胡羊肉

胡羊肉是西北菜菜譜之一，以羊肉為製作主料，胡羊肉的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於五香味。胡羊肉製作提示 注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得鬆散。此菜用二流芡，要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。

基本介紹

• 中文名：胡羊肉
• 歷史文化：“胡羊肉”為我國歷史悠久的古菜
• 主料：羊肉(肥瘦) 800克
• 輔料：輔料： 木耳黃花菜 澱粉 青蒜

歷史文化

1. “胡羊肉”為我國歷史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域，曾食過胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的“胡炮羊肉

”，則是用一歲羔羊，“生縷切，著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適淨洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還以滅火覆之於上，更燃火坑，一面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。”這種方法名曰“胡”，實則無異於周代“八珍”之一的“炮牂”。至清代，袁枚《隨園食單》中所載“燒羊肉”，是“羊肉切大塊，重2.5～3.5 公斤者鐵叉火上燒之”這是明灸。今之“胡羊肉”是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、黃花和其它佐料，已是古菜翻新；

2. 南宋詩人陸游吃過“胡羊肉”後，寫下著名詩句“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”，稱讚胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嘗後，嘆謂其“味果甘脆”。因而時人重之，曰：“宜惹宋仁宗夜半之思也。”

製作材料

主料： 羊肉(肥瘦) 800克

輔料： 木耳(水發) 15克 黃花菜（乾） 15克 澱粉(蠶豆) 5克 青蒜 15克

調料： 鹽 5克 姜 20克 小蔥 25克 香菜 15克 花椒 5克 茴香籽[小茴香籽] 5克 沙姜 5克 草果 3克 香油 15克 味素 1克 醬油 15克 花椒粉 5克 各適量

製作工藝

1. 將羊肉（羊胸脯肉）漂洗乾淨；

2. 洗淨的羊肉整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打淨血沫，然後改微火；

3. 將花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用紗布打包，用水衝去塵土；

4. 將調料包投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼；

5. 將煮熟的羊肉切成7 厘米長，0.3 厘米厚的長條；

6. 將羊肉條擺放在大湯碗內，再放上蔥節、薑片，加入適量原湯，調上花椒粉、 食鹽、味素，上籠蒸約40～50 分鐘；

胡羊肉

7. 蒸至肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內；

8. 炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。

工藝提示

1. 注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得鬆散。

2. 此菜用“二流芡”，要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。

做法指導

羊肉(肥瘦)做法指導：

1. 煮製時放數個山楂或一些蘿蔔、綠豆、炒制時放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；

2. 吃涮肉時務必涮透；夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉；

3. 羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟後肉膜硬，吃起來難以下咽。 木耳(水發)做法指導：

鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。

木耳清洗：

1. 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟

；

胡羊肉

2. 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

黃花菜（乾）做法指導：

1. 新鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，可造成胃腸道中毒症狀，故不能生食，須加工曬乾，吃之前先用開水焯一下，再用涼水浸泡2小時以上，食用時火力要大，徹底加熱，每次食量不宜過多。

2. 金針菜適用於涼拌(應先焯熟)、炒、氽湯或做配料。

3. 不宜單獨炒食，應配其他食料。

4. 另外應選用冷水發制的較好。

食譜營養

羊肉

羊肉(肥瘦)肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

木耳

黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣 硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

胡羊肉

黃花菜

黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

蠶豆

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

青蒜

青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

適合人群

羊肉(肥瘦)適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜體虛胃寒者；

2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用；外感病邪，素體有熱者慎用。

木耳(水發)適合人群：

一般人群均可食用。

1. 適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；

2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；

3. 孕婦不宜多吃。

黃花菜（乾）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 孕婦、中老年人、過度勞累者尤其適合食用；

2. 患有皮膚瘙癢症者忌食。黃花菜含粗纖維較多，腸胃病患者慎食。

食療作用

羊肉(肥瘦)食療作用：

羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經；

溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；

溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；

補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

木耳(水發)食療作用：

木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；

具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；

主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。

黃花菜（乾）食療作用：

黃花菜性平、味甘、微苦，歸肝、脾、腎經；

有清熱利尿，解毒消腫，止血除煩，寬胸膈，養血平肝，利水通乳，利咽寬胸，清利濕熱，發奶等功效；

主治眩暈耳鳴、心悸煩悶、小便赤澀、水腫、痔瘡便血等病症。

食譜相剋

羊肉(肥瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。

本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

熱量 1883.33 千卡

蛋白質 159.09 克

脂肪 129.82 克

碳水化合物 26.39 克

葉酸 4.5 微克

膳食纖維 7.49 克

膽固醇 736 毫克

維生素A 311.7 微克

胡蘿蔔素 815.5 微克

硫胺素 0.46 毫克

核黃素 1.29 毫克

尼克酸 37.95 毫克

維生素C 17.3 毫克

維生素E 14.87 毫克

鈣 257 毫克

磷 1281.19 毫克

鉀 2243.44 毫克

鈉 3589.7 毫克

鎂 254.42 毫克

鐵 24.28 毫克

鋅 27.28 毫克

硒 259.54 微克

銅 6.36 毫克

錳 2.03 毫克