《肉品加工理論與新技術》是一本2019年出版的圖書，由中國紡織出版社出版。
基本介紹
- 中文名：肉品加工理論與新技術
- 作者：栗俊廣
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2019年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787518055814
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書共分為四章，編者在近年來肉製品加工技術研究取得的成果上，綜合了相關的書籍和資料，分別以肉製品低溫保鮮技術、肌原纖維蛋白凝膠機理、外源添加物的凝膠改善技術以及中式肉製品加工新技術為切入點，系統的闡述了包括肉品冰溫保鮮、浸漬速凍保鮮等在內的十餘種肉品加工新技術和理論。本書適用於從事肉製品研究的各個水平的學者及相關產業的生產者，旨在為讀者提供肉製品加工領域不同方向新技術研究與套用的指導與靈感。希望通過本書內容幫助讀者對目前及將來潛在的肉品加工新技術形成全方位的感知。
圖書目錄
1 肉品低溫保鮮技術
1.1 肉品冷藏技術
1.1.1 肉品種類及消費趨勢
1.1.2 肉品冷藏技術分類
1.1.3 影響冷藏肉品品質的因素
1.1.4 結論與展望
1.2 肉品冰溫保鮮技術
1.2.1 冰溫保鮮技術作用機理
1.2.2 冰溫保鮮技術在肉品中的套用
1.2.3 不同冰溫保鮮條件對肉品品質的影響
1.2.4 冰溫保鮮技術對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
1.2.5 結論與展望
1.3 肉品浸漬式速凍保鮮新技術
1.3.1 浸漬式速凍機理
1.3.2 浸漬式速凍技術研究現狀
1.3.3 預冷技術對凍後豬肉品質的影響
1.3.4 凍結方式及中心溫度對豬肉品質的影響
1.3.5 直接冷凍肉與兩階段冷凍豬肉品質特性的對比
1.3.6 冷凍與速凍對豬背最長肌的影響
1.3.7 超音波輔助浸漬式速凍技術
1.3.8 結論與展望
2 肌原纖維蛋白凝膠
2.1 肌原纖維蛋白凝膠
2.1.1 凝膠形成機理
2.1.2 肌原纖維蛋白凝膠形成的作用力
2.1.3 肌原纖維蛋白凝膠形成的影響因素
2.2 超高壓誘導凝膠
2.2.1 超高壓技術概述
2.2.2 超高壓技術在肉品加工中的套用
2.2.3 影響超高壓凝膠改善效果的因素
2.2.4 超高壓處理對肌原纖維蛋白的影響
2.2.5 結論與展望
2.3 超音波改善凝膠技術
2.3.1 超音波改善凝膠品質技術特點
2.3.2 超音波對凝膠作用力的影響
2.3.3 超音波對凝膠品質的影響
2.3.4 結論與展望
3 基於植物提取物的肌原纖維蛋白凝膠改善技術
3.1 鷹嘴豆蛋白
3.1.1 鷹嘴豆簡介
3.1.2 鷹嘴豆分離蛋白功能特性
3.1.3 鷹嘴豆在肉製品加工中的套用
3.1.4 鷹嘴豆分離蛋白對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.1.5 結論與展望
3.2 改性花生蛋白
3.2.1 花生蛋白簡介
3.2.2 花生蛋白的功能特性
3.2.3 pH偏移結合熱處理對蛋白質的影響
3.2.4 pH偏移結合熱處理對花生蛋白結構及凝膠特性的影響
3.2.5 pH偏移結合熱處理對花生蛋白的影響
3.2.6 改性花生蛋白對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.2.7 結論與展望
3.3 蒜粉
3.3.1 蒜的簡介
3.3.2 蒜在肉製品中的作用
3.3.3 蒜粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠特性的影響
3.3.4 結論與展望
3.4 仙草多糖
3.4.1 仙草膠簡介
3.4.2 仙草膠特性
3.4.3 仙草膠改善鹽溶性蛋白凝膠作用機制
3.4.4 仙草膠對鹽溶性蛋白凝膠性能的影響
3.4.5 仙草膠對雞肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響
3.4.6 結論與展望
3.5 木薯澱粉
3.5.1 澱粉及木薯澱粉簡介
3.5.2 澱粉在肉品中的套用
3.5.3 木薯澱粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
3.5.4 木薯澱粉對仙草膠-鹽溶蛋白凝膠特性的影響
3.5.5 結論與展望
4 中式肉製品加工新技術與發展
4.1 醬滷肉製品
4.1.1 醬滷肉製品生產工藝流程
4.1.2 傳統醬滷肉製品的保鮮技術研究現狀
4.1.3 傳統醬滷肉製品的護色技術
4.1.4 海藻酸鈉可食性膜及其對醬滷雞腿的保鮮效果
4.1.5 抗菌護色性海藻酸鈉膜對醬滷雞腿貯藏特性的影響
4.1.6 滷煮時間對醬滷雞腿品質的影響
4.1.7 結論與展望
4.2 仙草貢丸
4.2.1 貢丸及仙草貢丸簡介
4.2.2 貢丸的製作
4.2.3 仙草提取物對貢丸品質的影響
4.2.4 仙草膠抗氧化能力
4.2.5 仙草貢丸冷藏期間品質變化
4.2.6 結論與展望
