蔥烤大排

做法

1、大排每一個都仔細用刀背上的鋸齒狀地方，敲一遍，別偷懶，要仔細敲；

2、兩面都敲，敲的越久，會越嫩。因為纖維被打斷口感好；

3、錘好的大排，放蛋清，黑胡椒，薑汁，少許鹽醃漬。追求更好的境界，就用嫩肉粉，有的人說嫩肉粉不好，其實我不知道，我用了；

4、香蔥洗乾淨，斬腰；

5、醃大排的時候，咱做了一個花；

6、大排每一個都均勻的拍上澱粉，要是拍的喔，用手拍更能均勻的服帖；

7、熱油把大排炸定型。鎖住裡面的水分不流失，就不會幹。不要太焦，定型就可以了；

8、炸好的大排；

9、鍋里的油全部倒掉，鋪上蔥，煎一下，放上大排蓋上蓋子，最小火燜一分鐘，是最小火；

10、兌上碗裡的料汁。大火滾開，中火煮倒湯汁濃郁即可。中間翻身一次；

11、湯汁收乾即可。

1、大排經過捶打，纖維被打斷才會嫩，所以你要是不累就多錘一會。傳統上海人是用擀麵杖類似的木棍打，我房東就是；

2、上海菜濃油醬赤，但是這個菜不要燒的黑乎乎的，還是金黃點有食慾，所以生抽我多放了一點，老抽少一點。吃不慣太甜，就只用了兩茶匙白糖，據說上海用冰糖都把抓；

3、大排大火炸定型，已經熟了，所以煨的時候不要小火煲燉，只要中火類似收汁就行。不要煮太久，太久了也老；

4、醃漬大排的時候，就放一茶匙鹽，然後一定不要放鹽了，我第一次還放了鹽，結果鹹了。要是你吃鹽大，那么你在最後收汁的時候嘗嘗，淡了再加，千萬別加到湯汁里。