肉的僵直

肉的僵直

肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。剛剛宰後的肌肉以及各種細胞內的生物化學反應仍在繼續進行,體液平衡受到破壞,供氧停止,整個細胞處於無氧狀態,從而使葡萄糖及糖原分解,ATP很快變成無氧酵解產生乳酸。僵直是宰後肌肉生化變化的重要階段,對肉的食用品質和加工品質具有負面影響。

基本介紹

  • 中文名:肉的僵直
  • 外文名:meat rigor
  • 動物:豬、牛、羊等
  • 發生時期:宰後
定義,形成機理,僵直階段,僵直遲滯期,僵直急速期,僵直後期,特性,肉的內環境變酸、PH下降,肉的保水能力下降,肉的機械強度增強,彈性消失,放出屍僵熱,

定義

肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。

形成機理

僵直過程一般分為僵直前期,僵直期和僵直後期三個階段。動物宰後從放血開始僵直,此時肌肉彈性變化不大,之後肌肉彈性迅速消失,達到僵硬階段,進入僵直形成期。僵直後期保持的時間比較長,彈性完全消失,達到硬度的最大。在此過程中,ATP不斷減少,直至最低,達到最大化僵直,糖原分解呈乳酸,使肌機體能量轉換加快,加速了僵直的進程,糖原含量急劇下降,pH值下降的速率也過快,使肉色蒼白,系水力極差。由於糖原處於疲勞狀態,不在分解,酸化失敗,導致pH值過高,系水力保持不下降狀態,肌節也不收縮,使肌肉呈紫紅色。

僵直階段

僵直遲滯期

從牲畜宰後開始,肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進行的過程稱為僵直遲滯期。該期約 在宰後4小時開始至6小時結束,在37℃溫度條件下約持續6小時。較後兩期相比,該期的肉體較柔軟,肌肉有較大的延伸性,這與此期肌肉中的ATP含量及其下降速度有關。因CP可使 ADP再生成ATP,到本期結束時,ATP由1微克分子下降至7.5微克分子,大約下降了37.5 %。 肌肉ATP含量的減少是肌肉收縮的直接原因,但必需要有鈣離子濃度的增加相配合,此期因 ATP的再生作用使其含量相對較豐富,故肌質網破壞較少,依賴ATP的鈣泵仍能有效地工作,肌質網中鈣離子的逸出與回收的量相差不甚顯著,進入肌原纖維中的鈣離子很少,加之ATP 含量下降也少,所以形成不可逆的肌動球蛋白複合體的量也少,肌肉的延伸性的消失以非常 緩慢的速度進行,從而形成僵直遲滯期。到本期結束時,肌肉的延伸性只減少了20 %,故肌肉收縮輕微。

僵直急速期

繼僵直遲滯期之後,肌肉的延伸性以極快的速度消失的這一時期稱為僵直急速期,在37 ℃條件下持續約2小時。在此期間,由於肌肉內進行酵解,使肌肉的P H下降至5.7左右,同時CP已分解殆盡,ATP含量急劇下降,約由7.5微克分子下降至2微克分子,消耗其總量的80 % 以上。ATP的大量分解,使肌質網自體崩解,大量的鈣離子湧進肌原纖維,因之形成大量的不可逆的肌動球蛋白複合體AM,而導致肌肉急劇收縮,肌肉的延伸性大約減少了60 %,故本期肌肉柔軟性消失,胴體出現僵硬挺直現象。

僵直後期

繼僵直急速期之後,肌肉最後形成延伸性非常小的、到一定程度停止的這一時期稱為僵直後期。此期的極限PH值可達5.4-5.5,因酸度的極度增強,酵解酶系,ATP酶等被鈍化,即使還有少量的糖元及ATP也不能分解,肌肉的硬度可增強到原來的10、40倍。

特性

肉的內環境變酸、PH下降

屠宰後牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解產生乳酸和ATP分解產生的無機磷酸等物質集聚的結果。哺乳動物的PH值一般可降低至5.4-5.5之間,這時的PH稱為極限PH值。此時的PH值對微生物,特別是對細菌的繁殖有較強的抑制作用,同時對保持肉的質量和色澤也有一定的作用。影響PH值下降的因素很多,如家畜的種類、肌肉類型、宰前狀況和溫度等不同,其極限PH值是不相同的。如在肌肉(背最長肌)、溫度(37℃)等相同時,馬肉為5.57,牛肉則為5.43。同一牲畜肌肉部位不同,其極限PH值也是不相同的,如在37℃溫度下,橫隔肌約為5.95,而心肌約為5.9等。

肉的保水能力下降

因一般蛋白質的等電點接近於PH5左右,故在極限PH值時,肌肉蛋白質的溶解度最小,由原來的溶膠狀態變為凝膠狀態。同時由於肌酸的含量增高,破壞了原有的分散狀態而引起了蛋白質的析水作用,使肌肉的保水能力下降,當達到極限PH值時保水能力最小。但是事實上並不完全如此,實驗證明不論什麼類型的僵直,保水能力都下降,因而不能單用蛋白質等 電點的原因來解釋。這是由於在僵直時形成了不可逆的肌動球蛋白複合體(AM),肌纖維之間的間隙減少,致使肌肉的保水能力減少的結果。經測定,牛肉保藏1、2晝夜後,其中三分之二水的丟失發生在ATP分解階段,其餘三分之一是由乳酸生成過程中丟失的。

肉的機械強度增強,彈性消失

在僵直期,隨著組織蛋白膠體狀態的變化,原來混溶在膠體中的鹽,特別是鈣鹽溶劑水部分 轉移,使溶劑的滲透壓增大,促使肌細胞膨脹,導致了肌肉組織硬度增加,當達到僵直頂點時,肉的穿透強度可增加25 %,肉的表面阻力亦可增加二倍,因而肉的彈性消失,此種肉難於咀嚼、不易消化、滋味欠佳,因燉煮時肉中的蛋白質析出使肉湯混濁,缺乏肉湯特有的香味,在機械加工時也要消耗較多的能量。

放出屍僵熱

由於肌糖原的酵解,在產生乳酸的同時還伴有熱量的釋放,因此,肉的溫度高於正常的直腸溫度。據測定,牛肌肉在死後1-2小時溫度要升高1.2℃。總之,處於僵直狀態的肉,由於嫩 度降低,汁液流出較多,又缺乏肉香味。因此,這種肉無論食用和加工都是價值極低的。在各類 肉中,以牛肉最為顯著,豬肉、雞肉不明顯。

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