肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。剛剛宰後的肌肉以及各種細胞內的生物化學反應仍在繼續進行,體液平衡受到破壞,供氧停止,整個細胞處於無氧狀態,從而使葡萄糖及糖原分解,ATP很快變成無氧酵解產生乳酸。僵直是宰後肌肉生化變化的重要階段,對肉的食用品質和加工品質具有負面影響。
基本介紹
- 中文名:肉的僵直
- 外文名:meat rigor
- 動物:豬、牛、羊等
- 發生時期:宰後
肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。剛剛宰後的肌肉以及各種細胞內的生物化學反應仍在繼續進行,體液平衡受到破壞,供氧停止,整個細胞處於無氧狀態,從而使葡萄糖及糖原分解,ATP很快變成無氧酵解產生乳酸。僵直是宰後肌肉生化變化的重要階段,對肉的食用品質和加工品質具有負面影響。
肉的僵直是指動物胴體在宰後一定時間內,肉的彈性和伸展性消失,肉變得緊張,胴體變硬的過程。剛剛宰後的肌肉以及各種細胞內的生物化學反應仍在繼續進行,體液平衡受到...
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冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程(當後腿中心溫度低於攝氏7度時,即認為冷卻完成),也是肉的成熟過程(排酸過程),使肉由僵直變得柔軟,持水性增強,肉質變得細嫩,...
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