基本介紹
- 書名：蒸製麵食生產技術
- 作者：劉長虹
- ISBN：7502566783、9787502566784
- 定價：￥18.00 元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2005年4月1日
內容簡介,目錄,
內容簡介
簡要介紹了一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
目前，蒸製麵食方面的技術資料比較缺乏，此書作為一本專門涉及蒸製麵食的書籍填補了這一空白，可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。
目錄
第一章 緒論
第一節 蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節 蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節 蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節 蒸製麵食的生產現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節 小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類別與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節 酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節 水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節 輔助原料
一、雜糧面
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節 添加劑
一、鹼（Na2CO3）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生產工藝與設備
第一節 蒸製麵食的生產原理與工藝過程
一、蒸製麵食生產基本原理
二、蒸製麵食生產工藝過程
第二節 配料與和面
一、和面的基本原理與工藝要求
二、和面設備
三、原料準備和投料原則
四、和面操作與故障分析
五、和面機的維護和保養
第三節 麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控制與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節 成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉面與手工成型
三、整形
四、排放
第五節 面坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控制
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節 麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控制
第七節 冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節 速凍饅頭生產
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節 一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生產技術
第二節 二次發酵法
一、二次發酵法的特點
二、二次發酵法的基本技術
第三節 過夜老面麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老面發酵生產技術要點
第四節 麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生產工藝過程
三、生產技術要點
第五節 酒麴發酵法
一、適合於饅頭生產的酒麴
二、酒麴發酵法的特點
三、生產工藝與配方
第五章 蒸製麵食的質量鑑定與分析
第一節 蒸製麵食的質量評定
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食的感官評價
三、蒸製麵食的衛生指標及其分析
第二節 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
一、饅頭風味問題
二、饅頭內部結構及口感問題
三、萎縮
四、饅頭外表不光滑
五、饅頭色澤不好
六、腐敗問題
第六章 蒸製麵食花色品種大全
第一節 饅頭類
一、主食白面饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節 花捲類
一、油卷
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節 蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節 包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
