翡翠白玉

翡翠白玉是一道美食，屬於特色菜，主要原料是鮮帶子、西芹、花椰菜、心裡美、大蔥，口味是鹹鮮，工藝是技巧。老少皆宜。

基本介紹

• 中文名：翡翠白玉
• 主要原料：鮮帶子，西芹
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

材料

主料

· 鮮帶子、西芹、花椰菜、心裡美、大蔥

調料

· 橄欖油三大匙

· 川泡椒、蔥姜、陳酒、雞精、鹽

作法

第一種

鮮帶子切成圓厚片，洗淨瀝乾上漿

· 西芹斜切成條狀，花椰菜切成一朵小花，，心裡美雕成牡丹花，大蔥切成斜片

· 鍋中放橄欖油燒熱，鮮帶子入鍋至熟後出鍋瀝乾

· 煸蔥姜至起香，入川泡椒、大蔥、鹽、雞精和陳酒，然後迅速倒入鮮帶子，對口出鍋裝盤

· 盤的周圍上花椰菜，再放上牡丹花即可

Tips:

ü 橄欖油香味中帶川味，鮮帶子鮮嫩,色彩艷麗,令人大開胃口。

第二種

選料：蝦仁400克，新鮮蠶豆板（或小豌豆）100克，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料：黃酒2匙半，細鹽、味素各0．5匙，乾生粉2匙，45°水生粉3匙，豬油250克（實耗75克）。

製法：1．把蝦仁反覆洗淨、上漿。

2．把新鮮蠶豆板放入大水量的沸水鍋內燙至變色，即撈出放入冷水中激涼。

3．將鍋洗淨，燒熱，放少許豬油晃遍鍋底，再燒熱，放中量油，燒至油三成熱時，把蝦仁放入劃散，至變色斷生即放蠶豆板攪勻，再一起倒入漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油，放黃酒、鮮湯（1匙）、味素燒沸，用水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再放主副料翻炒均勻，淋少許油上光即成。

特點：蝦仁潔白如玉，柔滑鮮嫩，豆板碧綠，清香宜人。

關鍵：1．掌握好蝦仁上漿（詳見第7頁“龍井白玉”）。

2．蠶豆板要揀嫩小的，要燙得快，涼得快，防止變黃。