基本介紹
- 中文名：老陳醋
- 分類：調味品
- 地區：山西省
- 文獻記載：《尚書、說命》
歷史記載,品種類別,選購標準,醋精醋酸,陳醋原料,質量標準,
歷史記載
《尚書、說命》中有記載，見諸文字在公元前16世紀，但實際套用的時間要早得多。
在神農本草中已有用酒的記載，而根據酒、醋同宗同源同時代的分析，醋在神農嘗百草時期已出現。據史料記載醋是黑塔發明的，黑塔是杜康的兒子，同杜康學造酒（古時酒度較低），由於貪玩，酒酸變成了醋。據史料記載，杜康造酒禹嘗之而美，故此認為醋在大禹時代已產生了，杜康在洛陽造酒，兒子造醋順理也。醋的發明也推至距今四千年的夏代。
中國是世界上穀物釀醋最早的國家，公元前1058年周公所著的《周禮》以及孔子《論語·公冶長》中已經有了釀醋的文字記載。春秋戰國時期已出現專門釀醋的作坊。北魏《齊民要術》一書中，共收載22種制醋方法，其中一些方法沿用至今。
品種類別
選購標準
山西省醋產業協會會長曹文杰在接受採訪時表示，“符合標準的山西老陳醋酸度要達到6度，由於是純糧釀製，不添加任何防腐劑，因而取消保質期，老陳醋靠自身品質可在常溫、陰涼環境下久放不壞。”“山西老陳醋有酸、香、甜、綿、鮮的特點，在即將制定的新標準中會更加突出。消費者在選購時，可以參考以下三條標準。”
他介紹的三條標準是：一看是否掛杯，合格的山西老陳醋倒進碗裡後輕輕轉一圈，會有一層薄薄的醋掛在上面，如果不掛杯的是假醋；二看氣味是否刺鼻，山西老陳醋的氣味應該是酸香的，如果氣味刺鼻的是假醋；三看是否有陳香撲鼻，如果聞起來沒有香味也是假醋。
醋精醋酸
醋精和冰醋酸實際上都是乙酸（醋酸），只不過濃度不同。醋精是人工合成醋的俗稱，系用冰醋酸稀釋而成，後者是濃度為99%的醋酸。醋精因含有較高濃度的醋酸而有很強的酸味，使用時應進行稀釋；一般規定醋酸含量不能超過3%~4%。醋精不含食醋中的營養成分，所以不易發霉變質，但亦因此而缺少食醋的香味和營養作用，所以，若非特殊需要，還是以吃食醋為好。建議買醋時認準品牌產品，不要買太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蝕性，若不慎觸及皮膚或衣物，需及時進行沖洗。
陳醋原料
高粱：老陳醋以高粱為主要原料。要求顆粒飽滿，大小均勻，含澱粉量在64%以上。
大麥、碗豆：製作老陳醋所用的曲，系以大麥、碗豆按比例踩製成的紅心大曲。
水：水是釀製老陳醋的重要原料。所謂“名酒產地必有佳泉”，同樣適用於醋。老陳醋的主要成分80%以上是水，水質的好壞對老陳醋質量影響很大，不僅影響釀醋過程中微生物的生長繁殖，影響發酵作用，而且直接影響醋的味。
谷糠：是釀製老陳醋的主要輔料。拌人糖化發酵好的醪液中，令其疏鬆，流通空氣，促進醋酸發酵。
食鹽、五香料：輔料。食鹽加入醋醅中，起停止醋化作用；加入少量五香料，以增加醋的香味。
質量標準
(一)感官標準顏色黑紫透亮；氣味清香濃郁，有純正柔和的醋香與脂香；口嘗綿酸而不澀，後味余長；體態濃度適當，掛杯均勻；外觀無沉澱、無懸浮物。
(二)理化指標 總酸度含量，以醋酸計算，不得低於9.5%；總脂含量，以醋酸乙脂計算，不得低於3.5%；胺基酸態氮，以氮計，不得少於0.5%；還原糖含量，以葡萄糖計算，不得低於5%；氯化鈉含量在3.5%左右；濃度不低於18度波美。
(三)衛生標準不得含有游離礦酸、防腐劑、有皂色素、大腸菌群、致病菌；細菌數每毫升不得超過5000個；含砷量每升不得超過0.5毫克；含鉛量每升不得超過1毫克。
