花生涼皮，顧名思義是一種主要用花生做的涼皮，香莉來花生涼皮，口感勁道、有彈性，清香爽滑，營養價值高，富含維生素A,維生素C,維生素B2，硒、鈣、鋅等人體必需的微量元素。花生涼皮性平、甘、溫肺、健脾、和胃，營養效果極佳。
基本介紹
- 中文名：花生涼皮
- 英文名：peanut cold noodles
- 主要食材：花生，麵粉
- 口味：鮮嫩、爽滑、清香
美食特色,營養價值,做法,
美食特色
花生涼皮其主要特點是比普通涼皮更勁道，口感清香、爽滑。可快速涼拌吃也可炒吃，吃法多樣。
營養價值
涼皮性平、甘、溫肺、健脾、和胃、冬天吃麵皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去濕，真可謂是四季皆宜的、天然綠色無公害減肥食品。
做法
一、主要原料
花生仁、調料、水、高筋粉等。
二、設備器材
攪拌機、洗面機、涼皮機等配套設施
三、製作
1：食材選擇——高筋粉
涼皮，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。因此，高質量的食材是保證其特點的關鍵。
每次麵粉可以洗出兩個部分：麵皮+麵筋
麵粉中含：澱粉+蛋白質，其中：麵皮=澱粉+水 麵筋=蛋白質
所以，麵皮和麵筋的質量取決於麵粉的質量。那如何選擇高質量的麵粉呢？
以我公司多次實踐的經驗來看，高筋粉是最好的選擇。
所謂高筋粉，就是蛋白質含量在10%以上，這樣製作出來的涼皮比較勁道。在市場上的高筋粉製作比較精細，做出來的涼皮質地柔軟，勁道，細膩。
2：和面
和面是做涼皮中最簡單的環節，把面和水活到一起就行，放在機器攪拌就行。當麵粉攪成一團不脫落即可。
3：醒面
將機器里的麵團放置一段時間，等待8至10個小時。夏天放置時間稍微短一些，冬天放置時間稍微長一點。不能放置太久，特別是夏天，容易發酵。
為什麼要醒面呢？
面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。醒面的原理就是給它時間，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用。
4：洗面
當面圖案中蛋白質充分和水結合之後，也就是醒好面之後，洗面工作就開始了。所謂洗面，就是用水將麵團中的澱粉溶解下來，將蛋白質和澱粉分開。每人每次可以洗15-20斤乾麵粉，大約需要洗五次，1.5個小時，才可以洗乾淨。洗麵團沒有太大的技術含量，就是用機器使勁攪拌麵團即可。麵團需要在機器里，水蓋住面即可。第一次洗的水可能比較渾濁，以後幾次洗麵團越洗水越清，直至水清澈即可。洗完後，需要用濾網過濾洗面水，將裡面的蛋白質顆粒過濾掉，以免這些蛋白質顆粒在澱粉中，這會在蒸麵皮的時候影響涼皮表皮的光滑度和品質。過濾的用的網在市場可以買到。面水的稠度，以不堵塞濾網為原則，濾網需要細網。
洗面什麼時候算是洗好呢，是不是五次就一定洗好呢，不一定，這個要根據洗面水來判斷。麵筋洗面水要求是清澈見底，但是這是最理想的狀態，我們平常製作的過程中如果每次洗的清澈見底，就太累了，我們要求以不明顯發白為準。麵筋洗的乾淨不乾淨，在一定程度上會影響麵筋的好壞，所以，還是儘量洗乾淨為好。洗好面後，將花生加入水（1:4）磨成汁經過濾取過濾的汁水加入到洗好的麵漿中均勻攪拌即可。
5：沉澱
沉澱是涼皮製作中十分重要的一個環節，有的人是沉澱6、7個小時後開始製作，有的人則是沉澱一晚上，第二天開始製作，他們沉澱的時間大約是十來個小時左右。但是根據我公司製作涼皮的經驗，沉澱時間要根據季節溫度而定。溫度越高所需沉澱時間越短，溫度越低所需沉澱時間越長。一般而言夏天6小時，冬天10小時是基準，各地要根據當地溫度自行調整沉澱時間。
6：兌漿
撇清水
沉澱的目的就是漿澱粉和水分開，所以，按照我們第五步的方法沉澱後，我們的麵漿會分成兩層，一層為水層，一層為澱粉層。我們要做的事情就是將水層倒掉，留下面層，也就是我們所要蒸涼皮的澱粉。清除水層可以先將容器傾斜，將大部分清水倒掉，這個過程要輕柔，不要讓沉澱下來的澱粉再次渾濁。等清水瞥的差不多的時候，再用勺子將剩下的少部分水瞥掉。水差不多清理乾淨後，用勺子將麵漿攪勻，要求不要有絮狀或者塊狀沉澱物存在。
7：涼皮的製作
我們經過以上6個步驟後，終於來到了涼皮的關鍵環節，也是見證我們奇蹟的環節，他是你前期所有努力的結晶，所有大家一定要仔細看好了，如果這個環節出了問題，會前功盡棄。
好涼皮講究的是柔軟透亮、光滑筋道，外觀圓潤飽滿，色澤光亮，薄厚均勻，不破邊不裂口。這一方面要求我們自己嚴格按照我說的，一絲不苟的做，花生涼皮就做出來了。
