肉料理從肉的分割、加熱到成品

內容簡介

本文介紹了肉料理製作過程中的構思和組合技術，為肉料理主廚提供了靈感和創意，並在講解各種肉類的技術之前進行了科學的解釋，有助於讀者理解每一步做法的意義，在料理過程中能夠舉一反三。

作者簡介

餐廳肉料理主廚，十八歲起就致力於研究熟肉料理，2002開始進行專業的學習與訓練，在經過多年深造以後，2007年在神樂坂成立了自己的料理餐廳，曾參與多個日本美食節目和採訪

圖書目錄

005 第1 章肉的科學與知識

＋高山流派·肉的法則

006 美味的肉科學

什麼是肉的“美味”和“鮮味”？

牛、羊、豬、雞等動物種類不同，肉的性質有何不同？

煮、烤、餘熱等烹飪方法不同，肉的變化有何不同？另外，為了提供安全衛生的肉料理，加熱時

應該注意什麼？

在加熱之前浸泡在鹽、油等調味料里，肉的內部會有什麼變化？

熟成後，肉會有什麼變化（與腐爛的區別）？還有什麼方法可以使肉熟成？

018 美味的肉知識

牛/ 豬/ 羊/ 雞、鴨

024 高山流派肉的法則

029 第2 章和牛

030 烹飪的思路和方向性

031 腿腰臀肉

035 生食肉

036 油澆鹽曲牛後臀尖肉

042 粗切牛排

048 烤生牛肉片

051 韃靼牛排（Carne Cruda）

055 第3 章熟成牛（乾式熟成牛排）

056 烹飪的思路和方向性

057 帶骨裡脊肉

060 烤帶骨牛肉

066 炭火烤帶骨牛排 072 厚切牛排

078 香草麵包粉燒牛排

084 奶油燉牛肉（Fricassea）

089 第4 章羊

090 烹飪的思路和方向性

091 羔羊腿肉

094 紅酒烤羔羊排

100 燉羔羊後腿肉

106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）

110 第5 章豬

111 烹飪的思路和方向性

112 烤豬裡脊

120 檸檬炸帶骨豬排

126 藏紅花煮豬肩裡脊

132 蒔蘿烤豬肩裡脊

137 第6 章雞·鴨

138 烹飪的思路和方向性

139 剔除內臟的全雞

142 皮卡塔風味砂鍋雞（Casserole）

148 海水煮雞肉

152 嫩煎鴨肉佐以沙丁魚乾湯汁和可可豆的香味

159 第7 章內臟

160 烹飪的思路和方向性

161 金錢肚

肉料理從肉的分割、加熱到成品

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