蘋果圈

蘋果圈主要由紅玉、國光蘋果等製作而成的菜品。

基本介紹

• 中文名：蘋果圈
• 領域：菜品
• 製作：紅玉、國光蘋果
• 特點：酥脆

工藝流程

工藝流程 選料→切片→去核→浸硫→抽真空→糖煮→烘製→拌糖→包裝→成品

製作方法

1.選料：選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6厘米以上。

2.切片：蘋果首先經清水洗滌乾淨，待去皮後切片，每片厚度在1～1.2厘米之間，切片後用卷刀捅淨果核，內圈直徑在1.5～1.7厘米左右。

3.浸硫：將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中，漂洗3～5分鐘，至果圈表面發白時為止。

4.抽真空：將果坯撈出用清水沖洗乾淨。另外煮鍋中放入14～15千克白砂糖。並35～36千克清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中，加入徑漂洗過的蘋果圈，密封真空罐開始抽空[真空度82.7～85.3千帕(620～640毫米汞柱)]，抽真空時間為20分鐘，抽空後，保持真空20分鐘，然後打開真空罐撈出果圈準備糖煮，注意輕撈輕放。

5.糖煮：底糖濃度在19～20波美度之間，然後開鍋加入果圈軟化，軟化時間為7～10分鐘，以後分三次加入乾糖，再適當加入少許食鹽(每50千克果肉加入50克食鹽)以調劑口味，加入乾糖後再加入5千克蒸餾水，使乾糖便於溶解。在此之後，再加入涼糖液20千克，稍煮一會兒快速出鍋。出鍋時糖液濃度以達到25～28波美度為宜。將果圈連同糖液一併傾入缸中浸漬24小時，出缸後擺入烘盤，瀝液2～3小時，入烘房烘製。

6.烘製：烘房溫度控制在67～69℃，烘烤3～7小時後翻盤，再將溫度調至55～60℃，烘製16～17小時，出烘房後回潮1～2天。

7.拌糖：將回潮後的蘋果圈分級、挑選，除去雜持，然後每50千克蘋果圈加2.5千克，多維葡萄糖，並加20克蘋果酸充分攪拌均勻。

8.包裝：將拌糖後的蘋果圈用玻璃紙逐個包裝好，分裝塑膠薄膜食品袋，即為成品。

產品特點 造型美觀，塊型整齊，光潤柔韌，酸甜適口，營養豐富。

溫馨提示

1.蘋果圈的厚度要一致，最佳厚度為0.8厘米；

2.泡打粉起發泡作用，用量不必過多；

3.如果先用低溫炸熟，再用高溫炸黃，顏色會更好看；

4.依個人喜好,可配上番茄沙司或沙拉醬與蘋果圈一同食用；

5.也可選鳳梨、香蕉......等自己喜歡的水果替代蘋果,做法一樣。

本菜特點

酥脆。