藍田廚師之鄉

藍田，地處八百里秦川中部，毗臨陝西省會，古屬京畿之地。歷史悠久，文化燦爛，全縣耕地遼闊，農耕文明發達，物產豐富，生於斯長於斯的人民勤勞聰明勇敢，富於創新精神，在長長的歷史發展中，一種嶄新的技藝在這塊土地上應運而生，不斷發展，同藍田玉齊名，這便是聞名遐邇的“藍田廚師”……

“廚師之鄉”名全國

“要找藍田同鄉，大小衙門廚房凡是冒煙的地方，就有藍田鄉黨”———民謠

我國有三個縣被稱為“廚師之鄉”，其中之一就是藍田縣。早在明清時期，陝、甘一帶就有“藍田勺勺客有名”的說法。藍田縣被稱為“廚師之鄉”是民國時期才出現的。解放以後這種說法不僅在陝西地方性報刊、廣播、電視上經常出現，而且被收入全國性權威典籍之中，成為陝西經典烹飪文化的一個亮點。

“廚師之鄉”顧名思義，即出廚師的地方。這包括兩層意思，一是從事烹飪行業的人員數量多；二是該縣名廚高手輩出。

就人數而言，各個時期藍田縣究竟有多少人在外從廚？至今無從考證，但是在藍田縣從事廚師職業的人最多，卻是有目共睹的事實。據在灞河沿岸及白鹿原一帶走訪調查，民國時期三十戶左右的村莊中總有十多人至二三十人在外從廚；兄弟三四人中只留一人務農，其餘都出外謀生，其從業途徑仍以廚師為主。在民國時期西安流傳著“要找藍田的同鄉，大小衙門廚房；凡是冒煙的地方，都有藍田鄉黨”之說，當時在西安的軍政機關、事業單位、工廠、學校、商號以及有身份、有錢人公館的廚房裡，用的是清一色的藍田人，最起碼也是以藍田籍廚師為主。據民國三十七年（1948）十月記載，西安飯館業同行公會對全市有店堂、有字號名稱的飲食行業作過一次調查登記，當時在西安開設飲食行業的有陝西40多個縣的人，而藍田籍開辦大、中、小型飲食行業的竟占百分之二十一。這些餐飲業從經理到廚師幾乎全是藍田人。在外縣、外省人開設的大、中型飯店酒樓，都有藍田籍廚師主廚，這還不包括藍田人占比例更大的那些分布在大街小巷專營風味小吃的飲食攤點。另外，民國至西安解放初期，藍田還有一批名廚高手，不在單位固定工作，而是作為“行廚”，專門包辦機關團體、社會組織舉辦的臨時性會議以及有錢人家婚壽慶之類的宴會。當時西安鐘樓東南不遠的三意社劇院門外有一片臨街空場，每天晚上七八點到十一點左右，總有許多的藍田“行廚”懷揣一把廚刀，在這裡聚集，互相介紹工作，西安需要臨時廚師者也常來這裡僱請，類似今天的勞務市場。因三意社地址在騾馬市街中段，西安人將每晚藍田廚師在此的自由聚會戲稱為“羅馬會議”。藍田人外出從廚遍布於西安、陝西、西北各省乃至全國。明、清之際的北京皇宮，民國時的南京、重慶，新中國成立後的中國駐世界各國使館和今天的東、西方各大城市餐飲業市場都有藍田廚師的足跡。

就技藝水平而言，藍田出名廚也是由來已久，人所共知的。明代藍田聚慶村人王承恩就是宮中一位著名的烹飪大師，清代宮廷中名廚邵生賢、侯智榮、李松山都是藍田人。李松山（辛亥革命後于右任為他改名李芹溪）藍田青羊莊人，為慈禧太后烹菜調羹，能咬住一個“味”字，深受慈禧太后賞識，曾單獨召見褒獎，賜號“綢子李”（因晉見時身著一白綢衫褲），並親筆題寫“富貴平安”中堂一幅賜贈。後來他看透了清廷的腐敗，出宮後在西安參加反清組織，辛亥革命後李芹溪得到秦隴復漢軍大統領張鳳(左歲右羽)的資助，在西安開設了“曲江村酒樓”，李芹溪就在這裡培養烹飪人才，他的徒子、徒孫近千人大多都是藍田人。民國時期藍田籍的許多名廚如曹秉鈞、靳宣敏、韓忠儉、於映文、張興壽、張生財等一直在陝西烹飪行當獨領風騷，被烹飪界尊為“大師”，享有崇高威望。新中國成立不久的60年代，西安市政府授銜的十名“烹飪師”中，藍田籍廚師就占八名；以“陝菜正宗”享譽國內外的西安飯莊傳統名菜名點，也多系民國期間藍田名廚曹秉鈞、靳宣敏創製或改進推出的。被譽為“西安飲食三絕”的羊肉泡饃、仿唐菜點、西安餃子宴，有兩絕即仿唐菜點和餃子宴都是以藍田籍名廚師張興壽和烹飪專家王子輝領銜創造而推出的，一位美食家品嘗餃子宴後，即席賦詩：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮，美味甲寰宇，疑是作神仙”。馬振賢，特一級中式麵點師，廚藝高超，多次為來陝考察的中央領導主廚，曾兩次為周總理主過廚，1953年在西安至重慶的列車上為周總理主廚，1973年在陝西賓館為周總理主廚，1987年還出任商業部“金鼎獎”全國風味小吃評審。郭榮義是西安著名的“葫蘆頭泡饃”技師，他的葫蘆頭泡饃諶稱“西安一絕”，不少老西安竟然食此味上癮，說“聽見勺碗響，喉嚨就發癢”，西安市因此還流傳著“李愛琴的《三世仇》，郭榮義的葫蘆頭”的諺語。由此可見藍田廚師的技藝水平之高。

藍田廚師之鄉

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