荷包魚翅

荷包魚翅是福建福州特色傳統名菜，屬於閩菜系。該菜是聚春園第二代閩菜大師強祖淦的傑作。強曲曲繼承其叔父強祖淦的技藝，且精益求精，這也是他1983年被評為全國最佳廚師的代表菜之一。此菜形如荷包，美觀雅致，特點是魚翅軟滑透明，味道清醇葷香。

基本介紹

• 中文名：荷包魚翅
• 主要食材：魚翅， 海蝦
• 分類：閩菜，福州菜
• 口味：鹹鮮味
• 輔料：香菇 火腿
• 調料：青蔥
• 流行地區：福州十邑

菜譜名稱

荷包魚翅

所屬菜系

閩菜

製作工藝

1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；

2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反覆4 次，去掉魚翅腥昧；

3. 淨雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；

4. 豬裡脊切數塊，火腿肉切片；

5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬裡脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；

6. 鮮海蝦洗淨，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中氽熟取出；

7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一併裝點於魚翅上；

8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入麵粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味素，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。

工藝提示

上湯：此湯用料精細，製作考究，並且分別用3 種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯。”其製法分3 個過程：一是將淨母雞1 只（約1500 克）切4 塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500 克切塊（留瘦肉500 克待用），豬裡脊1500 克切塊（留淨肉500 克待用），與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一併放人缽內，加精鹽少許，清水1000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯麵浮沫後，提取原湯1500 克盛於盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬裡脊肉分別剁成茸，盛於3 個盆內。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻後，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉動，待煮至湯麵茸花浮現時，撇淨湯麵油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓於湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬裡脊肉茸，分別按上述方法進行，留下3 種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內，加入3 種“茸

餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種“茸餅”，撇淨浮沫、過濾後盛入大鋁鍋即成。

菜品口感

口味：鹹鮮味

質地軟滑透明，味道香醇、葷潤。

食譜營養

魚翅(乾)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

海蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

海蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，損精；

忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

豬蹄：豬蹄不可與甘草同吃，否則會引起中毒，可以用綠豆治療。

豬裡脊肉：食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

已故閩菜大師強祖淦，是泡發乾貨的專家，他煨制的魚翅，首屈一指。其侄兒強曲曲，繼承大師衣缽、泡發、煨制魚翅的技藝精湛。原料選用上等背翅，成品形如荷包，美觀雅致，故名。“荷包魚翅”，是他1983 年獲“全國最佳廚師”稱號的代表作品。

營養成分

·熱量 (1169.56千卡)；

·蛋白質 (806.18克)；

·脂肪 (62.88克)；

·碳水化合物 (3.98克)；

·膳食纖維 (5675.50克)；

·維生素A (86.00微克)；

·胡蘿蔔素 (8.76微克)；

·硫胺素 (4.69毫克)；

·核黃素 (158.64毫克)；

·尼克酸 (26.25毫克)；

·維生素C (2544.48毫克)；

·維生素E (2569.25毫克)；

·鈣 (6381.30毫克)；

·磷 (10712.00毫克)；

·鈉 (95.14毫克)；

·鎂 (92.34毫克)；

·鐵 (87.63毫克)；

·鋅 (858.52毫克)；

·硒 (7.78微克)；

·銅 (4.30毫克)；

·錳 (0.00毫克)；

·鉀 (7488.95毫克)；

·碘 (1142.75微克)；

·膽固醇 (554.15毫克)；