肉釀生麩

肉釀生麩又稱生麩釀肉、生麩肉圓，是江蘇無錫傳統的地方名菜，屬於蘇菜系。此菜皮薄韌光亮，肉餡鮮嫩多汁，湯清味美，是別具風味的地方菜。無錫稱水麵筋為生麩。生麵筋即才洗出來的水麵筋，其特點潔白、質地細膩、柔韌滑潤、可塑性強，是烹製素菜的原料之一。

基本介紹

• 中文名：肉釀生麩
• 主要食材：豬腿肉，水麵筋
• 分類：蘇菜系，地方名菜
• 口味：鹹鮮味
• 別稱：生麩釀肉

準備材料

主料：豬腿肉(600克) 水麵筋(500克)

調料：鹽(15克) 白砂糖(30克) 小蔥(10克) 料酒(70克) 醬油(50克) 味素(2克) 香油(2克)

製作工藝

1. 蔥去根須，洗淨，切末；

2. 將豬肉剁成未，放入碗中，加蔥末、料酒50 克、醬油、白糖，拌成肉餡；

肉釀生麩

3. 將生麵筋拉成長條，切成50 塊，搓成圓形，放入清水浸約10 分鐘；

4. 麵筋取出拉成厚薄均勻的圓薄皮，包入肉餡17克，收好口，成生麩肉圓；

5. 將鍋置旺火上，舀入清水1500毫升燒沸，加入精鹽，再放入生麩肉圓，燒至鍋邊的水起小泡；

6. 再用小火燒5分鐘，撇去浮沫，加料酒、味素、香油，起鍋盛入大湯碗中即成。

工藝提示

1. 生麵筋搓成長條後，冷天放入溫水中，熱天放入冷水中浸泡。

2. 麵筋製法：以2500 克麵粉為例，將麵粉放入盆中，加精鹽2.5克，用清水1500克分數次倒入，將麵粉揉勻和成軟硬適中的麵團，用濕布蓋著餳半小時左右，然後將餳好的麵團分為兩塊，逐塊用手拿著在清水盆中不斷揉搓，這時麵團即有白色漿汁滲出溶於水中，使清水變渾，再換清水繼續揉搓，反覆三四次後，至麵團中滲出物減少，盆內水質逐漸變得清澈，麵團變成色澤乳白，軟滑柔韌，富有彈性時，即成麵筋。

3. 在往麵筋里包餡時，不能漏餡，且要大小整齊均勻。

肉釀生麩

豬腿肉做法指導：

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

水麵筋做法指導

水麵筋的結構類似肌纖維，經適當處理後，可用以製成素雞、素鵝等素仿葷菜式。

食譜營養

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。麵筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。

食譜所含營養成分

·熱量 (2022.92千卡) ·蛋白質 (228.87克) ·脂肪 (79.39克) ·碳水化合物 (102.34克) ·葉酸 (15.00微克) ·膳食纖維 (4.74克) ·膽固醇 (474.00毫克) ·維生素A (32.00微克) ·胡蘿蔔素 (84.00微克) ·硫胺素 (3.71毫克) ·核黃素 (1.86毫克) ·尼克酸 (35.80毫克) ·維生素C (2.10毫克) ·維生素E (6.47毫克) ·鈣 (477.48毫克) ·磷 (1882.16毫克) ·鉀 (2301.48毫克) ·鈉 (9581.53毫克) ·鎂 (361.20毫克) ·鐵 (31.30毫克) ·鋅 (22.56毫克) ·硒 (86.37微克) ·銅 (1.86毫克) ·錳 (5.21毫克）

適合人群

豬腿肉適合人群：一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

水麵筋適合人群 ：一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。

食療作用

豬腿肉食療作用：味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

水麵筋食療作用：水麵筋性涼、味甘；有和中益氣，解熱，止煩渴的功效。

食譜相剋

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 肉釀生麩又稱生麩釀肉、生麩肉圓，是無錫名菜。無錫稱水麵筋為生麩。

2. 生麵筋即才洗出來的水麵筋，其特點潔白、質地細膩、柔韌滑潤、可塑性強，是烹製素菜必備的原料之一。

3. 麵筋的起源很早，大約唐宋年間為人們所喜食，宋代詩人王炎在《雙溪集山林清供雜味詠鼓筋》中說：“色澤似乳酪，味勝雞豚佳。一經細品嚼，清芳甘齒頰。”