葡萄酒釀造與檢測技術

內容簡介

本書不僅可作為高等職業院校食品加工技術、食品營養與檢測、食品貯運與行銷、食品機械與管理、食品生物技術、農畜特產品加工及農業技術、農產品安全檢驗等專業的教學用書，也可作為園林園藝等相近專業的教材和教學參考書，還可作為食品加工企業、食品檢測機構的培訓教材。

本教材是根據高等學校食品專業人才培養目標和規格要求，按照新形勢下食品專業教學理論與實踐有機結合的原則，以提高課程教學質量為核心，通過對葡萄酒相關企業進行調研，結合葡萄酒生產與檢驗過程的特點和崗位分析，確定了葡萄酒企業典型工作任務，校企合作開發，按照“項目導向”的設計思想構建課程的框架。

本教材的主要特色有：第一，本教材是“葡萄酒釀造與檢驗”國家級精品課程的配套教材。教材是根據《國家職業標準》中有關從事專業領域實際工作的知識要求和技能要求，按照崗位培訓需要的原則編寫的。教材的內容與勞動部門頒發的職業資格證書或技能鑑定標準有效銜接，在每一實訓中分別設計了每一環節的考核內容及考核標準，以便於教師對學生操作技能的考核，使學生的課程學習與技能證書的獲得緊密相連，相互融合。第二，本教材適應葡萄酒企業典型產品項目化教學方式，注重“教、學、做”結合，讓學生熟悉職業內容，在完成實踐操作的過程中，學會葡萄酒釀造和工藝控制，培養分析問題和解決問題的能力及團隊合作能力。

《葡萄酒釀造與檢測技術》，本教材圍繞葡萄酒生產各工序工作任務，將實踐工作中的生產準備、葡萄汁的製備、菌種製備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內容作為不同的學習項目，形成教材第一部分內容；為了對生產過程中工藝參數進行全程監控，生產合格產品，將葡萄酒質量標準相關項目中的葡萄酒感官檢驗、酒精度測定、總酸測定、揮發酸測定、檸檬酸測定、二氧化硫測定、還原糖和總糖測定、乾浸出物測定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇、抗壞血酸、白藜蘆醇的測定等檢測知識和技能構成教材第二部分內容；以葡萄酒企業主要產品為載體，將第一部分內容的各項目中的單項技能有機組合成不同的實訓項目構成教材的第三部分內容；為了充分利用葡萄皮、果梗、種子等組成的釀酒副產物，將葡萄酒釀造副產物的綜合利用構成教材的第四部分內容。

圖書目錄

第一篇葡萄酒釀造技術/1

項目一生產準備1

11基礎知識1

12任務一確定葡萄的成熟度14

13任務二準備葡萄酒釀造用的輔料14

14思考題15

項目二葡萄汁的製備16

21基礎知識16

22任務一製取葡萄汁30

23任務二改良葡萄汁30

24思考題31

項目三菌種製備32

31基礎知識32

32任務一葡萄酒酵母的選育和純培養48

33任務二酵母擴大培養和天然酒母的製備49

34思考題50

項目四釀造50

葡萄酒釀造與檢測技術

基本介紹

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