自製涼皮

自製涼皮

涼皮為傳統特色小吃之一,主要原料為麵粉。涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類。米麵皮實為米皮。是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北麵食小吃。

涼皮烹飪簡單,營養豐富,配料有、腐乳汁、香菜、鹽、麻醬、酵母、黃瓜等。

基本介紹

  • 中文名自製涼皮
  • 材料:麵粉
  • 味道:鮮香
  • 分類:家常菜
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簡介

一直是很有魅力的小吃,自己做來吃的放心.

主料

500g麵粉

配料

適量
適量腐乳汁
適量香菜
適量 鹽
適量麻醬
適量酵母
適量黃瓜

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

1.將水逐漸放進面里,邊加水邊把面和水揉在一起,最終所有的面都成團,和好的面放20分鐘左右
將麵團放進一個大點盆子裡,加水用手搓洗,當澱粉洗出來讓水變稠後,把澱粉水倒進另外一個大的盆子儲存,剩下的麵團繼續加水搓洗,反覆幾次以後,當搓洗出來水顏色變清以後,停止搓洗,把澱粉水和麵筋都覆上保鮮膜放進冰櫃,靜置8小時左右。將澄好的澱粉水上面的水倒掉,只剩下澱粉漿
2.把酵母粉揉進麵筋裡面,靜置在溫暖的地方
3.開始蒸涼皮,蒸鍋放水燒開,把烤盤放在蒸屜上,迅速加入一湯勺澱粉糊(舀湯的勺,不是喝湯的勺),轉動烤盤,讓澱粉糊均勻的鋪在烤盤上,蓋上鍋蓋蒸一分鐘。我的經驗是電飯鍋配的湯勺舀一平勺,正好蒸一個9寸盤的麵皮。如果沒有蒸鍋,可以用一個大一點的炒鍋,加水燒開,直接把烤盤放在熱水裡,效果是一樣的,就是要小心水進到烤盤裡面。
4.澱粉糊變成透明的麵皮,取出烤盤,放在涼水下沖洗一下,用筷子從邊上撬起麵皮的邊,用手撕下麵皮,放在盤子裡,一個涼皮就蒸好了。這一步需要說明的是,如果烤盤不是不沾的,需要在盤底抹油,我的9寸烤盤兩邊有兩個小洞,正好可以插進筷子,這簡直就是做涼皮的神器,可以直接插上筷子轉動烤盤,取烤盤出鍋,不用擔心燙到手
5.將發起來的麵筋放進蒸鍋中蒸十分鐘。
6.把麵皮、麵筋和黃瓜絲放進碗裡,另外準備一個碗調汁,這一步就仁傑見仁智者見智了,喜歡吃辣就多放辣椒油,喜歡吃醋就多放醋,不怕麻煩還可以熬花椒水,做油潑辣子,做法就自己古狗,注意的一點是芝麻醬要加水調稀。最終把醬汁放進涼皮裡面,拌勻,就做成了朝思暮想的涼皮。

小貼士

建議提前一天晚上洗面,第二天早上起來就可以做了。

做法二

主料

輔料

  • 綠豆芽50克
  • 黃瓜1/2根
  • 胡蘿蔔1/2根

調料

  • 食鹽1/2茶匙
  • 雞精1/2茶匙
  • 生抽1/2湯匙
  • 香醋1湯匙
  • 芝麻油1/2茶匙
  • 155克
  • 辣椒油1/2湯匙
  • 花生仁(炒)1/2湯匙
  • 白芝麻1/2茶匙

自製涼皮的做法

1.將高筋麵粉及鹽放入乾淨的盆中
2.慢慢倒入清水
3.邊倒邊攪拌成絮狀
4.將面揉成光滑的麵團,蓋上保鮮膜醒一小時
5.另取適量的清水,倒入麵團中
6.用手反覆揉搓麵團,水洗白後將其倒入另外的容器
7.重新加入清水,揉搓麵團直到剩下麵筋,水清
8.將洗出的麵漿水過濾,去除細小雜質
9.過濾後的麵漿水靜置幾小時或者放冰櫃冷藏過夜
10.麵漿沉澱後,將上面的清水倒掉,並將麵漿攪拌均勻
11.平盤上倒入一勺麵漿,攤平,入蒸鍋,大火蒸1分鐘左右,至麵皮呈透明色即可馬上取出
12.將蒸好的涼皮置於自來水下
13.開流水,從涼皮的一端沖洗
14.慢慢揭下
15.做好的涼皮抹一些油防止粘連
16.洗好的麵筋平鋪於碗中
17.入蒸鍋蒸熟後切成小塊備用
18.做好的涼皮放在案板上切成條狀
19.黃瓜洗淨切絲,胡蘿蔔去皮切絲,豆芽洗淨後焯水斷生撈出
20.涼皮放入碗中,加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽及麵筋,撒上花生碎及少許芝麻,加入少許鹽及雞精,淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可

烹飪技巧

1、面揉成團,一定要醒一會,使麵筋生成;
2、用了高筋粉,最後的麵筋成團,中筋粉的話會有些細碎的面塊,過濾後對成品倒是影響不大;
3、洗麵漿的過程,要反覆多次,直至最後剩下麵筋部分;
4、洗乾淨的麵筋可以用來做菜,也可以直接蒸熟了放進涼皮里,內部有孔洞組織,入口有嚼勁說明洗乾淨了;
5、洗出的麵漿水要充分沉澱後使用;
6、我是直接將濃麵漿倒入平盤的,據說也可以在平盤上刷一層薄薄的油,然後再倒入麵漿,大家可以試試;
7、麵漿的量自行調節,不要過多也不要過少,以上份量,我用9寸披薩盤做了8張涼皮,足夠兩人份;
8、涼皮變透明即可馬上取出,蒸太久會導致過硬;
9、如果跟我一樣,用水沖的方式揭涼皮,那么取下後可以放入純淨水中再洗一下,保持涼皮的潔淨;
10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油,以免粘合在一起;
11、辣椒油中,可以加些芝麻,更香;
12、喜歡蒜的,可以在涼皮中加少許蒜泥;

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