老謙記枯炒牛肉豆絲

濕豆絲350克，醬油20克，牛裡脊肉100克，精鹽1克，水發香菇、水發玉蘭片各5克，胡椒粉、味素各0.5克，牛肉原湯400克，青蒜、濕澱粉各2.5克，芝麻油400克（耗150克）。

基本介紹

• 中文名：老謙記枯炒牛肉豆絲
• 主要原料：濕豆絲350克
• 調料：胡椒粉、味素各0.5克
• 特色：色澤黃亮，鮮香可口

基本信息

所屬地區：湖北小吃

工藝：其他

製作方法

1.將豆絲切成約66厘米長、6.5毫米寬的條。

2.牛裡脊肉去筋，先切成3毫米厚的片，然後順絲紋切成約3厘米長的細絲；水發香菇和玉蘭片切成如牛肉絲相似的細絲。

3.鍋置中火上，加芝麻油200克燒至八成熱時，抖散豆絲放入鍋中炒勻，輕輕按平（使其中間也能吐油）煎烙，待豆絲的一面呈金黃色時，端鍋潷油，翻面後隨即淋入芝麻油150克繼續煎烙，呈淡黃色時，潷去油，盛入盤內。

4.將牛肉絲盛入碗內，加濕澱粉10克拌勻上漿。

5.鍋置旺火上，加芝麻油150克燒至七成熱時，倒入牛肉絲爆炒1分鐘，起鍋倒在漏勺內瀝油。

6.原鍋仍置旺火上，加芝麻油25克燒熱，放入青蒜炒香，加香菇絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、牛肉湯200克燒沸，加味素、胡椒粉拌勻，淋入濕澱粉150克勾芡。放入牛肉絲翻炒幾下，加熱芝麻油25克，起鍋澆在盤內豆絲上即成。食時配牛肉原湯佐食。

製作要領

1.牛肉選用壯黃牛的裡脊肉為好，肉質鮮嫩，適用於爆炒；

2.豆絲、牛肉絲要切得粗細均勻；

3.炒時要用旺火爆炒。