古鎮上的糖色店鋪

清道光年間，“匯昌”棧的所產蜜餞被道光皇帝選為貢品，從此“匯昌”名聲鵲起，生意愈做愈大。清朝末年，“匯昌”棧已經成為清朝皇宮（內務府）的“指定供應商”。在1929年首屆“西湖博覽會”上，“匯昌”棧的糖色（蜜餞）系列產品獲得特等獎（最高獎）。民國年間，“匯昌”掌門人陸亦梅、陳繼明先生的好友——著名金石大師吳昌碩先生、現代著名作家豐子愷先生，多次來到 “匯昌”，訪友談藝，品嘗糖色（蜜餞）。目前，杭州“百年匯昌”的蜜餞（糖色）製作技藝已列入《杭州市非物質文化遺產名錄》。

詩詞作品

清·茅德芬《姚氏糖色》詩：“曝粉采佳果，煎釀製甘脯。材料集精良，名目難指僂。咀嚼引香甜，清氣豁靈府。白玉顏其齋，食典應有取。”

清·卓長齡《塘棲糖色》：“姚家短飣巧能松，香霧霏霏撲面濃。糖拌日烘排岸北，最先嘗得是游峰。”