肘

肘是豬的腿肉，分為前肘， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；後肘， 也稱後蹄髈，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹製方法，和用途基本同前肘。

基本介紹

• 中文名：肘
• 外文名：elbow
• 拼音：zhǒu
• 領域：農業科學

黑豬肘子

甜草崗黑豬豬肘分為前肘、後肘，腿比較精實，切片帶有美麗的大理，甜草崗黑豬肘子石紋路。由於林區放養，養出一身凝脂細肉，集中了肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等諸多優點。甜草崗黑豬肘皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

黑豬菜品

玉竹葛根煨紅肘

原 料：甜草崗黑豬-肘子

調 料：紅抽、醬油、白糖、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、味素、花椒、大料適量。

甜草崗黑豬肘子材料

烹調指南

1、將豬肘劃切幾刀，放入湯鍋煮透，撇去血沫。

2、將鍋放入底油，加入蔥、姜、蒜、紅抽、醬油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒後倒入大碗中，放入肘子入味。

3、炒鍋加入油，將肘子放入炸至表皮金黃色取出待用。

4、加入步驟2中的調料汁及水、鹽，中小火煮至肉質軟嫩，（此處如用高壓鍋可將時間縮短至20分鐘）出鍋即可。

菜品特色

玉竹葛根煨紅肘

該菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤肺、養胃生津等特點，特別適宜長期飲酒的人群。

肘子做法

東坡肘子

配料：

主料：豬肘子、雪山大豆　輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽 做法：

1)豬肘刮洗乾淨；

2)放入湯鍋燒開打去浮沫煮透；

3)放入蔥節，姜，大量紹酒在旺火上燒開，再加入糖色;

4)雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；

5)然後移到微火上煨燉約 2小時，抽出豬骨然後把肘子放正再燉，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；

6)吃東坡肘子時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；

7)也可蘸醬油味汁吃食用

食用時有兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。

二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

醬肘子

配料：

豬後肘2隻、醬油35克、料酒20克、鹽10克、糖5克、蔥30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。

做法：

1、將豬肘洗淨，拔去剩餘的毛後備用。

2、鍋中做清水，涼水將豬肘下鍋緊一下撈出控水備用。

3、蔥切大段、姜切大片備用。

4、將八角、桂皮、花椒用紗布包好製成香料包備用。

5、鍋中再次做清水（量大一些），將豬肘放入鍋中大火煮開。

6、放入蔥段、薑片、香料包、料酒、醬油後繼續做開。

7、變小火，燜50分鐘左右。

醬肘子

8、下入鹽、糖調味後繼續燜煮至筷子可以輕鬆扎進豬肘中。

9、大火收湯至湯濃後將豬肘撈出放涼。

10、將涼透的豬肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。

注意：

1、煮豬肘的水要一次放足。

2、後放鹽糖調味，這樣可以使肘子更容易鬆軟。

3、要在肘子涼透後再切片。否則肘子易碎，影響裝盤的美觀。

相關典故：

除夕夜吃肘子。　春節是老百姓傳統重大節日，《詩經》里有記載，每到農曆新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”張燈結彩，迎接新年來臨。老北京有習俗是在除夕夜吃天福號的醬肘子，預示著肥豬拱門、送福到家，圖個吉利。

紅燒肘子

【菜名】 [東北菜]--紅燒肘子

【原料】

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，澱粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

【製作過程】

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。

5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味素，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

【特點】

金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。

福壽肘子

菜系：京菜做法：蒸菜口味：家常味

主料：

肘子1000克

輔料：

生菜（花葉）300克，澱粉適量

調料：

高湯適量，姜50克，料酒10克，色拉油75克，醬油50克，白糖5克，蔥油15克

福壽肘子的做法1. 颳去肘子上的白毛，用溫水浸泡刷洗乾淨後，白水煮至4-5成熟撈出，淨布搌乾水抹三邊醬油。

2. 鍋上火放油燒熱，將抹過醬油的肘子放入炸上色後撈出，每隔4厘米切一刀，深度為肉的4/5

3. 取一容器放入加工好的肘子，加入高湯、料酒、白糖、蔥段、薑片、肉料包上鍋蒸至爛，瀝去湯汁。

4. 將生菜洗淨碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。

5. 炒燒上火將剩餘的湯汁燒開，去浮沫，用水澱粉兌成汁芡，再淋入蔥油，均勻的澆在盤中即成。裝盤後稍加點綴。

菜品特色

紅潤油亮，肉爛醇香不膩，生菜脆爽利口。

火腿燉肘子

食材：豬肘子1個、火腿1截、水發香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水澱粉、香油

做法：

1、豬肘清洗乾淨，放鍋中開水焯透後，放少許料酒、蔥姜煮熟。

2、熟透的豬肘子脫去骨頭，將肘肉切片。

3、香菇洗淨髮好後去蒂，冬筍洗淨切片，火腿切片備用。

4、將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

5、燉肘子的湯晾涼後去浮油，過濾後倒在碼肘片的盤中，沒過碼好的食材。

6、入蒸鍋，大火蒸20分鐘後轉中火，將食材蒸至酥爛。

7、將湯汁潷出倒在鍋里，加雞精、香油、彩椒及胡蘿蔔丁，加水澱粉勾薄芡。

8、調好的湯汁燒開後，澆到火腿燉肘子上即可。

營養價值

1.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。2.豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

肘子適合人群

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

肘子食療作用

1、肘子味甘鹹、性平；
2、有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

肘子食物相剋

1、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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