天麻雞煲魚翅

天麻雞煲魚翅是一種食物，製作原料有水發魚翅，光草雞，天麻片， 熟火腿片，鮮筍片，蝦子、薑片等。

基本介紹

• 中文名：天麻雞煲魚翅
• 主要食材：水發魚翅，光草雞，天麻片
• 口味：魚翅糯韌入味，滋補佳肴
• 配料：熟火腿片，鮮筍片，蝦子
• 調料：鹽，紹酒，雞清湯
• 工藝：蒸

製作材料

原料 水發魚翅，光草雞，天麻片， 熟火腿片，鮮筍片，蝦子、薑片

製作方法

天麻洗淨，光草雞焯水洗淨。 魚翅用蔥結、薑片、酒、蒸入味起出待用。將天麻片、魚翅、雞、火腿片、筍片放入煲內，加雞清湯、姜、蔥、蝦子、酒、鹽燒沸，燜透，撿去姜、蔥，裝盤成菜

魚翅歷史

在中國，清代時魚翅已列為“八珍”為一，“魚翅席”也列為高檔宴席的第三位了。吃魚翅的簡史通常認為吃魚翅始於明代。常被引用的是《本草綱目》(首刊於1590年)上的一句話：“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。”明代關於魚翅的記載是較多些。如《潛確類書》上亦有這么一段：“湖(胡，或慮——引者)鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。”不過，如從以下兩段記述看，似尚有可討論之處。其一是《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時，說了這么一段話：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓。”《詞話》成書時間尚不明，但書前有萬曆丁已(1617)年之序，成書當更早，或早於《綱目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜歡吃用魚翅和燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料同作的“一品鍋”。這些，已證明明代時，魚翅在宮遷、官第已成常備了。最早在還得算《宋會要》，記載了從海外輸入魚翅，由福建入口的事。清代關於魚翅記述便更多了。成書於1813年的《調疾飲食辯》上說，“(鯊魚)翅剝去外骨，瑩白如料絲，不受調和，味殊淡”。作者章穆似乎對魚翅風味不大了解。刊行於1765年的《本草綱目拾遺》的作者越學敏則有點行家的樣子。他說：“今人可為常嗜之品，凡宴會肴饌，必設此物為珍享。其翅乾者成片，有大小，率以三為對。蓋脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯，佐饌，味最美。漳、泉有煮好剔取純軟刺，作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺片，更佳。”現在，魚翅已更為多見了，為各菜系所常用，只是還只用於筵席。

魚翅烹調

魚翅之所以被視為珍品，至少有三個原因：一為產量不多，我國僅閩粵沿海有產，量少，還要進口一部分；二為配料必須高檔，因為它自身無顯味，倘玩鮮料，味同嚼蠟；三為烹製工藝複雜，常常成為廚師工藝水平的標誌之一。我國各地烹製魚翅工藝不一，大致可分為廣東、潮州、四川、北京、揚州、湖南等六大流派。各有各的特點，各有各的魚翅菜式。儘管經過交流、融會，區別仍然有。例如粵菜作魚翅必用荸薺粉勾芡，可使湯汁清滑不膩，用菱粉便無此效果了。而粵東則重清燉，《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂：“粵東筵席之餚，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。閩人制者亞之。”至於調味，魚翅適應的味型是廣譜的。它本身對味無挑剔，視配料而選擇。發制的技法也不一，廚師各有其法，可以羅列出一大串。從略。舊法之中，有些足資參考，為了利於探討，列舉幾則供研究。一為《隨園食單》的：“魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，飄浮碗面，令食者不能識其為蘿蔔絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者湯宜少；用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為主……”二為《調鼎集》，有兩段：“魚翅拖蛋黃膾。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯燒魚翅。核桃仁襯魚翅……蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果(北方叫江米條——引者)燒魚翅。魚翅脊切條膾加鴿蛋……魚翅須同配物煨得極爛方入味，每碗用半斤，用醬油、酒。”“魚翅襯菜：……甲魚、雷菌襯。魚翅絲襯火腿、雞皮、去骨肥鴨……鴨皮、肥肉條煨炒魚翅……麵條魚煨魚翅……”第二段只選了一部分。三為《食品佳味備覽》，其中涉及魚翅的有下列諸條：“發魚翅只要濫(爛)，不可發過。如發過即有臭味。”“魚翅以黃肉翅為最好。堆翅系發好的，最不好。”“揚州廚子做魚翅最好；保定府次之；天津又次之。”“燴魚翅必用糖。”另外，此書所列的“今之八珍”中有魚翅。四為《飲食須知》的，有兩條：“魚翅治淨，煮。切不可單拆絲，須帶肉為妙，亦不可太小。和頭(即配料——引者)雞、鴨隨用。湯宜清不宜湯濃，宜酒漿不宜醬油。”“如法治淨，拆絲，同肉、雞絲、酒釀、醬油拌用，佳。”這些文字都是清代的，可以反映出當時對魚翅的認識與烹飪工藝水平。其中，明顯地可見若干矛盾之處，也可見認識之不一致。現在，儘管製作方法分有流派，但在製作步驟上大致是相似的。主要有兩類：一類是三部曲，即發制、燜煨賦味、烹製成菜；另一類分兩步，即發制和煨燜成菜。兩類都須賦味，或靠配料之味，或賴湯水之味。烹製成菜交無定法，完全看各個技術水平的發揮了。