脆皮鴛鴦鴨

脆皮鴛鴦鴨

鴨的做法很多,脆皮鴛鴦鴨是其中具有炸燒味風格的做法之一,菜譜所需的主要原料為鴨,蝦仁,豬肉,香菇(鮮),酸黃瓜,生菜,雞蛋等,是一道美味可口家常菜.此外營養價值也高, 鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

基本介紹

所需食材,菜品介紹,製作步驟,工藝提示,食用方法,食譜相剋,食譜營養,

所需食材

主料: 鴨 1250克
輔料: 蝦仁 100克 豬肉(瘦) 100克 肥膘肉 50克 香菇(鮮) 25克 酸黃瓜 50克 生菜 150克 雞蛋 150克
調料: 味素10克 鹽10克 陳皮10克 姜10克 醬油50克 澱粉(豌豆)150克 料酒25克 八角5克 胡椒粉3克 小蔥20克 植物油150克 各適量

菜品介紹

1.光鴨剖腹取出內臟,割去鴨臊,斬去腳洗淨,瀝乾水分,鴨皮上用醬油抹勻,下沸油鍋炸至焦紅色時撈起,放入沙鍋內,加入沸水、鹽、味素、胡椒粉、姜蔥、陳皮、大料置於爐上用旺火燒滾,再加入醬油,文火燜1小時後鴨取出(鴨湯留300克待用),砍下鴨頭鴨翼,剖開背部,拆淨骨頭,將鴨肉平攤在盤內,撒上乾澱粉。
2.蝦仁洗淨,與豬瘦肉、肥膘分別剁成蓉,盛入碗內;水發冬菇切成細粒,加入蛋清、鹽、味素、胡椒粉、料酒、澱粉、攪成蝦膠,釀在鴨肉上,再撲上乾澱粉。
3.燒鍋倒入生油,待油燒至九成熱時,將釀好的鴨子入鍋炸2分鐘後,用鏟刀將鴨翻身,放入鴨頭、鴨翼,再炸3分鐘撈出。將鴨切成片,一片皮向上切成12件,擺在盤的一邊,另一片皮向下切成12件,擺在盤的另一邊,安上鴨頭、鴨翼,擺成鴨的形象,周圍用菜絲圍邊。
4.蛋黃放在碗內,用筷子打散,上籠蒸熟後取出,切成絲與酸黃瓜絲和勻,放在鴛鴦鴨的當中,作為分界線,炒鍋澆些油,烹入料酒,加入原湯300克、精鹽、味素、待燒透後用水澱粉勾成薄芡,盛入小碗內與鴨子一起上桌即成。

製作步驟

1.光鴨剖腹取出內臟,割去鴨臊,斬去腳洗淨,瀝乾水分,鴨皮上用醬油抹勻,下沸油鍋炸至焦紅色時撈起,放入沙鍋內,加入沸水、鹽、味素、胡椒粉、姜蔥、陳皮、大料置於爐上用旺火燒滾,再加入醬油,文火燜1小時後鴨取出(鴨湯留300克待用),砍下鴨頭、鴨翼,剖開背部,拆淨骨頭,將鴨肉平攤在盤內,撒上乾澱粉。
2.蝦仁洗淨,與豬瘦肉、肥膘分別剁成蓉,盛入碗內;水發冬菇切成細粒,加入蛋清、鹽、味素、胡椒粉、料酒、澱粉、攪成蝦膠,釀在鴨肉上,再撲上乾澱粉。
3.燒鍋倒入生油,待油燒至九成熱時,將釀好的鴨子入鍋炸2分鐘後,用鏟刀將鴨翻身,放入鴨頭、鴨翼,再炸3分鐘撈出。將鴨切成片,一片皮向上切成12件,擺在盤的一邊,另一片皮向下切成12件,擺在盤的另一邊,安上鴨頭、鴨翼,擺成鴨的形象,周圍用菜絲圍邊。
4.蛋黃放在碗內,用筷子打散,上籠蒸熟後取出,切成絲與酸黃瓜絲和勻,放在鴛鴦鴨的當中,作為分界線,炒鍋澆些油,烹入料酒,加入原湯300克、精鹽、味素、待燒透後用水澱粉勾成薄芡,盛入小碗內與鴨子一起上桌即成。

工藝提示

1.本菜中選用的是肥光嫩鴨1隻。2.因有過油炸制過程,需準備植物油約1500克。
菜品口感
紅白相間,甘,香,鮮,脆。

食用方法

中餐

食譜相剋

1.鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚豆漿、茶同食。

食譜營養

鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、b族維生素、維生素e、維生素a、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素d,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
生菜:生菜中膳食纖維和維生素c較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含dha和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

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